「コンブ」の版間の差分

りしりこんぶ素干し^[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー	577 kJ (138 kcal)
炭水化物	56.5 g
食物繊維	31.4 g
脂肪	2.0 g
飽和脂肪酸	(0.51) g
一価不飽和	(0.45) g
多価不飽和	(0.47) g
タンパク質	8.0 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテン	(9%) 71 µg (8%)850 µg
チアミン (B1)	(70%) 0.80 mg
リボフラビン (B2)	(29%) 0.35 mg
ナイアシン (B3)	(13%) 2.0 mg
パントテン酸 (B5)	(5%) 0.24 mg
ビタミンB6	(2%) 0.02 mg
葉酸 (B9)	(43%) 170 µg
ビタミンC	(18%) 15 mg
ビタミンE	(7%) 1.0 mg
ビタミンK	(105%) 110 µg
ミネラル
ナトリウム	(180%) 2700 mg
カリウム	(113%) 5300 mg
カルシウム	(76%) 760 mg
マグネシウム	(152%) 540 mg
リン	(34%) 240 mg
鉄分	(18%) 2.4 mg
亜鉛	(11%) 1.0 mg
銅	(3%) 0.05 mg
他の成分
水分	13.2 g
	ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した。エネルギー：暫定値
	単位; µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム; IU = 国際単位;
	%はアメリカ合衆国における; 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

コンブ科
分類
学名
	Laminariaceae Bory, 1827
和名
	コンブ科

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2020年5月14日 (木) 22:08時点における版

乾物100 g中の食物繊維^[3]
項目	分量
食物繊維総量	36.5 g
水溶性食物繊維	7.4 g
不溶性食物繊維	29.1 g

コンブ（昆布）は、不等毛植物門褐藻綱コンブ目コンブ科（学名：Laminariaceae ）に属する数種の海藻の一般的な名称である。生物学が生まれる以前からの名称であるため、厳密な定義はできないが、葉の長細い食用の種がコンブと呼ばれる傾向がある。コンブ科に属する海藻でも、オオウキモ（ジャイアントケルプ）は通常、コンブとは呼ばれない。

生物学ではカタカナ書きの「コンブ」が使われるものの、単なる「コンブ」と言う種は存在せず、マコンブやリシリコンブ、ミツイシコンブなどのように、コンブ科植物の種の標準和名に用いる。他方、食品など日常的には昆布やこんぶ（こぶ）の表記も使われる。ウェブスター辞典などにもそのままkombuとして記載されている^[4]。

分類と生態

コンブ科Laminariaceae Bory de Saint-Vincentには次の13属があり^[5]、マコンブなどが属するカラフトコンブ属、ネコアシコンブなどが属するネコアシコンブ属^[6]や、カナダからチリに分布するジャイアントケルプの属するMacrocystis 属などがある^[7]^[8]。

Arthrothamnus Ruprecht ネコアシコンブ属^[9]
Costulariella Petrov & Gussarova
Cymathere J.Agardh^[5] ミスジコンブ属^[10]
Feditia Yu.Petrov & I.Gusarova
Laminaria J.V.Lamouroux コンブ属^[11]（ゴヘイコンブ属^[12]）
Macrocystis C.Agardh
Nereocystis Postels & Ruprecht
Pelagophycus Areschoug
Phyllariella Y.E.Petrov & Vozzhinskaja
Postelsia Ruprecht
Pseudolessonia G.Y.Cho, N.G.Klochkova, T.N.Krupnova & Boo
Saccharina Stackhouse^[5] カラフトコンブ属^[13]（コンブ属^[12]）
Streptophyllopsis Kajimura^[5] クロシオメ属^[14]

コンブ科の海藻は、日本列島では北海道沿岸を中心に三陸海岸などにも分布し、寒流の親潮海域を代表する海藻であり、また重要な食用海藻であるだけでなく、大きな藻場を形成し多様な生態系を保つ働きもある。

コンブは胞子によって増殖する。コンブの胞子は大きさは5 µm程度であり、2本の鞭毛を持ち、海中を泳げるので、特に「遊走子（ゆうそうし）」と呼ばれる。遊走子はコンブの表面から放出され、海中の岩などに着生する。着生した遊走子は発芽して「配偶体」という微小な植物体になる。1個の遊走子から1個体の配偶体ができ、雄と雌の配偶体がある。雌雄の配偶体それぞれに卵と精子が作られる。この卵と精子が受精し、受精卵が生長すると巨視的な「胞子体」、つまりコンブとなる。

近縁種

コンブ科と同じコンブ目に属する近縁な種としては、ワカメなどが属するアイヌワカメ科^[15]（チガイソ科^[12]）や、コンブの原始的な形と言われるツルモ科があり^[16]^[17]、また、アラメ、カジメなどが属するレッソニア科が挙げられる^[12]^[18]。

漁業

コンブの乾物。「出し昆布」と記されたラベルが見られるように、早煮昆布とは異なり出汁を取るためにも用いる。

日本のコンブ生産量は約12万トン（2005年度生重量）。生産量全体に占める養殖物の割合は約35パーセント（2005年度）。天然物の生産量の95パーセント以上を北海道が占める。また、中国でも80万トン前後が養殖されている。

北海道の函館市沿岸ではマコンブの養殖が盛んに行われている。マコンブは2年生のため、その養殖には2年の時間と手間が必要であり、2年栽培の物に近い質を目指した1年の促成栽培もある。また、産業上重要種であるミツイシコンブ、リシリコンブ、オニコンブに関しても、その養殖法は確立されている。その他の種に関しては天然の現存量が多い、もしくは前述の種より利用価値が低いことから、養殖法が確立されていない。

収穫と加工

コンブの収穫は、小舟から箱メガネなどで海中を見ながら昆布の根元に竿を差し入れ巻き付けてねじり取る^[19]。コンブ漁に用いられる先が二股になった棒は「マッカ」などと呼ばれる^[19]。また、ロープの先に鈎を付けた物を船の上や岸から投げて収穫する方法もある（マッケ曳き）^[20]。この他には、海岸へと押し寄せてきたコンブを、海岸で拾ったり、鈎でたぐり寄せる方法もある。

こうして収穫したコンブを、小石を敷き詰めた干場に運び並べて干す。1〜2回裏返しにし、まんべんなく乾燥させる。乾燥し過ぎると折れやすくなるため、加減が必要である。乾燥時間は半日程度だが、この間に雨に当たると商品価値は無くなるので、天気予報で雨が確実な日は出漁を見合わせることもある。天日ではなく乾燥機で干す方法もあり、品質は落ちるが、濃霧や日照不足などの理由で乾燥機の使用頻度が多い地域もある。コンブ干しは最適の天候時に、手早く、かつ何度も表裏を返し、適切に干す必要があるため、干し方専門のアルバイトが募集されるほか、コンブ漁場の近くに番屋を張り寝泊まりする地域もある^[21]。また、干した後も、専用の蔵にて「寝かせ」（熟成）の過程が1〜3年、上級品では5〜10年ほど必要であり、大変に手間がかかる^[22]。

産地と種類

日本におけるコンブ科の有用種はその有用度から見て、水産物として価値が高く重要な種にマコンブ、ホソメコンブ、リシリコンブ、オニコンブ、ミツイシコンブ、ナガコンブ、ガッガラコンブ及びガゴメコンブが挙げられ、補助的な種としてはチヂミコンブ、カラフトトロロコンブ、トロロコンブ、アツバスジコンブ及びネコアシコンブがあり、さらに地域的に利用されている種としてエナガコンブがある^[23]。なお、日本におけるコンブの主な産地は北海道であり、特に真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、長昆布などが知られる。

マコンブ Saccharina japonica^[24]（真昆布）: 主に津軽海峡〜噴火湾沿岸で獲れる道南産のコンブ。昆布の最高級品とされることもある。非常に多くの銘柄と格付があり、旧南茅部町周辺（現在は函館市）に産する真昆布が最高級品とされ、「白口浜」と言う銘柄で呼ばれる。その他に旧恵山町周辺で産する「黒口浜」、津軽海峡の「本場折」、それ以外の海域で取れた物を「場違折」などの銘柄に分ける。市場価値もおおよそこの順番となるが、銘柄内でも品質により数段階の等級に分けられる。だし汁は上品で透き通っていて、独特の甘味がある。大阪ではこの味が好まれ、だし昆布と言えば、大抵この真昆布を用い、取扱量は日本国内の90%に及び、大阪などでは最も価格が高い。また、他の用途として、おぼろ昆布、白髪昆布などの薄く削った加工品や、代表的な大阪寿司であるバッテラに用いる白板昆布がある。現在の分類においては、オニコンブ、リシリコンブ、ホソメコンブは本種の変種とされている。

オニコンブ Saccharina japonica var. diabolica^[24]（羅臼昆布）: 真昆布と並ぶ昆布の最高級品。濃厚な味のため、関東地方、北陸地方などではだし昆布として、この羅臼昆布が好まれ、料亭などで使用される最高級品となっている。関西でも消費量は多いが、使用され始めたのは明治時代と、マコンブなどと比較して歴史は浅い。主な用途はうどんだし、おでん、鍋物の味付け、佃煮などである。また、食用にも適しており、北陸地方、特に富山県は一大消費地である。

リシリコンブ Saccharina japonica var. ochotensis^[24]（利尻昆布）: 真昆布や羅臼昆布と並ぶ高級品で、生産地は利尻島、礼文島及び稚内沿岸であり、礼文島香深の物が最高級品とされる。味は前者より薄いが、澄んでおり、やや塩気のあるだしが採れる。素材の色や味を変えないため、懐石料理や煮物で重宝される。また、京都では最も高級、かつ一般的なだし昆布でもあり、千枚漬、湯豆腐、木の芽煮など用途が広く、料亭などでは、上質なだしを採るために1年以上寝かせた「ひね物」を用いる店もある。また、肉質が硬いため、高級おぼろ昆布やとろろ昆布の材料にもなる。生産量の約7％は福岡のうどん店チェーン牧のうどんで消費される^[25]。

ホソメコンブ Saccharina japonica var. religiosa^[24]（細目昆布）: 渡島半島の松前〜道北の留萌を主体とした日本海沿岸で獲れる昆布。他の昆布と異なり寿命が1年であるため、1年目で刈り取られる。切り口がどの昆布よりも白いために、おぼろ昆布、とろろ昆布に加工されることが多い。以上の4種は分布域が連続しており、遺伝的距離も非常に近く種間交雑が可能である。

ミツイシコンブ Saccharina angustata^[24]（日高昆布、三石昆布）: 太平洋岸、日高地方で獲れる。繊維質が多いため、早く煮え、非常に柔らかくなるので、昆布巻き、佃煮、おでん種など、昆布そのものを食べる料理に適している。また、関東での消費量が多く、一般的なだし用昆布として用いられる。

ナガコンブ Saccharina longissima^[24]（長昆布、浜中昆布）: 釧路地方で多く獲れるコンブ。全長15 mにも及ぶ。生産量は最も多いが、旨味成分が少ないために、廉価品として取り引きされる。日高昆布同様、柔らかいために一般では昆布巻きなどに用いられる。沖縄県周辺の島嶼群では大陸輸出を行っていた歴史もあって市場流通が多く最も一般的な昆布であり、古くから野菜代わりに重宝され、切り刻んだ物をそのままサラダ感覚で食べたりする他に、豚肉との相性が非常に良いため、炒め物にしたりする。特に棹前昆布と呼ばれる、成熟前の軟らかい長昆布が好まれた。ミツイシコンブと遺伝的距離が近く、本種をミツイシコンブの変種とする説もある^[26]。

ガッガラコンブ Saccharina coriacea^[24]（厚葉昆布）: 釧路地方で多く獲れるコンブで、がっがらとも呼ぶ。ナガコンブと同じ海域に生息するが、ナガコンブと異なって、波の穏やかな場所を好む。表面は白粉（マンニット）を帯びており、独特の刺激と苦味がある。主な用途は加工用で、佃煮、塩吹昆布、ばってらなどに利用される。

