クリーム (食品)
クリーム（英語: cream）は、脂肪とたんぱく質が濃縮した濃厚で、白色や薄黄色の液体。原則的に牛乳の成分からできたものである。また、乳等省令では「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が18.0%以上にしたもの」と定義されている。 漢字では「凝乳」と表記される。
分類
生クリーム
生乳、牛乳を分離して取り出した「乳脂肪のみ」を原料とした、容器に「種類別：クリーム」と表示されている乳等省令上のクリームが一般に「生クリーム」といわれる。商品名で「純生」等と記載されているものもある。 用途目的で脂肪分により18%～30%のもの（ライトクリーム）は「コーヒー用」、30%～48%のもの（ヘビークリーム）は「ホイップ用」に分類される。 イギリスでは、脂肪分により、シングルクリーム（またはクリーム）18%、ダブルクリーム48%、クロテッドクリーム55%などに分けられている。
乳又は乳製品を主要原料とする食品
乳脂肪に添加物や植物性脂肪などが加えられたものは「名称：乳又は乳製品を主要原料とする食品」となり、以下のようなものがある。
- 純乳脂肪タイプ
- 乳脂肪に乳化剤、安定剤等の「添加物」を加えたもので、純乳脂肪などの表記で販売される。
- コンパウンドタイプ
- 乳脂肪の一部を植物油脂等の「植物性脂肪」で置換したもの。「コンパウンドクリーム」とも呼ばれている。
- 植物性脂肪タイプ
- 乳脂肪が含まれず脂肪分に植物性脂肪のみを使用したもの。
これらのホイップ用生クリーム代替製品はホイップクリームと呼ばれ[1]、ホイップ用、フレッシュなどの表記で販売されている。 欧米では、脂肪分（クリーム）を取り除いた低脂肪（脱脂）牛乳がダイエットなどの理由から人気（普通の牛乳より販売高が高いこともある）があるため、その影響でクリームの価格が安い。日本では、逆に特濃牛乳など、脂肪分の多い牛乳の人気が高いため、クリームを取った牛乳の多くを捨てなければならず、結果として日本ではクリームの値段が高い。 このため、植物油脂を利用した代替品が広く使用されている。また、アングロアメリカでも「クールウィップ」という模造ホイップクリームがクラフトフーヅから販売されており、泡立てる必要がなくホイップ状態が長期間持続する簡便性から広く普及している。
ホイップクリーム
クリームを泡立てたものをホイップクリーム(Whipped cream) と呼び、泡だて器やハンドミキサーなどを用いて作られる。クリームをホイップさせる場合には、氷水でボウルを冷やしながら撹拌する。脂肪をなるべく融点以上の温度にさらさないためである。脂肪が融点以上になると流動性が高まり、形成された泡が崩れやすくなってしまう。例えば、乳脂肪はバターに見られるように常温で固体である。 そのほか亜酸化窒素や二酸化炭素を添加することでもホイップクリームが作られている[2]。またホイップの際、クリームを入れる容器に金属製のボウルを用いると、泡だて器・ハンドミキサーとボウルでこすれ合って生じた微細な金属粉がクリームに混じり、黒っぽくなることがあるので、ガラス製またはプラスチック製のボウルを用いた方がよい。
作り方
精製していない乳を加熱殺菌した後、放置したり冷却すると上にクリームが分離してくる。これを使うのが原始的な方法。 工業的には遠心分離機を用いて製造される。 牛乳からはそれほど取れないが、牛乳よりも乳脂肪分の多い水牛乳からは多く取れる。水牛乳のクリームはナイフで切れるほど濃厚であり、トルコ語でカイマク（kaymak）と呼ばれる。中東では、デザートに添えるクリームには水牛乳のクリームが好まれる。
クリームから作られる製品
- バター - 激しく攪拌すると脂肪分が分離してバターになる。
- ギー - 精製バターとも呼ばれる。澄ましバターの一種。バターから水分と乳蛋白を取り除いたもの。バターを低温で加熱撹拌して水分を蒸発させ、乳蛋白を沈澱させてから上澄みを取ったもの。
- アイスクリーム - クリームのみ、またはミルクと混ぜて作られる。
- サワークリーム - 生クリームを乳酸発酵したもの。
使用法
クリームのまま
なおいずれの場合も乳脂肪分の高いクリームをそのまま加えると脂肪分が分離することがあるので、乳脂肪分の少ないものを使うのが好ましい。
ホイップクリーム
- 砂糖を加え固く泡立て、ケーキのアイシング(糖衣)など、お菓子の飾りつけなどに使うことが多い。またココアなどを加えることもある。
- コーヒーにいれると、ウィンナ・コーヒーになる。
- アングロアメリカでは、「レディ・ウィップ」（Reddi-wip）というスプレー缶入りのホイップクリームが市販されている。
- クレーム・シャンティイ（Crème Chantilly）
栄養価
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 345 kcal (1,440 kJ) |
|
2.79 g | |
| 糖分 | 0.11 g |
| 食物繊維 | 0 g |
