ショウガ

ショウガ（クロンキスト体系）
ショウガ
分類
界 : 植物界 Plantae 門 : 被子植物門 Magnoliophyta 綱 : 単子葉植物綱 Liliopsida 目 : ショウガ目 Zingiberales 科 : ショウガ科 Zingiberaceae 属 : ショウガ属 Zingiber 種 : ショウガ Z. officinale
学名
Zingiber officinale
和名
ショウガ
英名
Ginger

ショウガ（生姜、生薑、薑）はショウガ科の多年草であり、食材・生薬として利用される。

日本では『古事記』に記載があるように古くから用いられていた。古くはサンショウと同じく「はじかみ」と呼ばれ、区別のために「ふさはじかみ」「くれのはじかみ」とも呼ばれた。

特徴

ショウガ (Zingiber officinale) はショウガ科の多年草である。熱帯アジア原産。地下に根茎があり、地上には葉だけが出る。葉はまっすぐに立った茎から両側に楕円形の葉を互生したように見えるが、この茎はいわゆる偽茎で、各々の葉の葉柄が折り重なるように巻いたものである。花は根茎から別の茎としてでて、地上に鱗片の重なった姿を見せる。花はその間から抜け出て開き、黄色く、唇弁は赤紫に黄色の斑点を持つ。ただし開花することは少ないため、根茎による栄養繁殖が主である。このため、品種の分化は少ない。

生姜の根茎は、ジンゲロールとショウガオールに由来する特有の辛味とジンゲロンに由来する独特の香りを持つ。

歴史

熱帯アジアが原産の生姜は、インドでは紀元前300-500年前にはすでに保存食や医薬品として使われ、中国でも紀元前500年には栽培されている。ヨーロッパには紀元1世紀ごろには伝わっていたとされる。しかしヨーロッパは気候が栽培に向かず主にアジアからの輸入に頼っていた。日本には2-3世紀ごろに中国より伝わり奈良時代には栽培が始まっていた。

品種

11.5kgの巨大なショウガ

生姜の分類は大きさ別に見ると3種類に分けられる。

大生姜

1個の大きさが1kgにもなることがあり品種としておたふく・印度などがあり国内生産量の93.6%を占める（2009年生産流通消費統計課）

中生姜

1個の大きさが500ｇ前後で品種として三州生姜・黄生姜などがある

小生姜

1個の大きさが300ｇ前後で品種として金時生姜・谷中生姜などがある。

葉生姜の一品種は、谷中生姜として知られている。これは、東京都台東区の地名、谷中に因んだもので、この種の生姜がかつて特産品だったことによる。

同じ葉生姜の一品種である金時生姜の葉生姜は、はじかみ又は矢生姜と呼ばれており鮮明な赤色が特徴である。特に和食料亭で焼魚の添え物（艶やかな色合い・毒消し・香り付け）として重宝されている。

利用

香辛料

堀上げたばかりのショウガ

生姜は香辛料としての使われ方が多い。日本料理ではすりおろすか、すりおろしたものを醤油と合わせて生姜醤油とするか、千切りにする（針生姜）か、刻んで振りかける使い方が多い。冷奴、素麺、アジの寿司やたたきなどに生姜は欠かせない薬味とされている。地方限定の習慣の例では姫路市ではおでんを生姜醤油で、青森市では生姜味噌で食べる習慣がある。そのほか、カレー、酸辣湯などの料理にさわやかな辛味をつけるのに用いられる。

日本料理、中華料理では魚や肉料理の臭い消しとしても多用される。煮物、炒め物、スープに薄切りしたものを加える事が多い。

生姜飴、生姜糖、葛湯、冷やし飴（飴湯）、ジンジャーエール、生姜茶（センガンチャ）などの材料として、甘い味と合わせて用いる事も多い。

欧米ではジンジャークッキー、ジンジャーブレッドなどの焼き菓子にも用いられる。

食材

ショウガの根茎を食べるものとして、酢、塩、砂糖で調味した生姜の甘酢漬けや梅酢で漬けた紅生姜がある。薄くスライスした甘酢漬けは寿司と共に出され、符牒ではガリと呼ばれる。紅しょうがは、細かく刻んで焼きそば、たこ焼きなどに加えたり、ちらし寿司、牛丼などに添えられる他、新生姜を皮を剥いただけの根茎のまま酢漬けしたものもよく出回り、そのままでも食べられる。関西の一部地域では薄く切って天ぷらの定番食材として用いられている。

ショウガの芽を湯通しして甘酢に漬けたものを、はじかみあるいははじかみ生姜という。焼き魚等に彩りや口直しとして添えられる。端が赤いことから「はし赤み」が転じて「はじかみ」になったといわれる。または、「はじかみ」とは顔をしかめる意で刺激的な味を表す語に由来するとも言われる。

また、根茎を砂糖を加えて煮てから、砂糖をまぶした砂糖漬けも作られる。

凝固剤

生姜の絞り汁に含まれる酵素のタンパク質凝固作用を利用する使い方がある。中国広東省広州市の沙湾鎮では、水牛乳または牛乳を約70℃に温め、砂糖で甘みを付けた中に絞り汁を加え、軟らかいプリン状に固めたデザート「薑撞牛奶」（広東語 キョンジョンアウナーイ）ショウガ牛乳プリンが名物として作られている。現在は香港、マカオ等にも広まり、甘味処などで食べる事ができる。

沙湾の近隣の仏山市順徳区でも牛乳プリンに加えることもあるが、この場合は凝固剤ではなく風味付けである。

生薬

ショウガの根茎は生薬として生姜（しょうきょう）と呼ばれ、中国では紀元前500年頃から薬用として利用されている。発散作用、健胃作用、鎮吐作用があるとされる。発散作用は主に発汗により寒気を伴う風邪の初期症状の治療に使われ、健胃止嘔作用は胃腸の冷えなどによる胃腸機能低下防止などに使われることが多い。辛温の性質を持つため、中医学で言われる熱証には用いない。大棗との組み合わせで他の生薬の副作用をやわらげる働きがあるとされ、多数の方剤に配合されている。表面の皮を取り去り、蒸して乾燥させたものは乾姜（かんきょう）と呼ばれる。興奮作用、強壮作用、健胃作用があるとされる。生姜よりも熱性が強い辛熱の性質があるとされるので胃腸の冷えによる機能障害では乾姜を使う場合が多い。

日本薬局方においては、単に乾燥させた根茎を生姜（しょうきょう）、蒸してから乾燥させたものを乾姜と区別されている。なお、乾生姜（かんしょうきょう）とは、新鮮な生姜（鮮姜、せんきょう）に対して区別する言葉として使用されており、日本薬局方の「生姜」と同じものである。

また、生姜を加えた葛湯は、身体を温めて、免疫力を高めるため、風邪の民間療法によく用いられる。

参考文献

遠藤栄、遠藤栄一、2011年『ガリ屋がまとめた生姜の話』創元社刊

関連項目

• 永谷園 - 生姜の栽培・研究・商品開発を目的とした生姜部が存在する。

外部リンク

• ショウガ（生姜、生薑） - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）