ネコアシコンブ Arthrothamnus bifidus^[24]（猫足昆布）: 分布は釧路沿岸から千島列島。コンブ科の褐藻だが、他のコンブのようにコンブ属ではなく、ネコアシコンブ属に属する。長さは2 mから4 m程度で、葉の基部両縁に耳型の突起ができる。根の部分が猫の足に似ていることから「猫足」と呼ばれるようになった。他の昆布と比較すると、粘りと甘味が強い点が特徴で、主にとろろ昆布、おぼろ昆布の材料になる。その他、医薬品、試薬に欠かせない沃化カリウムの原料としても知られていた。養殖法は確立されていない上に、下述のガゴメと同様、フコイダンという粘性多糖類が多く含有されていることから、価格が急騰し、入手が困難になってきている。

ガゴメコンブ（ガゴメ） Saccharina sculpera^[24]（籠目昆布、シノニム：Kjellmaniella crassifolia, Saccharina crassifolia^[12]）: 葉（正確には葉状部という）の表面に籠の編み目のような龍紋状凹凸紋様があることからこの名を持つ。北海道函館市の津軽海峡沿岸〜亀田半島沿岸（旧南茅部町）〜室蘭市周辺（噴火湾を除く）、青森県三厩〜岩屋、岩手県宮古市重茂、樺太南西部、沿海州、朝鮮半島東北部に生育する。水深10 mから25 m付近に生育することが多く、浅い側ではマコンブと混じって分布するため、昔は雑海藻と見なされていた。最大で長さ2 m程度に成長し、寿命は3年から5年と考えられている。ダシを取る用途には使われないため、主にとろろ昆布や納豆昆布、松前漬などの加工品などに用いられた。そのため、他の昆布と比較して価格が低かったが、「フコイダン」という粘性多糖類が他のコンブよりも多量に含まれ、それがいわゆる機能性成分として作用するらしいことが分かり、価格が急騰した。これまではもっぱら天然に分布する物が採取されていたが、生産量は一時期の10分の1まで落ち込んだ。しかし、現在では栽培方法も確立されており、ガゴメの栽培に従事する漁業者が増え、生産量も安定してきている。

主な陸揚げ漁港

2002年度
- 第1位 - 大船漁港（北海道）
- 第2位 - 散布漁港（北海道）
- 第3位 - 気仙沼漁港（宮城県）
- 第4位 - 厚岸漁港（北海道）
- 第5位 - 尾札部漁港（北海道）

利用

食材としての利用

コンブは古くから日本各地で食べられており、主に乾燥させて出汁を取るために日本料理では幅広く使われる。さらに食材としても利用され、結び昆布や昆布巻きなどに用いられる棹前昆布は「早煮昆布」とも呼ばれ、漁期前に採取された未成熟で薄い昆布を、煮てから干した加工品である^[27]。コンブを食材として用いた料理は日本各地に見られ、例えば昆布締めは富山県、昆布巻きニシンは山形県、松前漬けは北海道の郷土料理の1つとして知られる。さらに北海道では、湯通しした若い昆布を刺身昆布として食べる習慣もあった。他にも、コンブを細長く刻んで刻み昆布（そうめん昆布）にも加工され昆布の佃煮が作られる。また、表面を薄く削ってとろろ昆布やおぼろ昆布（こちらは糸状ではなく薄く帯状に削った製品）にする他、酢昆布やおしゃぶり昆布としてお茶請け・おやつにも用いられる。

ロシアでコンブは「海のキャベツ(морская капуста)」と呼ばれ、サラダに用いられる場合もあるが、食べ物としてはそれほどよく知られていない。

日本の統計局の家計調査によると、青森市、盛岡市、富山市^[28]が昆布消費量の多い都市（2003〜2005年平均：1世帯当たり）で、日本の平均の1.4〜1.8倍を消費している。沖縄県那覇市は7位（日本の平均の1.1倍）である。沖縄県はかつて日本産昆布を中国に輸出するための中継地点であったことから、昆布を利用する食文化が生まれ昆布消費量が多かったものの、近年は若者の伝統食離れで消費が減少している。昆布の佃煮の消費量が多い都市は、福井市、大津市、富山市で、これに京都、奈良など近畿地方の都市が続く。近畿地方では古くから北前船によって昆布が多く流通し、独特の昆布消費文化と加工技術が存在するため、佃煮の消費量が多い。

コンブの比較的新しい利用法としては、コンブを醗酵させて利用することが挙げられる。元来、コンブには硫酸基を持つ物質が含まれており、菌の繁殖を妨げていたのだが、この硫酸基に影響を受けずに昆布を醗酵させる菌が海底生物から見つかったことで、醗酵塩昆布の開発に拍車がかかった。2004年にはこうはら本店と大阪府立大学が提携し、発酵塩昆布が発売された^[29]。なお、コンブを醗酵させる技術は、宝酒造、協和発酵キリンなどがそれぞれ独自の技術を有する。

栄養素

コンブは特に豊富な食物繊維や鉄分、カルシウムなどが含まれており健康食品として人気が高い。1908年に池田菊苗が、日本では古来から食材などとして使われてきた昆布の旨み成分がグルタミン酸であることを発見し、これがうま味調味料の味の素となった。他にも、昆布にはヒトにとっての必須元素であるヨウ素を多量に含有している。

食品１グラム当たりのヨウ素含有量^[30]
食品	含有量 (μg/ｇ)
昆布(素干し)	2100-2400
昆布(刻み昆布)	2300
昆布(佃煮)	110
カットわかめ	85
昆布だし(液体)	19-82 ^[30]^[31]

厚生労働省が発表した「日本人の食事摂取基準（2010年版）」によると、ヨウ素の推奨量は成人で約130 µg/日、ヨウ素の耐容上限量は約2.2 mg/日としている^[32]。コンブは大量にヨウ素を含み、素干しコンブ1 gでヨウ素の耐容上限量約2.2 mg/日に達する。北海道で見られた海岸性甲状腺腫は、ヨウ素の過剰摂取が原因であると考えられている。半面、ヨウ素の抗腫瘍作用を利用するため、少なくとも3 mg/日を摂取すべきとの説も存在する^[33]。

調理

コンブの表面に付着している白い粉は味の源となっているグルタミン酸とマンニトールで、調理前に水洗いをすると流されてしまう。

調理の際、だし汁に色が付くことがある。このうち、緑色はクロロフィルの色素で、茶褐色はカロテンの色である。青紫色への変色は、水道水に含まれる塩素イオンにより、コンブのヨウ素が溶け出し、例えばボウルや鍋などに付着していたデンプンとが、適度な温度でヨウ素デンプン反応を起こした結果であり、この色は加熱することにより消える。昆布からのグルタミン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい^[34]^[35]^[36]。

医療での利用

詳細は「ラミナリア」を参照

乾燥したコンブは水分を吸収すると膨張するという性質を持つ。この性質を利用して、医療用拡張器の原材料としてコンブ科の海藻が利用される。子宮頸管等の拡張に用いられるラミナリアがそれである。原材料は主に Laminaria digitata の茎根である^[37]^[38]。

工業製品としての利用

コンブに含まれるアルギン酸を繊維化させた物を、スピーカーの音響装置に利用する場合がある^[39]^[40]。

語源

和語では古くは、食用の海草一般（特にワカメを指して）を「め」と呼んでいた。漢字では、古くは「軍布」（万葉集、藤原京木簡）、「海布」（古事記）、「海藻」（平城京木簡、風土記、正倉院文書）、「和布」（色葉字類抄）などと当てられていた。『本草和名』（9世紀初頭）には「昆布、一名綸布。和名比呂女、一名衣比須女」とあるように、とりわけ昆布を指しては「ひろめ」とか「えびすめ」と呼んでいた。「ひろめ」は幅の広いことに（すなわち広布）、「えびすめ」は蝦夷の地から来たことに（すなわち夷布）由来すると考えられる。「コンブ」に近い名称はやや時代を下り、『色葉字類抄』(1177-81年)に「コンフ」、『伊呂波字類抄』に「コフ」という訓が確認できる。

「コンブ」の語源には諸説あるが、特に次の2説が有力である。

1つは、漢名「昆布」の音読みであるとする説である（和訓栞他）。この漢名自体は、日本ではすでに正倉院文書や『続日本紀』（797年）に確認でき、さらに古くは中国の本草書『呉普本草』(3世紀前半)にまで遡ることができる。李時珍の『本草綱目』(1596年)には次のようにある。

考えてみると、『呉普本草』には「綸布、またの名を昆布」とある。ならば、『爾雅』で言われている「綸（という発音で呼ばれているもの）は綸に似ている。これは東海にある」というものは昆布のことである。「綸」の発音は「関 (gūan)」で、「青糸の綬（ひも）」を意味するが、訛って「昆 (kūn)」となった。 — 李時珍『本草綱目』草之八^[41]

ただし、中国で言う「昆布」は、文献によって様々に記述されており、実際にはどの海藻を指していたのか同定が難しい。例えば陳藏器は「昆布は南海で産出し、その葉は手のようで、大きさは薄（ススキ）や葦ほど、赤紫色をしている。その葉の細いものが海藻である」^[41]と記しており、アラメ、カジメ、ワカメ、クロメといった様々な海藻を想起させる。昆布は、少なくとも当時は、東海（東シナ海）でも南海（南シナ海）でも採れる物ではなかった。また、李時珍も掌禹錫（11世紀）に倣い、「昆布」と「海帯」（後者は、現代中国語で昆布を指す）を別種の物として記述している^[41]。

もう1つは、アイヌ語で昆布を指す kompu の音訳とする説である（大言海他）。このアイヌ語は、先の中国語「綸布 (gūanbù)」または「昆布 (kūnbù)」と酷似しており、一方が他方の借用語である可能性がある。

歴史

『爾雅』（紀元前3世紀〜2世紀ころ）には、『綸似綸，組似組，東海有之。』「綸（という発音で呼ばれているもの）は綸に似ている。組（という発音で呼ばれているもの）は組に似ている。これは東海にある」^[42]と書かれており、『呉普本草』（3世紀前半〜中葉）には綸布の別名が昆布であるとする。また、陶弘景(456-536年)は、「昆布」が食べられることを記している^[41]。ただし、前述のように、この「昆布」が日本で言う昆布と同じものなのかは定かでない。

日本では、古くから昆布が食べられてきた。縄文時代の遺跡からは、ワカメなどの海藻の植物遺存体が見つかっており^[43]、コンブもまた、この時代から食されていたかもしれない。文字資料で残っているものとしては、前述の「軍布（め）」は、音から推測して、コンブであった可能性がある。続日本紀（797年）の霊亀元年(715年)十月丁丑条には、蝦夷（大和朝廷に属さない東北人一般とする説と、アイヌ人説がある）の須賀古麻比留が「先祖代々、朝廷に献上している昆布はこの地で取れるもので、毎年欠かしたことがない」と言った、とある。平安時代の延喜式（927年）にも、陸奥から貢納されていたことが記されている。安土桃山時代には城建築の際に石を滑らせるための材料として使用していた。安土城や大阪城でもこの工法が使われている。

戦国時代には、陣中食として昆布が使用されていた^[44]。江戸中期には、敦賀が昆布の唯一中継地となり、弘化に入ってから江戸や大坂や各地に広がっていく。特に大坂においては問屋が発展した。蝦夷地（北海道）の開発が盛んになると、北前船などの航路の整備、出荷量の増加などにより全国に広まっていく事になる。とりわけ琉球王朝時代に昆布を中国への朝貢品の主要産物としていて、朝貢には適さない半端モノや下等級品をやむなく工夫して自家消費したことから、のちに伝統料理化する沖縄料理にはよく用いられる。

上方食文化における昆布

乾燥させた昆布を湿気の多い大阪で倉庫に寝かせておくと、熟成することで昆布の渋みが無くなり甘みが出てくる。大阪に昆布が広まったのは商用船が日本海航路（北前船）を通って下関経由で大阪に運ばれるようになってからである。安土桃山時代に農・乾物の一大集積地であった大阪は多湿な気候が乾物や昆布の旨味を熟成させ、江戸時代にはこれらは大阪の味ともされた。

大阪の農産物と交換に蝦夷から運ばれた乾物は、昆布の他に、帆立貝、棒だら、身欠きにしんなどがある。主に商用船は太平洋側を避けて日本海航路で運ばれるようになったことから、大阪より敦賀や小浜で昆布の消費が多い傾向が見られる。