|
37 g | |
| 飽和脂肪酸 | 23.032 g |
| 一価不飽和脂肪酸 | 10.686 g |
| 多価不飽和脂肪酸 | 1.374 g |
|
2.05 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(51%) 411 μg |
| チアミン (B1) |
(2%) 0.022 mg |
| リボフラビン (B2) |
(9%) 0.11 mg |
| ナイアシン (B3) |
(0%) 0.039 mg |
| ビタミンB6 |
(2%) 0.026 mg |
| ビタミンB12 |
(8%) 0.18 μg |
| ビタミンC |
(1%) 0.6 mg |
| ビタミンD |
(5%) 27 IU |
| ビタミンE |
(7%) 1.06 mg |
| ビタミンK |
(3%) 3.2 μg |
| ミネラル | |
| カルシウム |
(7%) 65 mg |
| 鉄分 |
(0%) 0.03 mg |
| マグネシウム |
(2%) 7 mg |
| リン |
(9%) 62 mg |
| カリウム |
(2%) 75 mg |
| ナトリウム （塩分の可能性あり） |
(3%) 38 mg |
| 亜鉛 |
(2%) 0.23 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 57.71 g |
| コレステロール | 137 mg |
|
成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。（詳細） | |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 257 kcal (1,080 kJ) |
|
12.49 g | |
| 糖分 | 8 g |
| 食物繊維 | 0 g |
|
22.22 g | |
| 飽和脂肪酸 | 13.831 g |
| 一価不飽和脂肪酸 | 6.418 g |
| 多価不飽和脂肪酸 | 0.825 g |
|
3.2 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(24%) 188 μg |
| チアミン (B1) |
(3%) 0.037 mg |
| リボフラビン (B2) |
(5%) 0.065 mg |
| ナイアシン (B3) |
(0%) 0.07 mg |
| ビタミンB6 |
(3%) 0.041 mg |
| ビタミンB12 |
(12%) 0.29 μg |
| ビタミンC |
(0%) 0 mg |
| ビタミンD |
(3%) 16 IU |
| ビタミンE |
(4%) 0.64 mg |
| ビタミンK |
(2%) 1.9 μg |
| ミネラル | |
| カルシウム |
(10%) 101 mg |
| 鉄分 |
(0%) 0.05 mg |
| マグネシウム |
(3%) 11 mg |
| リン |
(13%) 89 mg |
| カリウム |
(3%) 147 mg |
| ナトリウム （塩分の可能性あり） |
(1%) 8 mg |
| 亜鉛 |
(4%) 0.37 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 61.33 g |
| コレステロール | 76 mg |
|
成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。（詳細） | |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
| 項目 | 分量（g） |
|---|---|
| 脂肪 | 37 |
| 飽和脂肪酸 | 23.032 |
| 6:0（カプロン酸） | 0.71 |
| 8:0（カプリル酸） | 0.413 |
| 10:0（カプリン酸） | 0.928 |
| 12:0（ラウリン酸） | 1.039 |
| 14:0（ミリスチン酸） | 3.721 |
| 16:0（パルミチン酸） | 9.732 |
| 18:0（ステアリン酸） | 4.484 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 10.686 |
| 16:1（パルミトレイン酸） | 0.829 |
| 18:1（オレイン酸） | 9.308 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 1.374 |
| 18:2（リノール酸） | 0.836 |
| 18:3（α-リノレン酸） | 0.538 |
脚注
- ^ よくあるご質問: ホイップクリームについて。生クリームとの違いは？ | 株式会社モンテール。
- ^ [[1]] 2015-01-08閲覧
- ^ USDA National Nutrient Database
