葱鮪鍋

葱鮪鍋（ねぎまなべ）、葱鮪汁（ねぎまじる）は鍋料理の一種で、字の如くネギとマグロを、醤油、日本酒や出汁で煮た料理である。「葱鮪（ねぎま）」「ネギマ」と略されることがある。

俳句では冬の季題となっている。

江戸の町で好まれた鍋料理である。

江戸時代の天保以降マグロが食されるようになり、当時は赤身は主に醤油に漬けて保存された。この保存法をヅケ（漬け）というが、醤油をはじき返す脂身（現代に言うトロ）の部分は腐るだけの余り物で、肥料にされるか廃棄された。しかし庶民はこれを上手く工夫して調理、ネギと共に煮たもの（多くの場合は醤油味）が葱鮪鍋、吸物仕立にしたものが葱鮪汁である。

醤油、酒、出汁または水を合せてすき焼きのような割下を作り、ぶつ切りにした葱を煮る。この上に適当に切ったマグロを乗せ、好みの煮え加減で食べる。マグロには葱の香りが移り、葱にはマグロの脂と旨味が移って双方が美味となる。粉山椒などを振っても良い。 赤身のように脂肪分が少ない部位は煮込むとパサパサになって口当たりが悪く、脂肪分の多い部位でつくったほうが美味しくなる。

戦前まではあまり上等とは言い難い下手（げて）の食べ物で、庶民的な料理であった。

関連項目

• 落語「ねぎまの殿様」
  • 「目黒のさんま」と同工異曲の噺。