また刃物の街である堺の職人により、乾燥昆布を甘酢に浸し表面を削った「おぼろ昆布」が生まれた。昆布表面の黒い部分は甘酢がよく染みていることから、酸味が多い黒い「おぼろ昆布」（黒おぼろ）になる。中でも表面を薄く削ってゆくと、内側の白い部分が出てくる。ここは酢に浸っておらず、昆布本来の甘みがある。この昆布は「太白おぼろ」と呼ばれる。最後に残った昆布の芯の部分はばってら寿司や押し寿司に使われるばってら昆布（白板昆布）になる。薄く削るには職人による高等技術が必要とされる。

上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は爪昆布と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込むとコンブ特有の粘りが強く出ることから、煮物などの調理の際に煮汁と共に入れ、その粘りを利用して表面に浮いた灰汁取りを容易にするといった使い方もなされた。その他昆布の加工品と言えば、塩昆布（日高昆布）が連想されるが、戦国時代の出陣の際、勝ち栗や喜ぶなどの縁起を担いだ出陣式に醤油で炊かれた塩昆布は、細目昆布を醤油で煮込んだ物であった思われる。

醤油で炊かれた塩昆布を火鉢の網の上に並べて乾燥させては醤油に漬け、網の上で3回乾燥させた物を「汐吹き昆布」と言い昭和20年代に初めて作り出され商品化された。粉が表面に吹いているように見えるが、これは昆布の旨味成分が結晶化した物である。しかし現在では、イノシン酸や昆布のグルタミン成分などの調味料をまぶす場合もある。

江戸における昆布

北前船で蝦夷地から運ばれた昆布は上方でその多くが消費され、上質なものは上方で消費されたので江戸へ回った分はその残りで、量が多かった日高昆布がほとんどであった^[45]。また、江戸の水質は上方より硬水寄りで、昆布のダシが出にくい水質であったために、ダシの材料として「鰹節」が多く使われていた^[46]。

江戸時代に江戸佃島では、昆布などの海藻などを醤油などで煮しめた料理が多く作られ「佃煮」と呼ばれるようになり、郷土料理となっている。

シーボルトの『江戸参府紀行』によると、最上徳内がサガレン(樺太)に滞在した時に105人中53人が寒冷の影響で死亡したが、徳内は大量の昆布を食べることで、すこぶる健康であったと記載されている^[47]。

脚注

[脚注の使い方]

^ 文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
^ 厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015年版）」
^ 吉江由美子、「海藻の食物繊維に関する食品栄養学的研究」『日本水産学会誌』 2001年 67巻 4号 p.619-622, doi:10.2331/suisan.67.619
^ 米原万里『旅行者の朝食』にはソビエト連邦で深刻な食料品不足の時ですら誰にも買われず商品棚を満たしていた缶詰に「昆布のトマト煮」という物があったと書いてある。
^ ^a ^b ^c ^d Guiry, M.D. & Guiry, G.M. (2013年). “Family:Laminariaceae”. AlgaeBase. World-wide electronic publication, National University of Ireland, Galway. 2013年6月6日閲覧。
^ コンブ科 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月7日閲覧。
^ 大野正夫「16 世界の海藻資源の概観」『有用海藻誌』大野正夫編、内田老鶴圃、2004年、初版、ISBN 4-7536-4048-5、pp.318-319.
^ Guiry, M.D. & Guiry, G.M. (2013年). “Macrocystis C.Agardh, 1820: 46”. AlgaeBase. World-wide electronic publication, National University of Ireland, Galway. 2013年6月6日閲覧。
^ ネコアシコンブ属 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月9日閲覧。
^ ミスジコンブ属 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月9日閲覧。
^ コンブ属 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月9日閲覧。
^ ^a ^b ^c ^d ^e 吉田忠生・吉永一男 (2010) 日本産海藻目録（2010年改訂版）, 藻類 Jpn.J.Phycol. (Sorui) 58:69-122, 2010 2013年6月9日閲覧。
^ カラフトコンブ属 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月9日閲覧。
^ クロシオメ属 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月9日閲覧。
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^ 宮本義己『歴史をつくった人びとの健康法』（中央労働災害防止協会、2002年、129-130頁）

外部リンク

こんぶネット一般社団法人日本昆布協会

この項目は、原生生物に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（ポータル生き物と自然／プロジェクト生物）。

[mext7-1] 文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」

[2] 厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015年版）」

[suisan-3] 吉江由美子、「海藻の食物繊維に関する食品栄養学的研究」『日本水産学会誌』 2001年 67巻 4号 p.619-622, doi:10.2331/suisan.67.619

[4] 米原万里『旅行者の朝食』にはソビエト連邦で深刻な食料品不足の時ですら誰にも買われず商品棚を満たしていた缶詰に「昆布のトマト煮」という物があったと書いてある。

[algaebase-5] Guiry, M.D. & Guiry, G.M. (2013年). “Family:Laminariaceae”. AlgaeBase. World-wide electronic publication, National University of Ireland, Galway. 2013年6月6日閲覧。

[6] コンブ科 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月7日閲覧。

[7] 大野正夫「16 世界の海藻資源の概観」『有用海藻誌』大野正夫編、内田老鶴圃、2004年、初版、ISBN 4-7536-4048-5、pp.318-319.

[8] Guiry, M.D. & Guiry, G.M. (2013年). “Macrocystis C.Agardh, 1820: 46”. AlgaeBase. World-wide electronic publication, National University of Ireland, Galway. 2013年6月6日閲覧。

[9] ネコアシコンブ属 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月9日閲覧。

[10] ミスジコンブ属 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月9日閲覧。

[11] コンブ属 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月9日閲覧。

[吉田2010-12] 吉田忠生・吉永一男 (2010) 日本産海藻目録（2010年改訂版）, 藻類 Jpn.J.Phycol. (Sorui) 58:69-122, 2010 2013年6月9日閲覧。

[13] カラフトコンブ属 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月9日閲覧。

[14] クロシオメ属 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月9日閲覧。

[15] ワカメ BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月9日閲覧。

[16] コンブ目 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月7日閲覧。

[17] 川井浩史「海の森をつくる海藻, コンブ類のはなし」『プランタ』第82号、研成社、2002年7月、55-62頁、NAID 40005535422。

[18] レッソニア科 BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人海洋研究開発機構構築 2013年6月9日閲覧。

[hokkaido-np-2014-7-15-19] “羅臼天然コンブ霧中の初水揚げ「流氷の影響それほどない」”. 北海道新聞 (北海道新聞社). (2014年7月15日)

[20] “2.7 海藻類”. 国土交通省. 2020年2月9日閲覧。

[21] 読売オンライン北海道発2004年8月2日 ^{[リンク切れ]}

[22] 蔵囲昆布について奥井海生堂

[23] 川嶋昭二「6 コンブ」『有用海藻誌』大野正夫編、内田老鶴圃、2004年、初版、ISBN 4-7536-4048-5、pp.59-60.

[吉田2015-24] ^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ 吉田忠生、鈴木雅大、吉永一男「日本産海藻目録（2015年改訂版」『藻類』第63巻第3号、2015年11月10日、144頁、NAID 40020642430。

[25] zuleta42 (1570138200). “やわらかい福岡うどんはなぜ美味い？三大チェーンが語る「コシよりも大切なもの」”. メシ通 | ホットペッパーグルメ. 2019年10月19日閲覧。

[26] 元北海道立函館水産試験場長川嶋昭二. “形態的特徴から見た北海道産コンブの分類学的考察” (PDF). 北海道大学総合博物館. 2011年5月13日閲覧。

[27] 早煮昆布は、その製造工程で出汁の成分は流れてしまうため、出汁を取るには向かない。

[28] 総務省統計局の家計調査（2人以上の世帯）品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市（※）ランキング（平成23年（2011年）～25年（2013年）平均）で消費金額では富山市が2205円、消費量では青森市が668 gで1位だった。

[29] 大阪府立大学ハーモニー博物館発酵塩昆布 2013年6月11日閲覧。

[ranking-30] “食品成分ランキング”. 2016年3月2日閲覧。

[日衛誌-31] “日本で市販されている食品中のヨウ素含有量”. 日本衛生学雑誌. p. 729 (2008年9月). 2016年3月4日閲覧。

[32] 「日本人の食事摂取基準」（2010年版）6.2.5 ヨウ素 (PDF) 厚生労働省

[33] 布施養善「ヨウ素をめぐる医学的諸問題－日本人のヨウ素栄養の特異性」『Biomedical Research on Trace Elements』Vol. 24 (2013) No. 3 p. 117-152

[column-34] 軟水と硬水について

[35] 硬水・軟水で料理の味が変わる

[minekyo-36] 軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。

[37] 橋爪一男「「ラミナリア」桿」『醫科器械學雜誌』第17巻第3号、日本医療機器学会、1939年9月20日、65-66頁、NAID 110002532213。

[38] 宮部雅之「国産「ラミナリア」(「ヤポラミア」に非ず)に就て」『The Journal of Japanese Medical Instruments』第15巻第9号、Japanese Society of Medical Instrumentation、1938年3月20日、299-304頁、NAID 110002532165。

[39] 「パピルス」『紙パ技協誌』第45巻第5号、紙パルプ技術協会、1991年、605-608頁、doi:10.2524/jtappij.45.605、2018年1月14日閲覧。

