エゴマ
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エゴマ
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| 分類 | ||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | ||||||||||||||||||||||||
| Perilla frutescens var. frutescens | ||||||||||||||||||||||||
| 和名 | ||||||||||||||||||||||||
| エゴマ（荏胡麻） |
エゴマ（荏胡麻、学名：Perilla frutescens var. frutescens）はシソ科の一年草。シソ（青紫蘇）とは同種の変種。東南アジア原産とされる。地方名に「ジュウネン」（食べると十年長生きできる、という謂れから）などがある。
目次 |
[編集] 概要
食用または油を採るために栽培される。シソ（青紫蘇）とよく似ており、アジア全域ではシソ系統の品種が好まれる地域、エゴマ系統の品種が好まれる地域、両方が栽培される地域などが見られるが、原産地の東南アジアではシソともエゴマともつかない未分化の品種群が多く見られる。
葉などには香り成分としてペリラケトン（Perilla ketone）やエゴマケトン（Egoma ketone、3-(4-Methyl-1-oxa-3-pentenyl)furan）などの3位置換フラン化合物が含まれ、大量に摂取した反芻動物に対して毒性を示す。
[編集] 生態
高さは60～100 cm程度。茎は四角く、直立し、長い毛が生える。葉は対生につき、広卵形で、先がとがり、鋸状にぎざぎざしている。付け根に近い部分は丸い。葉は長さ7～12 cm。表面は緑色で、裏面には赤紫色が交る。花序は総状花序で、白色の花を多数つける。花冠は長さ4～5 mm。花弁は4枚で下側の2枚が若干長い。
[編集] 利用
日本ではインド原産のゴマよりも古くから利用されている。考古学においてはエゴマをはじめとするシソ属種実の検出が縄文時代早期から確認されており、エゴマ種実は縄文中期の長野県荒神山遺跡で検出されている[1]。また、クッキー状炭化物からも検出されていることから食用加工されていたと考えられており、栽培植物としての観点から縄文農耕論においても注目されている。
[編集] 種子
種子はゴマと同様に、炒ってからすりつぶし、薬味としたり、「エゴマ味噌」などとして食用にされる。韓国料理ではナムルにもよく使い、キムチに加えたり、かまぼこに入れたり、近年はサラダに加えたりもする。
エゴマが比較的多く栽培されている福島県には、しんごろうやかりんとう饅頭など種子を用いた料理・菓子が多く存在するほか、エゴマを餌に混ぜて育てたエゴマ豚の飼育も行われている。
岐阜県の飛騨地方では、「エゴマ味噌」の事を「あぶらえ」と呼び、五平餅や焼いた餅に付けたり、茹でた青菜にあえて食べるなど、生活に密着して食用されている。
| 項目 | 分量（g） |
|---|---|
| 脂肪 | 38.79 |
| 飽和脂肪酸 | 3.34 |
| 16:0（パルミチン酸） | 2.3 |
| 18:0（ステアリン酸） | 0.94 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 6.61 |
| 18:1（オレイン酸） | 6.5 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 28.83 |
| 18:2（リノール酸） | 5.1 |
| 18:3（α-リノレン酸） | 24 |
[編集] 油脂
エゴマ油は種子から絞った油で荏の油（荏油。えのゆ）ともいわれ、食用に、また乾性油なので塗料用（油紙、番傘など）に用いられる。
中世末期に不乾性油の菜種油が普及するまでは日本で植物油と言えばエゴマ油であり、灯火にもこれが主に用いられた。しかし、菜種油の普及と共に次第にエゴマ油の利用は衰退し、乾性油としての特質が不可欠な用途に限られていき、知名度は低くなっていった。韓国などでは、トゥルギルム（들기름）と称して日本よりも一般的に使用されつづけている。
1990年代後半以降、エゴマ油がα-リノレン酸をはじめ、体脂肪の燃焼を助けるなど、健康によい成分を持つことが注目され、再び日本の食品市場に現れるようになった。しかしエゴマ油の知名度が低かった日本では商品展開上不利と見たのか、「シソ油」の商品名で市販されていることが多かった。このため韓国のエゴマ油と日本のシソ油を別の物とする誤解も生まれている。これは韓国においても同様で、日本のシソ油をチャソオイル（자소 오일）などと称して別の物のように扱う例がある。
工業用では塗料樹脂の原料、リノリウム、印刷インキ、ポマード、石鹸などの原料として利用される。韓国では、紙にえごま油を引いて、防水紙とし、オンドルの上に敷くなどの使い方もされた。
[編集] 葉
葉は、シソ系統の品種群の香りが好まれてきた日本では、エゴマ特有のペリラケトンの臭いを不快臭としてきて野菜としての利用はほとんど見られなかったが、朝鮮・韓国料理ではむしろ好まれ、香りのよい種類を「ケンニプ（깻잎。ゴマの葉の意）」と称してよく使う。最近は日本でも本場の朝鮮・韓国料理が普及し、エゴマの葉の香りを食欲をそそる香りとして受け止める変化も生まれつつある。韓国では肉や漬けた食品を葉で包むサム（쌈）と呼ばれる食べ方の他、チャンアチ（장아찌）と称して、酸っぱい醤油漬けにすることもある。
[編集] 変種
野生の変種にはレモンのような香りのあるレモンエゴマ（P. frutescens var. citriodora）があるが人間による利用はされていない。ニホンザルはこの種子をよく食べていることが知られている。
広島県の宮島に分布するレモンエゴマは、ここの系統にのみ含まれるエゴマケトンの強い臭気により、ニホンジカの食害を免れている[3]。近縁種のトラノオジソ（P. hirtella、画像は[1]を参照）も同様の臭気を持つ。
[編集] ギャラリー
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地上部 -
花 -
総状花序 -
葉 -
食用の葉
[編集] 関連項目
[編集] 脚注
- ^ 縄文時代のシソ属種実については、松谷暁子「エゴマ・シソ」『縄文文化の研究2生業』（1983年、雄山閣）
- ^ http://fooddb.jp/result/result_top.pl?USER_ID=18345
- ^ 広島県宮島および対岸の廿日市における シソ近縁野生種レモンエゴマの探索農業生物資源ジーンバンク