[40] “北海道昆布館”. 昆布館. 2018年1月15日閲覧。

[本草綱目-41] Wikisource 李時珍『本草綱目』草之八

[42] 爾雅釋草 199

[43] 日本ひじき協議会、わかめ健々学々

[44] 武則要秘録

[45] 奥井隆『昆布と日本人』日本経済新聞出版社〈日経プレミアシリーズ〉、2012年、初版、ISBN 978-4-532-26177-1、p.71

[46] 奥井隆『昆布と日本人』日本経済新聞出版社〈日経プレミアシリーズ〉、2012年、初版、ISBN 978-4-532-26177-1、p.72

[47] 宮本義己『歴史をつくった人びとの健康法』（中央労働災害防止協会、2002年、129-130頁）

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@@ 2行目: / 2行目: @@
 {{生物分類表
 |色 = khaki
-|画像 = [[ファイル:Kelp in Neskowin.jpg|250px]]
+|画像 = [[File:Kelp in Neskowin.jpg|250px]]
 |画像キャプション =
 |名称 = コンブ科
@@ 18行目: / 18行目: @@
 {{栄養価 | name=りしりこんぶ 素干し<ref name=mext7>[[文部科学省]] 「[http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm 日本食品標準成分表2015年版（七訂）]」</ref>| kJ =577| water=13.2 g| protein=8.0 g| fat=2.0 g| satfat=(0.51) g| monofat = (0.45) g| polyfat =(0.47) g| carbs=56.5 g| fiber=31.4 g| sodium_mg=2700| potassium_mg=5300| calcium_mg=760| magnesium_mg=540| phosphorus_mg=240| iron_mg=2.4| zinc_mg=1.0| copper_mg=0.05| Manganese_mg=0.22| betacarotene_ug=850| vitA_ug =71| vitE_mg =1.0| vitK_ug=110| thiamin_mg=0.80| riboflavin_mg=0.35| niacin_mg=2.0| vitB6_mg=0.02| folate_ug=170| pantothenic_mg=0.24| vitC_mg=15| note =ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した<ref>[[厚生労働省]] 「[http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114399.pdf 日本人の食事摂取基準（2015年版）]」</ref>。エネルギー： 暫定値| right=1 }}
 {| class="wikitable" style="float:right; clear:right"
-|+ 乾物100g中の食物繊維<ref name=suisan>吉江由美子、「[https://doi.org/10.2331/suisan.67.619 海藻の食物繊維に関する食品栄養学的研究]」 『日本水産学会誌』 2001年 67巻 4号 p.619-622, {{doi|10.2331/suisan.67.619}}</ref>
+|+ 乾物100 g中の食物繊維<ref name=suisan>吉江由美子、「[https://doi.org/10.2331/suisan.67.619 海藻の食物繊維に関する食品栄養学的研究]」 『日本水産学会誌』 2001年 67巻 4号 p.619-622, {{doi|10.2331/suisan.67.619}}</ref>
 |-
 ! 項目 !! 分量
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 |不溶性食物繊維|| 29.1 g
 |}
-'''コンブ'''（昆布）は、[[不等毛植物門]][[褐藻|褐藻綱]][[コンブ目]][[コンブ科]] （学名：{{Sname|Laminariaceae}} ）に属する数種の[[海藻]]の（一般的）名称である。生物学が生まれる以前からの名称であるため、厳密な定義はできないが、葉の長細い食用のものがコンブと呼ばれる傾向がある。コンブ科に属する海藻でも、[[オオウキモ|オオウキモ（ジャイアントケルプ）]]は通常、コンブとは呼ばれない。
+'''コンブ'''（昆布）は、[[不等毛植物門]][[褐藻|褐藻綱]][[コンブ目]][[コンブ科]] （学名：{{Sname|Laminariaceae}} ）に属する数種の[[海藻]]の一般的な名称である。生物学が生まれる以前からの名称であるため、厳密な定義はできないが、葉の長細い食用の種がコンブと呼ばれる傾向がある。コンブ科に属する海藻でも、[[オオウキモ|オオウキモ（ジャイアントケルプ）]]は通常、コンブとは呼ばれない。
-[[生物学]]ではカタカナ書きの「コンブ」が使われるが、単なる「コンブ」という種は存在せず、[[マコンブ]]や[[リシリコンブ]]、[[ミツイシコンブ]]などのように、コンブ科植物の[[種 (分類学)|種]]の[[標準和名]]に用いる。他方、食品など日常的には'''昆布'''や'''こんぶ（こぶ）'''の表記も使われる。[[ウェブスター辞典]]などにもそのままkombuとして記載されている<ref> 米原万里『旅行者の朝食』にはソ連で深刻な食料品不足のときでも誰にも買われず商品棚を満たしていた缶詰に「昆布のトマト煮」というものがあったと書いてある。</ref>。
+[[生物学]]ではカタカナ書きの「コンブ」が使われるものの、単なる「コンブ」と言う種は存在せず、[[マコンブ]]や[[リシリコンブ]]、[[ミツイシコンブ]]などのように、コンブ科植物の[[種 (分類学)|種]]の[[標準和名]]に用いる。他方、食品など日常的には'''昆布'''や'''こんぶ（こぶ）'''の表記も使われる。[[ウェブスター辞典]]などにもそのままkombuとして記載されている<ref> 米原万里『旅行者の朝食』にはソビエト連邦で深刻な食料品不足の時ですら誰にも買われず商品棚を満たしていた缶詰に「昆布のトマト煮」という物があったと書いてある。</ref>。
 == 分類と生態 ==
 [[File:Saccharina latissima NOAA.jpg|thumb|200px|海岸に打ち上げられたカラフトコンブ (Saccharina latissima) ]]
-コンブ科{{Sname||Laminariaceae}} <small>Bory de Saint-Vincent</small>には次の13属があり<ref name="algaebase">Guiry, M.D. & Guiry, G.M. (2013年). “[http://www.algaebase.org/browse/taxonomy/?id=5225 Family:''Laminariaceae'']”. AlgaeBase. World-wide electronic publication, National University of Ireland, Galway. 2013年6月6日閲覧。</ref>、[[マコンブ]]などが属する[[カラフトコンブ属]]、[[ネコアシコンブ]]などが属する[[ネコアシコンブ属]]<ref>[http://www.godac.jamstec.go.jp/bismal/j/view/9019772 コンブ科] BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人[[海洋研究開発機構]]構築 2013年6月7日閲覧。</ref>やカナダからチリに分布する[[ジャイアントケルプ]]の属する''Macrocystis'' 属などがある<ref>大野正夫 「16 世界の海藻資源の概観」『有用海藻誌』 大野正夫 編、内田老鶴圃、2004年、初版、ISBN 4-7536-4048-5、pp.318-319.</ref><ref>Guiry, M.D. & Guiry, G.M. (2013年). “[http://www.algaebase.org/search/genus/detail/?genus_id=35715 ''Macrocystis'' C.Agardh, 1820: 46]”. AlgaeBase. World-wide electronic publication, National University of Ireland, Galway. 2013年6月6日閲覧。</ref>。
+コンブ科{{Sname||Laminariaceae}} <small>Bory de Saint-Vincent</small>には次の13属があり<ref name="algaebase">Guiry, M.D. & Guiry, G.M. (2013年). “[http://www.algaebase.org/browse/taxonomy/?id=5225 Family:''Laminariaceae'']”. AlgaeBase. World-wide electronic publication, National University of Ireland, Galway. 2013年6月6日閲覧。</ref>、[[マコンブ]]などが属する[[カラフトコンブ属]]、[[ネコアシコンブ]]などが属する[[ネコアシコンブ属]]<ref>[http://www.godac.jamstec.go.jp/bismal/j/view/9019772 コンブ科] BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人[[海洋研究開発機構]]構築 2013年6月7日閲覧。</ref>や、カナダからチリに分布する[[ジャイアントケルプ]]の属する''Macrocystis'' 属などがある<ref>大野正夫 「16 世界の海藻資源の概観」『有用海藻誌』 大野正夫 編、内田老鶴圃、2004年、初版、ISBN 4-7536-4048-5、pp.318-319.</ref><ref>Guiry, M.D. & Guiry, G.M. (2013年). “[http://www.algaebase.org/search/genus/detail/?genus_id=35715 ''Macrocystis'' C.Agardh, 1820: 46]”. AlgaeBase. World-wide electronic publication, National University of Ireland, Galway. 2013年6月6日閲覧。</ref>。
 * ''Arthrothamnus'' <small>Ruprecht</small> ネコアシコンブ属<ref>[http://www.godac.jamstec.go.jp/bismal/j/view/9019805 ネコアシコンブ属] BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人[[海洋研究開発機構]]構築 2013年6月9日閲覧。</ref>
 * ''Costulariella'' <small>Petrov & Gussarova</small>
@@ 49行目: / 51行目: @@
 * ''Streptophyllopsis'' <small>Kajimura</small><ref name="algaebase"/> [[クロシオメ属]]<ref>[http://www.godac.jamstec.go.jp/bismal/j/view/9019809 クロシオメ属] BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人[[海洋研究開発機構]]構築 2013年6月9日閲覧。</ref>
-コンブ科の海藻は、日本では[[北海道]]沿岸を中心に[[三陸海岸]]などにも分布し、[[寒流]]の[[親潮]]海域を代表する海藻であり、また重要な食用海藻であるだけでなく、大きな[[藻場]]を形成し多様な生態系を保つ働きもある。
+コンブ科の海藻は、日本列島では[[北海道]]沿岸を中心に[[三陸海岸]]などにも分布し、[[寒流]]の[[親潮]]海域を代表する海藻であり、また重要な食用海藻であるだけでなく、大きな[[藻場]]を形成し多様な生態系を保つ働きもある。
-コンブは[[胞子]]によって増殖する。コンブの胞子（大きさは5[[µm]]程度）は2本の[[鞭毛]]を持ち、海中を泳ぐことができるので特に「[[遊走子]]（ゆうそうし）」と呼ばれる。遊走子はコンブの表面から放出され、海中の岩などに着生する。着生した遊走子は発芽して「配偶体」という微小な植物体になる。1個の遊走子から1個体の配偶体ができ、雄と雌の配偶体がある。雌雄の配偶体それぞれに卵と精子が作られる。この[[卵]]と[[精子]]が受精し、受精卵が生長すると巨視的な「胞子体」、つまりコンブとなる。
+コンブは[[胞子]]によって増殖する。コンブの胞子は大きさは5 [[µm]]程度であり、2本の[[鞭毛]]を持ち、海中を泳げるので、特に「[[遊走子]]（ゆうそうし）」と呼ばれる。遊走子はコンブの表面から放出され、海中の岩などに着生する。着生した遊走子は発芽して「配偶体」という微小な植物体になる。1個の遊走子から1個体の配偶体ができ、雄と雌の配偶体がある。雌雄の配偶体それぞれに[[卵]]と[[精子]]が作られる。この卵と精子が受精し、受精卵が生長すると巨視的な「胞子体」、つまりコンブとなる。
 === 近縁種 ===
-コンブ科と同じ[[コンブ目]]に属する近縁なものとしては、[[ワカメ]]などが属する[[アイヌワカメ科]]<ref>[http://www.godac.jamstec.go.jp/bismal/j/view/9020251 ワカメ] BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人[[海洋研究開発機構]]構築 2013年6月9日閲覧。</ref>（チガイソ科<ref name="吉田2010">[http://www.sourui-koza.com/kisai_bunrui/mokuroku2010_2.html 吉田忠生・吉永一男 (2010) 日本産海藻目録（2010年改訂版）, 藻類 Jpn.J.Phycol. (Sorui) 58:69-122, 2010] 2013年6月9日閲覧。</ref>）や、コンブの原始的な形といわれる[[ツルモ科]]があり<ref>[http://www.godac.jamstec.go.jp/bismal/j/view/9019754 コンブ目] BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人[[海洋研究開発機構]]構築 2013年6月7日閲覧。</ref><ref>{{Cite journal |和書|author = 川井浩史|title =海の森をつくる海藻, コンブ類のはなし|date = 2002-07|publisher = 研成社 |journal = プランタ |volume = |number = 82|naid = 40005535422 |pages = 55-62 |ref = }}</ref>、また、[[アラメ]]、[[カジメ]]などが属するレッソニア科がある<ref name="吉田2010"/><ref>[http://www.godac.jamstec.go.jp/bismal/j/view/9020280 レッソニア科] BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人[[海洋研究開発機構]]構築 2013年6月9日閲覧。</ref>。
+コンブ科と同じ[[コンブ目]]に属する近縁な種としては、[[ワカメ]]などが属する[[アイヌワカメ科]]<ref>[http://www.godac.jamstec.go.jp/bismal/j/view/9020251 ワカメ] BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人[[海洋研究開発機構]]構築 2013年6月9日閲覧。</ref>（チガイソ科<ref name="吉田2010">[http://www.sourui-koza.com/kisai_bunrui/mokuroku2010_2.html 吉田忠生・吉永一男 (2010) 日本産海藻目録（2010年改訂版）, 藻類 Jpn.J.Phycol. (Sorui) 58:69-122, 2010] 2013年6月9日閲覧。</ref>）や、コンブの原始的な形と言われる[[ツルモ科]]があり<ref>[http://www.godac.jamstec.go.jp/bismal/j/view/9019754 コンブ目] BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人[[海洋研究開発機構]]構築 2013年6月7日閲覧。</ref><ref>{{Cite journal |和書|author = 川井浩史|title =海の森をつくる海藻, コンブ類のはなし|date = 2002-07|publisher = 研成社 |journal = プランタ |volume = |number = 82|naid = 40005535422 |pages = 55-62 |ref = }}</ref>、また、[[アラメ]]、[[カジメ]]などが属するレッソニア科が挙げられる<ref name="吉田2010"/><ref>[http://www.godac.jamstec.go.jp/bismal/j/view/9020280 レッソニア科] BISMaL (Biological Information System for Marine Life) 独立行政法人[[海洋研究開発機構]]構築 2013年6月9日閲覧。</ref>。
 == 漁業 ==
-[[File:JapaneseRishiriKombu1.jpg|thumb|コンブの[[乾物]]]]
+[[File:JapaneseRishiriKombu1.jpg|thumb|コンブの[[乾物]]。「出し昆布」と記されたラベルが見られるように、早煮昆布とは異なり[[出汁]]を取るためにも用いる。]]
 日本のコンブ生産量は約12万トン（2005年度 生重量）。生産量全体に占める養殖物の割合は約35パーセント（2005年度）。天然物の生産量の95パーセント以上を北海道が占める。また、中国でも80万トン前後が養殖されている。
-北海道の[[函館市]]沿岸ではマコンブの養殖が盛んに行われている。マコンブは2年生のため、その養殖には2年の時間と手間が必要であり、2年栽培のものに近い質を目指した1年の促成栽培もある。また、産業上重要種であるミツイシコンブ、リシリコンブ、オニコンブに関しても、その養殖法は確立されている。その他の種に関しては天然の現存量が多い、もしくは前述の種より利用価値が低いことから、養殖法が確立されていない。
+北海道の[[函館市]]沿岸ではマコンブの養殖が盛んに行われている。マコンブは2年生のため、その養殖には2年の時間と手間が必要であり、2年栽培の物に近い質を目指した1年の促成栽培もある。また、産業上重要種であるミツイシコンブ、リシリコンブ、オニコンブに関しても、その養殖法は確立されている。その他の種に関しては天然の現存量が多い、もしくは前述の種より利用価値が低いことから、養殖法が確立されていない。
 === 収穫と加工 ===
-コンブの収穫は、小舟から箱メガネなどで海中を見ながら昆布の根元に竿を差し入れ巻き付けてねじり取る<ref name="hokkaido-np-2014-7-15">{{Cite news | url = http://www.hokkaido-np.co.jp/news/agriculture/551355.html | title = 羅臼天然コンブ 霧中の初水揚げ 「流氷の影響それほどない」 | newspaper = [[北海道新聞]] | publisher = 北海道新聞社 | date = 2014-7-15 }}</ref>。コンブ漁に用いられる先が二股になった棒は「マッカ」などと呼ばれる<ref name="hokkaido-np-2014-7-15"/>。また、ロープの先に鈎を付けたものを船の上や岸から投げて収穫する方法もある（マッケ曳き）<ref>{{Cite web |url=http://www.mlit.go.jp/kowan/handbook/08-3hen2shou02.pdf |title=2.7 海藻類 |publisher=国土交通省 |accessdate=2020-02-09}}</ref>。海岸で押し寄せてきたコンブを拾ったり、鈎でたぐり寄せる方法もある。
+コンブの収穫は、小舟から箱メガネなどで海中を見ながら昆布の根元に竿を差し入れ巻き付けてねじり取る<ref name="hokkaido-np-2014-7-15">{{Cite news | url = http://www.hokkaido-np.co.jp/news/agriculture/551355.html | title = 羅臼天然コンブ 霧中の初水揚げ 「流氷の影響それほどない」 | newspaper = [[北海道新聞]] | publisher = 北海道新聞社 | date = 2014-7-15 }}</ref>。コンブ漁に用いられる先が二股になった棒は「マッカ」などと呼ばれる<ref name="hokkaido-np-2014-7-15"/>。また、ロープの先に鈎を付けた物を船の上や岸から投げて収穫する方法もある（マッケ曳き）<ref>{{Cite web |url=http://www.mlit.go.jp/kowan/handbook/08-3hen2shou02.pdf |title=2.7 海藻類 |publisher=国土交通省 |accessdate=2020-02-09}}</ref>。この他には、海岸へと押し寄せてきたコンブを、海岸で拾ったり、鈎でたぐり寄せる方法もある。
-これを小石を敷き詰めた干場に運び並べて干す。1〜2回裏返しにし、まんべんなく乾燥させる。乾燥しすぎると折れやすくなるため加減が必要である。乾燥時間は半日程度だが、この間に雨に当たると商品価値はなくなるので、[[天気予報]]で雨が確実な日は出漁を見合わせることもある。天日ではなく[[乾燥機]]で干す方法もあり、品質は落ちるが、濃霧や日照不足などの理由で乾燥機の使用頻度が多い地域もある。コンブ干しは最適の天候時に、手早く、かつ何度も表裏を返し、適切に干す必要があるため、干し方専門の[[アルバイト]]が募集されるほか、コンブ漁場の近くに[[番屋]]を張り寝泊まりする地域もある<ref>[http://hokkaido.yomiuri.co.jp/shiretoko/2004/2004shikyoku/2004080201_shikyoku.htm 読売オンライン北海道発2004年8月2日] {{リンク切れ|date=2011年10月}}</ref>。また、干した後も、専用の蔵にて「寝かせ」（熟成）の過程が1〜3年、上級品では5〜10年ほど必要であり、大変に手間がかかる<ref>[https://www.konbu.jp/kuragakoi/index.shtml 蔵囲昆布について 奥井海生堂]</ref>。
+こうして収穫したコンブを、小石を敷き詰めた干場に運び並べて干す。1〜2回裏返しにし、まんべんなく乾燥させる。乾燥し過ぎると折れやすくなるため、加減が必要である。乾燥時間は半日程度だが、この間に雨に当たると商品価値は無くなるので、天気予報で雨が確実な日は出漁を見合わせることもある。天日ではなく[[乾燥機]]で干す方法もあり、品質は落ちるが、濃霧や日照不足などの理由で乾燥機の使用頻度が多い地域もある。コンブ干しは最適の天候時に、手早く、かつ何度も表裏を返し、適切に干す必要があるため、干し方専門の[[アルバイト]]が募集されるほか、コンブ漁場の近くに[[番屋]]を張り寝泊まりする地域もある<ref>[http://hokkaido.yomiuri.co.jp/shiretoko/2004/2004shikyoku/2004080201_shikyoku.htm 読売オンライン北海道発2004年8月2日] {{リンク切れ|date=2011年10月}}</ref>。また、干した後も、専用の蔵にて「寝かせ」（熟成）の過程が1〜3年、上級品では5〜10年ほど必要であり、大変に手間がかかる<ref>[https://www.konbu.jp/kuragakoi/index.shtml 蔵囲昆布について 奥井海生堂]</ref>。
 === 産地と種類 ===
 [[File:Rishiri 046 30092006.JPG|thumb|200px|コンブの乾燥風景（利尻島）]]
-日本におけるコンブ科の有用種はその有用度から見て、水産物として価値が高く重要な種にマコンブ、ホソメコンブ、リシリコンブ、オニコンブ、ミツイシコンブ、ナガコンブ、ガッガラコンブ及びガゴメコンブがあげられ、補助的な種としては[[チヂミコンブ]]、[[カラフトトロロコンブ]]、[[トロロコンブ]]、[[アツバスジコンブ]]及び[[ネコアシコンブ]]があり、さらに地域的に利用されている種として[[エナガコンブ]]がある<ref>川嶋昭二 「6 コンブ」『有用海藻誌』 大野正夫 編、内田老鶴圃、2004年、初版、ISBN 4-7536-4048-5、pp.59-60.</ref>。
+日本におけるコンブ科の有用種はその有用度から見て、水産物として価値が高く重要な種にマコンブ、ホソメコンブ、リシリコンブ、オニコンブ、ミツイシコンブ、ナガコンブ、ガッガラコンブ及びガゴメコンブが挙げられ、補助的な種としては[[チヂミコンブ]]、[[カラフトトロロコンブ]]、[[トロロコンブ]]、[[アツバスジコンブ]]及び[[ネコアシコンブ]]があり、さらに地域的に利用されている種として[[エナガコンブ]]がある<ref>川嶋昭二 「6 コンブ」『有用海藻誌』 大野正夫 編、内田老鶴圃、2004年、初版、ISBN 4-7536-4048-5、pp.59-60.</ref>。なお、日本におけるコンブの主な産地は北海道であり、特に真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、長昆布などが知られる。
-コンブの主な産地は北海道で、特に真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、長昆布などが知られる。
 ; [[マコンブ]] {{Snamei||Saccharina japonica}}<ref name="吉田2015">{{Cite journal |和書 |author=吉田忠生 |coauthors=鈴木雅大、吉永一男 |title=日本産海藻目録（2015年改訂版 |journal=藻類 |volume=63 |issue=3 |date=2015-11-10 |naid=40020642430|pages =144 }}</ref>（真昆布）
-: 主に[[津軽海峡]]〜[[噴火湾]]沿岸で獲れる道南産のコンブ。昆布の最高級品の一つ。非常に多くの銘柄と格付があり、旧[[南茅部町]]周辺（現在は函館市）に産する真昆布が最高級品とされ、「白口浜」という銘柄で呼ばれる。そのほか旧[[恵山町]]周辺で産する黒口浜、津軽海峡の本場折、それ以外の海域で取れたものを場違折などの銘柄に分ける。市場価値もおおよそこの順番となるが、銘柄内でも品質により数段階の等級に分けられる。だし汁は上品で透き通っていて、独特の甘味がある。[[大阪]]ではこの味が好まれ、だし昆布といえば、大抵この真昆布を用い、取扱量は日本国内の90%に及び、大阪などでは最も価格が高い。また、他の用途としておぼろ昆布、白髪昆布などの薄く削った加工品や、代表的な大阪寿司である[[バッテラ]]に用いる白板昆布がある。現在の分類においては、オニコンブ、リシリコンブ、ホソメコンブは本種の[[変種]]とされている。
+: 主に[[津軽海峡]]〜[[噴火湾]]沿岸で獲れる道南産のコンブ。昆布の最高級品とされることもある。非常に多くの銘柄と格付があり、旧[[南茅部町]]周辺（現在は函館市）に産する真昆布が最高級品とされ、「白口浜」と言う銘柄で呼ばれる。その他に旧[[恵山町]]周辺で産する「黒口浜」、津軽海峡の「本場折」、それ以外の海域で取れた物を「場違折」などの銘柄に分ける。市場価値もおおよそこの順番となるが、銘柄内でも品質により数段階の等級に分けられる。だし汁は上品で透き通っていて、独特の甘味がある。[[大阪]]ではこの味が好まれ、だし昆布と言えば、大抵この真昆布を用い、取扱量は日本国内の90%に及び、大阪などでは最も価格が高い。また、他の用途として、おぼろ昆布、白髪昆布などの薄く削った加工品や、代表的な大阪寿司である[[バッテラ]]に用いる白板昆布がある。現在の分類においては、オニコンブ、リシリコンブ、ホソメコンブは本種の[[変種]]とされている。
 ; [[オニコンブ]] {{Snamei||Saccharina japonica}} var. ''diabolica''<ref name="吉田2015"/>（羅臼昆布）
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 ; [[リシリコンブ]] {{Snamei||Saccharina japonica}} var. ''ochotensis''<ref name="吉田2015"/>（利尻昆布）
-: 真昆布や羅臼昆布と並ぶ高級品で、生産地は[[利尻島]]、[[礼文島]]及び[[稚内]]沿岸であり、礼文島香深のものが最高級品とされる。味は前者より薄いが、澄んでおり、やや塩気のあるだしが採れる。素材の色や味を変えないため、[[懐石料理]]や煮物で重宝される。また、[[京都]]では最も高級、かつ一般的なだし昆布でもあり、[[千枚漬]]、[[湯豆腐]]、木の芽煮など用途が広く、料亭などでは、上質なだしを採るために1年以上寝かせた「ひね物」を用いる店もある。また、肉質が硬いため、高級おぼろ昆布やとろろ昆布の材料にもなる。生産量の約7％は福岡のうどん店チェーン[[牧のうどん]]で消費される<ref>{{Cite web|title=やわらかい福岡うどんはなぜ美味い？三大チェーンが語る「コシよりも大切なもの」|url=https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/takuma-otsuka/19-00251#%E5%A4%A7%E9%87%8F%E3%81%AE%E5%88%A9%E5%B0%BB%E3%81%A0%E3%81%97%E6%98%86%E5%B8%83%E3%82%92%E4%BD%BF%E3%81%A3%E3%81%9F%E3%82%B9%E3%83%BC%E3%83%97|website=メシ通 {{!}} ホットペッパーグルメ|date=1570138200|accessdate=2019-10-19|language=ja|last=zuleta42|publisher=}}</ref>。
+: 真昆布や羅臼昆布と並ぶ高級品で、生産地は[[利尻島]]、[[礼文島]]及び[[稚内]]沿岸であり、礼文島香深の物が最高級品とされる。味は前者より薄いが、澄んでおり、やや塩気のあるだしが採れる。素材の色や味を変えないため、[[懐石料理]]や煮物で重宝される。また、[[京都]]では最も高級、かつ一般的なだし昆布でもあり、[[千枚漬]]、[[湯豆腐]]、木の芽煮など用途が広く、料亭などでは、上質なだしを採るために1年以上寝かせた「ひね物」を用いる店もある。また、肉質が硬いため、高級おぼろ昆布やとろろ昆布の材料にもなる。生産量の約7％は福岡のうどん店チェーン[[牧のうどん]]で消費される<ref>{{Cite web|title=やわらかい福岡うどんはなぜ美味い？三大チェーンが語る「コシよりも大切なもの」|url=https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/takuma-otsuka/19-00251#%E5%A4%A7%E9%87%8F%E3%81%AE%E5%88%A9%E5%B0%BB%E3%81%A0%E3%81%97%E6%98%86%E5%B8%83%E3%82%92%E4%BD%BF%E3%81%A3%E3%81%9F%E3%82%B9%E3%83%BC%E3%83%97|website=メシ通 {{!}} ホットペッパーグルメ|date=1570138200|accessdate=2019-10-19|language=ja|last=zuleta42|publisher=}}</ref>。
 ; [[ホソメコンブ]] {{Snamei||Saccharina japonica}} var. ''religiosa''<ref name="吉田2015"/>（細目昆布）
-: [[渡島半島]]の[[松前町 (北海道)|松前]]〜[[道北]]の[[留萌市|留萌]]を主体とした[[日本海]]沿岸で獲れる昆布。ほかの昆布と異なり寿命が1年であるため、1年目で刈り取られる。切り口がどの昆布よりも白いために、おぼろ昆布、とろろ昆布に加工されることが多い。以上の4種は分布域が連続しており、遺伝的距離も非常に近く種間交雑が可能である。
+: [[渡島半島]]の[[松前町 (北海道)|松前]]〜[[道北]]の[[留萌市|留萌]]を主体とした[[日本海]]沿岸で獲れる昆布。他の昆布と異なり寿命が1年であるため、1年目で刈り取られる。切り口がどの昆布よりも白いために、おぼろ昆布、とろろ昆布に加工されることが多い。以上の4種は分布域が連続しており、遺伝的距離も非常に近く種間交雑が可能である。
 ; [[ミツイシコンブ]] {{Snamei||Saccharina angustata}}<ref name="吉田2015"/>（日高昆布、三石昆布）
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 ; [[ナガコンブ]] {{Snamei||Saccharina longissima}}<ref name="吉田2015"/>（長昆布、浜中昆布）
-: [[釧路市|釧路]]地方で多く獲れるコンブ。全長15mにも及ぶ。生産量は最も多いが、旨味成分が少ないために一般向けの廉価品。日高昆布同様、柔らかいために一般では昆布巻きなどに用いられる。沖縄県周辺の島嶼群では大陸輸出を行っていた歴史もあって市場流通が多く最も一般的な昆布であり、古くから野菜代わりに重宝され、切り刻んだものをそのままサラダ感覚で食べたりするほか、[[豚肉]]との相性が非常に良いため、炒め物にしたりする。特に棹前昆布と呼ばれる、成熟前の軟らかい長昆布が好まれた。ミツイシコンブと遺伝的距離が近く、本種をミツイシコンブの変種とする説もある<ref>{{Cite web|author=元北海道立函館水産試験場長 川嶋昭二 |url=http://museum-sv.museum.hokudai.ac.jp/activity/symposium/symposium7/kawashima.html |title=形態的特徴から見た北海道産コンブの分類学的考察 |publisher=[[北海道大学]]総合博物館 |format=PDF |accessdate=2011-05-13}}</ref>。
+: [[釧路市|釧路]]地方で多く獲れるコンブ。全長15 mにも及ぶ。生産量は最も多いが、旨味成分が少ないために、廉価品として取り引きされる。日高昆布同様、柔らかいために一般では昆布巻きなどに用いられる。沖縄県周辺の島嶼群では大陸輸出を行っていた歴史もあって市場流通が多く最も一般的な昆布であり、古くから野菜代わりに重宝され、切り刻んだ物をそのままサラダ感覚で食べたりする他に、[[豚肉]]との相性が非常に良いため、炒め物にしたりする。特に棹前昆布と呼ばれる、成熟前の軟らかい長昆布が好まれた。ミツイシコンブと遺伝的距離が近く、本種をミツイシコンブの変種とする説もある<ref>{{Cite web|author=元北海道立函館水産試験場長 川嶋昭二 |url=http://museum-sv.museum.hokudai.ac.jp/activity/symposium/symposium7/kawashima.html |title=形態的特徴から見た北海道産コンブの分類学的考察 |publisher=[[北海道大学]]総合博物館 |format=PDF |accessdate=2011-05-13}}</ref>。
 ; [[ガッガラコンブ]] {{Snamei||Saccharina coriacea}}<ref name="吉田2015"/>（厚葉昆布）
-: 釧路地方で多く獲れるコンブで、がっがらとも呼ぶ。ナガコンブと同じ海域に生息するが、ナガコンブと異なって、波の穏やかな場所を好む。表面は白粉（マンニット）を帯びており、独特の刺激と苦味がある。主な用途は加工用で、佃煮、塩吹昆布、[[ばってら]]などに利用される。
+: 釧路地方で多く獲れるコンブで、'''がっがら'''とも呼ぶ。ナガコンブと同じ海域に生息するが、ナガコンブと異なって、波の穏やかな場所を好む。表面は白粉（マンニット）を帯びており、独特の刺激と苦味がある。主な用途は加工用で、佃煮、塩吹昆布、[[ばってら]]などに利用される。
 ; [[ネコアシコンブ]] {{Snamei||Arthrothamnus bifidus}}<ref name="吉田2015"/>（猫足昆布）
-:分布は釧路沿岸から千島列島。コンブ科の褐藻だが、他のコンブのようにコンブ属ではなく、[[ネコアシコンブ属]]に属する。長さは2-4メートルで、葉の基部両縁に耳型の突起ができる。根の部分が猫の足に似ていることから、猫足と呼ばれるようになった。他の昆布と比較すると粘りと甘味が強いのが特徴で、主にとろろ昆布、おぼろ昆布の材料になる。その他、医薬品、試薬に欠かせない[[沃化カリウム]]の原料としても知られていた。養殖法は確立されていない上に、下述のガゴメと同様、フコイダンという粘性多糖類が多く含有されていることから、価格が急騰し、入手が困難になってきている。
+: 分布は釧路沿岸から千島列島。コンブ科の褐藻だが、他のコンブのようにコンブ属ではなく、[[ネコアシコンブ属]]に属する。長さは2 mから4 m程度で、葉の基部両縁に耳型の突起ができる。根の部分が猫の足に似ていることから「猫足」と呼ばれるようになった。他の昆布と比較すると、粘りと甘味が強い点が特徴で、主にとろろ昆布、おぼろ昆布の材料になる。その他、医薬品、試薬に欠かせない[[沃化カリウム]]の原料としても知られていた。養殖法は確立されていない上に、下述のガゴメと同様、フコイダンという粘性多糖類が多く含有されていることから、価格が急騰し、入手が困難になってきている。
 ; [[ガゴメコンブ]]（ガゴメ） {{Snamei||Saccharina sculpera}}<ref name="吉田2015"/>（籠目昆布、[[シノニム]]：{{Snamei|Kjellmaniella crassifolia, Saccharina crassifolia}}<ref name="吉田2010"/>）
-: 葉（正確には葉状部という）の表面に籠の編み目のような龍紋状凹凸紋様があることからこの名を持つ。北海道函館市の[[津軽海峡]]沿岸〜亀田半島沿岸（旧[[南茅部町]]）〜[[室蘭市]]周辺（噴火湾を除く）、青森県三厩〜岩屋、岩手県[[宮古市]]重茂、[[樺太]]南西部、沿海州、朝鮮半島東北部に生育する。水深10 - 25mに多く分布し、浅い側ではマコンブと混じって分布するため、昔は雑海藻とみなされていた。最大で長さ2mほどになり、寿命は3年から5年と考えられている。ダシを取る用途には使われないため、主にとろろ昆布や納豆昆布、[[松前漬]]などの加工品などに用いられた。そのため、他の昆布と比較して価格が低かったが、「[[フコイダン]]」という粘性多糖類が他のコンブよりも多量に含まれ、それがいわゆる機能性成分として作用するらしいことが分かり、価格が急騰した。これまではもっぱら天然に分布するものが採取されていたが、生産量は一時期の10分の1まで落ち込んだ。しかし、現在では栽培方法も確立されており、ガゴメの栽培に従事する漁業者が増え、生産量も安定してきている。
+: 葉（正確には葉状部という）の表面に籠の編み目のような龍紋状凹凸紋様があることからこの名を持つ。北海道函館市の[[津軽海峡]]沿岸〜亀田半島沿岸（旧[[南茅部町]]）〜[[室蘭市]]周辺（噴火湾を除く）、青森県三厩〜岩屋、岩手県[[宮古市]]重茂、[[樺太]]南西部、沿海州、朝鮮半島東北部に生育する。水深10 mから25 m付近に生育することが多く、浅い側ではマコンブと混じって分布するため、昔は雑海藻と見なされていた。最大で長さ2 m程度に成長し、寿命は3年から5年と考えられている。ダシを取る用途には使われないため、主にとろろ昆布や納豆昆布、[[松前漬]]などの加工品などに用いられた。そのため、他の昆布と比較して価格が低かったが、「[[フコイダン]]」という粘性多糖類が他のコンブよりも多量に含まれ、それがいわゆる機能性成分として作用するらしいことが分かり、価格が急騰した。これまではもっぱら天然に分布する物が採取されていたが、生産量は一時期の10分の1まで落ち込んだ。しかし、現在では栽培方法も確立されており、ガゴメの栽培に従事する漁業者が増え、生産量も安定してきている。
 === 主な陸揚げ漁港 ===
-* 2002年度（平成14年）
+* 2002年度
 ** 第1位 - [[大船漁港]]（[[北海道]]）
 ** 第2位 - [[散布漁港]]（北海道）
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 == 利用 ==
-===食材としての利用===
+=== 食材としての利用 ===
-[[Image:Tsukudaniphoto.jpg|thumb|昆布の[[佃煮]]]]
+[[Image:Tsukudaniphoto.jpg|thumb|昆布を主要な材料として作られた[[佃煮]]。]]
-古くから日本各地で食べられており、たとえば[[昆布締め]]は[[富山県]]の[[郷土料理]]となっている。昆布巻き[[鰊]]は[[山形県]]、[[松前漬け]]は北海道の郷土料理である、
-昆布は、主に乾燥させて[[出汁]]をとるために[[日本料理]]では幅広く使われる。ロシアでは「[[:ru:ламинария|海のキャベツ({{lang|ru|морская капуста}})]]」と呼ばれるが、食べ物としてはそれほどよく知られていない（[[サラダ]]に用いられる事が多い）。細長く刻んで'''刻み昆布'''（そうめん昆布）にも加工され'''昆布の佃煮'''が作られる。また、表面を薄く削って'''[[とろろ昆布]]'''や'''おぼろ昆布'''（こちらは糸状ではなく薄く帯状に 削ったもの）にするほか、[[酢昆布]]やおしゃぶり昆布としてお茶請け・おやつにも用いられる。北海道では、湯通しした若い昆布を刺身昆布として食べる習慣がある。結び昆布や昆布巻きなどに用いられる'''棹前昆布'''は「早煮昆布」とも呼ばれ、漁期前に採取された未成熟で薄い昆布をボイルして干したものである。
+コンブは古くから日本各地で食べられており、主に乾燥させて[[出汁]]を取るために[[日本料理]]では幅広く使われる。さらに食材としても利用され、結び昆布や昆布巻きなどに用いられる'''棹前昆布'''は「早煮昆布」とも呼ばれ、漁期前に採取された未成熟で薄い昆布を、煮てから干した加工品である<ref>早煮昆布は、その製造工程で出汁の成分は流れてしまうため、出汁を取るには向かない。</ref>。コンブを食材として用いた料理は日本各地に見られ、例えば[[昆布締め]]は[[富山県]]、昆布巻きニシンは[[山形県]]、[[松前漬け]]は北海道の[[郷土料理]]の1つとして知られる。さらに北海道では、湯通しした若い昆布を刺身昆布として食べる習慣もあった。他にも、コンブを細長く刻んで'''刻み昆布'''（そうめん昆布）にも加工され'''昆布の佃煮'''が作られる。また、表面を薄く削って'''[[とろろ昆布]]'''や'''おぼろ昆布'''（こちらは糸状ではなく薄く帯状に削った製品）にする他、[[酢昆布]]やおしゃぶり昆布としてお茶請け・おやつにも用いられる。
+ロシアでコンブは「[[:ru:ламинария|海のキャベツ({{lang|ru|морская капуста}})]]」と呼ばれ、[[サラダ]]に用いられる場合もあるが、食べ物としてはそれほどよく知られていない。
+日本の統計局の家計調査によると、青森市、盛岡市、富山市<ref>総務省統計局の家計調査（2人以上の世帯）品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市（※）ランキング（平成23年（2011年）～25年（2013年）平均）で消費金額では[[富山市]]が2205円、消費量では[[青森市]]が668 gで1位だった。</ref>が昆布消費量の多い都市（2003〜2005年平均：1世帯当たり）で、日本の平均の1.4〜1.8倍を消費している。沖縄県[[那覇市]]は7位（日本の平均の1.1倍）である。沖縄県はかつて日本産昆布を中国に輸出するための中継地点であったことから、昆布を利用する食文化が生まれ昆布消費量が多かったものの、近年は若者の伝統食離れで消費が減少している。昆布の佃煮の消費量が多い都市は、[[福井市]]、[[大津市]]、富山市で、これに京都、[[奈良]]など[[近畿地方]]の都市が続く。近畿地方では古くから[[北前船]]によって昆布が多く流通し、独特の昆布消費文化と加工技術が存在するため、佃煮の消費量が多い。
+コンブの比較的新しい利用法としては、コンブを醗酵させて利用することが挙げられる。元来、コンブには[[硫酸基]]を持つ物質が含まれており、菌の繁殖を妨げていたのだが、この硫酸基に影響を受けずに昆布を醗酵させる菌が海底生物から見つかったことで、醗酵塩昆布の開発に拍車がかかった。2004年には[[こうはら本店]]と[[大阪府立大学]]が提携し、発酵塩昆布が発売された<ref>大阪府立大学ハーモニー博物館 [http://www.museum.osakafu-u.ac.jp/html/jp/permanent/detail.php?id=15 発酵塩昆布] 2013年6月11日閲覧。</ref>。なお、コンブを醗酵させる技術は、[[宝ホールディングス|宝酒造]]、[[協和発酵キリン]]などがそれぞれ独自の技術を有する。
-統計局の家計調査によると、青森市、[[盛岡市]]、[[富山市]]<ref>総務省統計局の家計調査（二人以上の世帯）品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市（※）ランキング（平成23年（2011年）～25年（2013年）平均）で消費金額では富山市が2,205円、消費量では青森市が668gで1位だった。</ref>が昆布消費量の多い都市（2003〜2005年平均：1世帯あたり）で、全国平均の1.4〜1.8倍を消費している。沖縄県[[那覇市]]は7位（全国平均の1.1倍）である。沖縄県はかつて日本産昆布を中国に輸出するための中継地点であったことから、昆布を利用する食文化が生まれ昆布消費量が多かったが、近年は若者の伝統食離れで消費が減少している。昆布つくだ煮の消費量が多い市は[[福井市]]、[[大津市]]、富山市で、これに京都、[[奈良]]など[[近畿地方]]の都市が続く。近畿地方では古くから[[北前船]]によって昆布が多く流通し、独特の昆布消費文化と加工技術が存在するため、つくだ煮消費量が多い。
 [[File:Kelp candy.jpg|thumb|left|150px|様々な昆布[[アメ]]]]
-昆布は特に豊富な[[食物繊維]]や鉄分、[[カルシウム]]などが含まれており[[健康食品]]として人気が高い。[[池田菊苗]]が[[1908年]]古来から使われる昆布の旨み成分が[[グルタミン酸]]であることを発見し、これが[[うま味調味料]]の[[味の素]]となった。他にも、昆布には人にとって必須元素である[[ヨウ素]]を多量に含有している。
+==== 栄養素 ====
+コンブは特に豊富な[[食物繊維]]や鉄分、[[カルシウム]]などが含まれており[[健康食品]]として人気が高い。[[1908年]]に[[池田菊苗]]が、日本では古来から食材などとして使われてきた昆布の旨み成分が[[グルタミン酸]]であることを発見し、これが[[うま味調味料]]の[[味の素]]となった。他にも、昆布には[[必須元素|ヒトにとっての必須元素]]である[[ヨウ素]]を多量に含有している。
 {| class="wikitable floatright" style="text-align:center"
-|+ 食品１グラムあたりのヨウ素含有量<ref name="ranking">
+|+ 食品１グラム当たりのヨウ素含有量<ref name="ranking">
 {{cite web
  |url=http://fooddb.mext.go.jp/ranking/ranking.html
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 |}
-[[厚生労働省]]が発表した「日本人の食事摂取基準（2010年版）」によると、ヨウ素の推奨量は成人で約130 µg/日、ヨウ素の耐容上限量は約2.2 mg/日としている<ref>{{PDF|[http://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/05/dl/s0529-4al.pdf 「日本人の食事摂取基準」（2010年版）6.2.5 ヨウ素]}} 厚生労働省</ref>。コンブは大量にヨウ素を含み、素干しコンブわずか1gでヨウ素の耐容上限量約2.2 mg/日に達する。北海道での海岸性甲状腺腫はヨウ素の過剰摂取が原因であると考えられている。半面、ヨウ素の抗腫瘍作用を利用するため少なくとも3 mg/日を摂取すべきとの説も存在する<ref>布施 養善 「[https://doi.org/10.11299/brte.24.117 ヨウ素をめぐる医学的諸問題－日本人のヨウ素栄養の特異性]」 『Biomedical Research on Trace Elements』Vol. 24 (2013) No. 3 p. 117-152</ref>。
+[[厚生労働省]]が発表した「日本人の食事摂取基準（2010年版）」によると、ヨウ素の推奨量は成人で約130 µg/日、ヨウ素の耐容上限量は約2.2 mg/日としている<ref>{{PDF|[http://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/05/dl/s0529-4al.pdf 「日本人の食事摂取基準」（2010年版）6.2.5 ヨウ素]}} 厚生労働省</ref>。コンブは大量にヨウ素を含み、素干しコンブ1 gでヨウ素の耐容上限量約2.2 mg/日に達する。北海道で見られた海岸性甲状腺腫は、ヨウ素の過剰摂取が原因であると考えられている。半面、ヨウ素の抗腫瘍作用を利用するため、少なくとも3 mg/日を摂取すべきとの説も存在する<ref>布施 養善 「[https://doi.org/10.11299/brte.24.117 ヨウ素をめぐる医学的諸問題－日本人のヨウ素栄養の特異性]」 『Biomedical Research on Trace Elements』Vol. 24 (2013) No. 3 p. 117-152</ref>。
+==== 調理 ====
 コンブの表面に付着している白い粉は味の源となっている[[グルタミン酸]]と[[マンニトール]]で、調理前に水洗いをすると流されてしまう。
-調理の際、[[昆布出汁|だし汁]]に色が付くことがあるが、緑色は[[クロロフィル]]の色素で、茶褐色は[[カロテン]]の色である。青紫色への変色は、[[水道水]]に含まれる[[塩素イオン]]によりコンブの[[ヨウ素]]が溶け出し、[[ボウル]]や[[鍋]]に付着したデンプンとが適度な温度で[[ヨウ素デンプン反応]]を起こしたものであり、この色は加熱することにより消える。昆布からの[[グルタミン酸]]の抽出には水に含まれる[[ミネラル]]が悪影響を及ぼすので[[軟水]]の使用が望ましい<ref name="column">[http://www.cosmowater.com/fun/column/column_vol5.html 軟水と硬水について]</ref><ref>[http://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/7866 硬水・軟水で料理の味が変わる]</ref><ref name="minekyo">[http://minekyo.net/publics/index/7/detail=1/c_id=20 軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。]</ref>。
+調理の際、[[昆布出汁|だし汁]]に色が付くことがある。このうち、緑色は[[クロロフィル]]の色素で、茶褐色は[[カロテン]]の色である。青紫色への変色は、[[水道水]]に含まれる[[塩素イオン]]により、コンブのヨウ素が溶け出し、例えばボウルや鍋などに付着していたデンプンとが、適度な温度で[[ヨウ素デンプン反応]]を起こした結果であり、この色は加熱することにより消える。昆布からの[[グルタミン酸]]の抽出には水に含まれる[[ミネラル]]が悪影響を及ぼすので[[軟水]]の使用が望ましい<ref name="column">[http://www.cosmowater.com/fun/column/column_vol5.html 軟水と硬水について]</ref><ref>[http://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/7866 硬水・軟水で料理の味が変わる]</ref><ref name="minekyo">[http://minekyo.net/publics/index/7/detail=1/c_id=20 軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。]</ref>。
-年、[[こうはら本店]]と[[大阪府立大学]]が提携し[[発酵食品]]の発酵塩昆布が発売された<ref>大阪府立大学ハーモニー博物館 [http://www.museum.osakafu-u.ac.jp/html/jp/permanent/detail.php?id=15 発酵塩昆布] 2013年6月11日閲覧。</ref>。もともと、昆布には[[硫酸基]]をもつ物質が含まれており、菌の繁殖を妨げていたのであるが、この硫酸基に影響を受けずに昆布を発酵させる菌が海底生物から見つかったことで、発酵塩昆布の開発に拍車がかかった。昆布を発酵させる技術は、[[宝ホールディングス|宝酒造]]、[[協和発酵キリン]]、がそれぞれ独創的な技術を持つ。
 === 医療での利用 ===
 {{main|ラミナリア}}
-乾燥したコンブは水分を吸収すると膨張するという性質をもつ。この性質を利用して、医療用拡張器の原材料としてコンブ科の海藻が利用される。[[子宮|子宮頸管]]等の拡張に用いられる'''ラミナリア'''がそれである。原材料は主に {{Snamei||Laminaria digitata}} の茎根である<ref>{{Cite journal |和書|author = 橋爪一男|title = 「ラミナリア」桿|date = 1939-09-20 |publisher = 日本医療機器学会 |journal = 醫科器械學雜誌 |volume = 17 |number = 3 |naid = 110002532213 |pages = 65-66 |ref = }}</ref><ref>{{Cite journal |和書|author = 宮部雅之|title =国産「ラミナリア」(「ヤポラミア」に非ず)に就て|date = 1938-03-20 |publisher =Japanese Society of Medical Instrumentation|journal =The Journal of Japanese Medical Instruments|volume = 15 |number = 9 |naid =110002532165|pages = 299-304|ref = }}</ref>。
+乾燥したコンブは水分を吸収すると膨張するという性質を持つ。この性質を利用して、医療用拡張器の原材料としてコンブ科の海藻が利用される。[[子宮|子宮頸管]]等の拡張に用いられる'''ラミナリア'''がそれである。原材料は主に {{Snamei||Laminaria digitata}} の茎根である<ref>{{Cite journal |和書|author = 橋爪一男|title = 「ラミナリア」桿|date = 1939-09-20 |publisher = 日本医療機器学会 |journal = 醫科器械學雜誌 |volume = 17 |number = 3 |naid = 110002532213 |pages = 65-66 |ref = }}</ref><ref>{{Cite journal |和書|author = 宮部雅之|title =国産「ラミナリア」(「ヤポラミア」に非ず)に就て|date = 1938-03-20 |publisher =Japanese Society of Medical Instrumentation|journal =The Journal of Japanese Medical Instruments|volume = 15 |number = 9 |naid =110002532165|pages = 299-304|ref = }}</ref>。
 === 工業製品としての利用 ===
-コンブに含まれる[[アルギン酸]]を繊維化したものが、[[スピーカー]]の音響装置に利用されている<ref>{{cite journal|和書|author=|title=パピルス|journal=紙パ技協誌|year=1991|volume=45|issue= 5|pages=605-608| publisher=紙パルプ技術協会|doi=10.2524/jtappij.45.605|url=https://doi.org/10.2524/jtappij.31.12_799 |accessdate=2018-01-14|ref="紙パ技協誌45-5"}}</ref><ref>{{cite web|title=北海道昆布館|url=http://www.konbukan.co.jp/hokkaidou-konbukan.html|accessdate=2018-01-15|publisher=昆布館|ref="北海道昆布館"}}</ref>。
+コンブに含まれる[[アルギン酸]]を繊維化させた物を、[[スピーカー]]の音響装置に利用する場合がある<ref>{{cite journal|和書|author=|title=パピルス|journal=紙パ技協誌|year=1991|volume=45|issue= 5|pages=605-608| publisher=紙パルプ技術協会|doi=10.2524/jtappij.45.605|url=https://doi.org/10.2524/jtappij.31.12_799 |accessdate=2018-01-14|ref="紙パ技協誌45-5"}}</ref><ref>{{cite web|title=北海道昆布館|url=http://www.konbukan.co.jp/hokkaidou-konbukan.html|accessdate=2018-01-15|publisher=昆布館|ref="北海道昆布館"}}</ref>。
 == 語源 ==
 和語では古くは、食用の海草一般（特にワカメを指して）を「め」と呼んでいた。漢字では、古くは「軍布」（[[万葉集]]、藤原京木簡）、「海布」（[[古事記]]）、「海藻」（平城京木簡、[[風土記]]、[[正倉院文書]]）、「和布」（[[色葉字類抄]]）<!--、「海ソウ」（[[新撰字鏡]]。「ソウ」は戸籍統一文字番号366450か？）-->などと当てられていた。『[[本草和名]]』（9世紀初頭）には「昆布、一名綸布。和名比呂女、一名衣比須女」とあるように、とりわけ昆布を指しては「ひろめ」とか「えびすめ」と呼んでいた。「ひろめ」は幅の広いことに（すなわち広布）、「えびすめ」は[[蝦夷]]の地から来たことに（すなわち夷布）由来すると考えられる。「コンブ」に近い名称はやや時代を下り、『色葉字類抄』(1177-81年)に「コンフ」、『[[色葉字類抄|伊呂波字類抄]]』に「コフ」という訓が確認できる。
-「コンブ」の語源には諸説あるが、特に次の二説が有力である。
+「コンブ」の語源には諸説あるが、特に次の2説が有力である。
-一つは、漢名「昆布」の音読みであるとする説である（[[和訓栞]]他）。この漢名自体は、日本ではすでに正倉院文書や『[[続日本紀]]』（797年）に確認でき、さらに古くは中国の本草書『[[呉普本草]]』(3世紀前半)にまで遡ることができる。[[李時珍]]の『[[本草綱目]]』(1596年)には次のようにある。
+つは、漢名「昆布」の音読みであるとする説である（[[和訓栞]]他）。この漢名自体は、日本ではすでに正倉院文書や『[[続日本紀]]』（797年）に確認でき、さらに古くは中国の本草書『[[呉普本草]]』(3世紀前半)にまで遡ることができる。[[李時珍]]の『[[本草綱目]]』(1596年)には次のようにある。
 {{quotation|考えてみると、『呉普本草』には「綸布、またの名を昆布」とある。ならば、『[[爾雅]]』で言われている「綸（という発音で呼ばれているもの）は綸に似ている。これは[[東シナ海|東海]]にある」というものは昆布のことである。「綸」の発音は「関 (gūan)」で、「青糸の綬（ひも）」を意味するが、訛って「昆 (kūn)」となった。|李時珍『本草綱目』 草之八<ref name="本草綱目">[http://zh.wikisource.org/wiki/%E6%9C%AC%E8%8D%89%E7%B6%B1%E7%9B%AE/%E8%8D%89%E4%B9%8B%E5%85%AB Wikisource 李時珍『本草綱目』 草之八]</ref>}}
-ただし、中国でいう「昆布」は、文献によってさまざまに記述されており、実際にはどの海藻を指していたのか同定が難しい。たとえば[[陳藏器]]は「昆布は[[南シナ海|南海]]で産出し、その葉は手のようで、大きさは薄（[[ススキ]]）や葦ほど、赤紫色をしている。その葉の細いものが海藻である」<ref name="本草綱目" />と記しており、アラメ、カジメ、ワカメ、クロメといったものを想起させる。昆布は、少なくとも当時は、東海（東シナ海）でも南海（南シナ海）でも採れるものではなかった。また、李時珍も[[掌禹錫]]（11世紀）に倣い、「昆布」と「海帯」（後者は、現代中国語で昆布を指す）を別種のものとして記述している<ref name="本草綱目" />。
+ただし、中国で言う「昆布」は、文献によって様々に記述されており、実際にはどの海藻を指していたのか同定が難しい。例えば[[陳藏器]]は「昆布は[[南シナ海|南海]]で産出し、その葉は手のようで、大きさは薄（[[ススキ]]）や葦ほど、赤紫色をしている。その葉の細いものが海藻である」<ref name="本草綱目" />と記しており、アラメ、カジメ、ワカメ、クロメといった様々な海藻を想起させる。昆布は、少なくとも当時は、東海（東シナ海）でも南海（南シナ海）でも採れる物ではなかった。また、李時珍も[[掌禹錫]]（11世紀）に倣い、「昆布」と「海帯」（後者は、現代中国語で昆布を指す）を別種の物として記述している<ref name="本草綱目" />。
-もう一つは、[[アイヌ語]]で昆布を指す kompu の音訳とする説である（[[大言海]]他）。このアイヌ語は、先の中国語「綸布 (gūanbù)」または「昆布 (kūnbù)」と酷似しており、一方が他方の借用語である可能性がある。
+もう1つは、[[アイヌ語]]で昆布を指す kompu の音訳とする説である（[[大言海]]他）。このアイヌ語は、先の中国語「綸布 (gūanbù)」または「昆布 (kūnbù)」と酷似しており、一方が他方の[[借用語]]である可能性がある。
 == 歴史 ==
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 === 上方食文化における昆布 ===
 [[File:Hidaka Kombu.JPG|thumb|right|150px|包装された日高昆布]]
-乾燥させた昆布を湿気の多い大阪で倉庫に寝かせておくと、熟成することで昆布の渋みが無くなり甘みがでてくる。大阪に昆布が広まったのは商用船が日本海航路([[北前船]])を通って[[下関港|下関]]経由で大阪に運ばれるようになってからである。[[安土桃山時代]]に農・乾物の一大集積地であった大阪は多湿な気候が乾物や昆布の旨味を熟成させ、江戸時代にはこれらは大阪の味ともされた。
+乾燥させた昆布を湿気の多い大阪で倉庫に寝かせておくと、熟成することで昆布の渋みが無くなり甘みが出てくる。大阪に昆布が広まったのは商用船が日本海航路（[[北前船]]）を通って[[下関港|下関]]経由で大阪に運ばれるようになってからである。[[安土桃山時代]]に農・乾物の一大集積地であった大阪は多湿な気候が乾物や昆布の旨味を熟成させ、江戸時代にはこれらは大阪の味ともされた。
-大阪の農産物と交換に蝦夷から運ばれた乾物は、昆布のほか、[[帆立貝]]、[[棒鱈|棒だら]]、[[身欠きにしん]]などがある。主に商用船は太平洋側を避けて日本海航路で運ばれるようになったことから、大阪より[[敦賀市|敦賀]]や[[小浜市|小浜]]で昆布の消費が多くなっている。
+大阪の農産物と交換に蝦夷から運ばれた乾物は、昆布の他に、[[帆立貝]]、[[棒鱈|棒だら]]、[[身欠きにしん]]などがある。主に商用船は太平洋側を避けて日本海航路で運ばれるようになったことから、大阪より[[敦賀市|敦賀]]や[[小浜市|小浜]]で昆布の消費が多い傾向が見られる。
-また[[刃物]]の街である[[堺]]の職人により、乾燥昆布を甘酢に浸し表面を削った「おぼろ昆布」が生まれた。昆布表面の黒い部分は甘酢がよく染みていることから、酸味が多い黒い「おぼろ昆布」（黒おぼろ）になる。中でも表面を薄く削ってゆくと、内側の白い部分が出てくる。ここは酢に浸っておらず、昆布本来の甘みがある。この昆布は「太白おぼろ」と呼ばれる。最後に残った昆布の芯の部分はばってら寿司や押しすしに使われるばってら昆布（白板昆布）になる。薄く削るには職人による高等技術が必要とされる。
+また刃物の街である[[堺]]の職人により、乾燥昆布を甘酢に浸し表面を削った「おぼろ昆布」が生まれた。昆布表面の黒い部分は甘酢がよく染みていることから、酸味が多い黒い「おぼろ昆布」（黒おぼろ）になる。中でも表面を薄く削ってゆくと、内側の白い部分が出てくる。ここは酢に浸っておらず、昆布本来の甘みがある。この昆布は「太白おぼろ」と呼ばれる。最後に残った昆布の芯の部分はばってら寿司や押し寿司に使われるばってら昆布（白板昆布）になる。薄く削るには職人による高等技術が必要とされる。
-上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は'''爪昆布'''と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込むとコンブ特有の粘りが強く出ることから、煮物などの調理の際に煮汁とともに入れ、その粘りを利用して表面に浮いた灰汁取りを容易にするといった使い方もなされる。その他昆布の加工品といえば、塩昆布（日高昆布）が連想されるが、[[戦国時代 (日本)|戦国時代]]の出陣の際、勝ち栗や喜ぶなどの縁起を担いだ出陣式に醤油で炊かれた塩昆布は細目昆布を醤油で煮込んだものと思われる。
+上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は'''爪昆布'''と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込むとコンブ特有の粘りが強く出ることから、煮物などの調理の際に煮汁と共に入れ、その粘りを利用して表面に浮いた灰汁取りを容易にするといった使い方もなされた。その他昆布の加工品と言えば、塩昆布（日高昆布）が連想されるが、[[戦国時代 (日本)|戦国時代]]の出陣の際、勝ち栗や喜ぶなどの縁起を担いだ出陣式に醤油で炊かれた塩昆布は、細目昆布を醤油で煮込んだ物であった思われる。
-醤油で炊かれた塩昆布を火鉢の網の上に並べて乾燥させては醤油につけ、網の上で3回乾燥させたものを「'''汐吹き昆布'''」と言い昭和20年代に初めて作り出され商品化された。粉が表面に吹いているように見えるが、これは昆布のうまみ成分が結晶化したものである。現在では、イノシン酸や昆布のグルタミン成分などの調味料をまぶす場合もある。
+醤油で炊かれた塩昆布を火鉢の網の上に並べて乾燥させては醤油に漬け、網の上で3回乾燥させた物を「'''汐吹き昆布'''」と言い昭和20年代に初めて作り出され商品化された。粉が表面に吹いているように見えるが、これは昆布の旨味成分が結晶化した物である。しかし現在では、イノシン酸や昆布のグルタミン成分などの調味料をまぶす場合もある。
 === 江戸における昆布 ===
-北前船で蝦夷地から運ばれた昆布は上方でその多くが消費され、上質なものは上方で消費されたので江戸へ回った分はその残りで、量が多かった日高昆布がほとんどであった<ref>奥井隆『昆布と日本人』日本経済新聞出版社〈日経プレミアシリーズ〉、2012年、初版、ISBN 978-4-532-26177-1、p.71</ref>。また、江戸の水質は上方より[[硬水]]寄りで、昆布のダシが出にくいものであったために、ダシの材料として「[[鰹節]]」が多く使われていた<ref>奥井隆『昆布と日本人』日本経済新聞出版社〈日経プレミアシリーズ〉、2012年、初版、ISBN 978-4-532-26177-1、p.72</ref>。
+北前船で蝦夷地から運ばれた昆布は上方でその多くが消費され、上質なものは上方で消費されたので江戸へ回った分はその残りで、量が多かった日高昆布がほとんどであった<ref>奥井隆『昆布と日本人』日本経済新聞出版社〈日経プレミアシリーズ〉、2012年、初版、ISBN 978-4-532-26177-1、p.71</ref>。また、江戸の水質は上方より[[硬水]]寄りで、昆布のダシが出にくい水質であったために、ダシの材料として「[[鰹節]]」が多く使われていた<ref>奥井隆『昆布と日本人』日本経済新聞出版社〈日経プレミアシリーズ〉、2012年、初版、ISBN 978-4-532-26177-1、p.72</ref>。
 江戸時代に江戸佃島では、昆布などの海藻などを醤油などで煮しめた料理が多く作られ「[[佃煮]]」と呼ばれるようになり、郷土料理となっている。
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 [[シーボルト]]の『[[江戸参府紀行]]』によると、[[最上徳内]]が[[サガレン]](樺太)に滞在した時に105人中53人が寒冷の影響で死亡したが、徳内は大量の昆布を食べることで、すこぶる健康であったと記載されている<ref>[[宮本義己]]『歴史をつくった人びとの健康法』（中央労働災害防止協会、2002年、129-130頁）</ref>。
-==脚注==
+== 脚注 ==
 {{脚注ヘルプ}}{{Reflist|2}}
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 {{Wikispecies|Laminariaceae}}
-* [[乾物]]
 * [[昆布茶]]（こぶ茶）
 * [[昆布締め]]
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 * [[松前昆布]]
 * [[鰊の昆布巻き]]
-* [[佃煮]]
 * [[酢昆布]]
 * [[北前船]]
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 {{Protist-stub}}
 {{Normdaten}}
-{{デフォルトソート:こんふ}}
+{{DEFAULTSORT:こんふ}}
 [[Category:褐藻]]
 [[Category:食用海藻]]