昆布巻き

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昆布巻

昆布巻き(こぶまき・こんぶまき)は、魚等をコンブで巻いて、煮る日本料理である。身欠きニシンを使用した鰊の昆布巻きが代表的である。[1]

調理法[ソースを編集]

鰊の昆布巻き[2]

  1. 身欠きニシンは米のとぎ汁に漬けて戻す。毎日とぎ汁を取り替え4日ほどかかる。
  2. 骨を取り除き番茶茹でる
  3. 昆布は水で戻し柔らかくし、ニシンを包んでかんぴょうで結ぶ。
  4. 経木を敷いた鍋に入れ、出汁醤油味醂等で甘辛く煮詰める。
  5. 火を止めて冷まし味を含ませる。
  6. 一口大に切って盛り付け、針にしたショウガを天盛りにして提供する。

文化[ソースを編集]

室町時代後期に至り、昆布の乾燥法が確立し流通量、流通圏が拡大したこと、また醤油が普及したから造られるようになったと考えられている[3]。 「よろこぶ」に通じることから御節料理の1つ。[2]

昆布巻きかまぼこ[ソースを編集]

昆布を渦巻状に巻きこんだかまぼこで、富山県で生産・消費される。富山県におけるかまぼこの基本形態となっており、昆布を用いない場合でも同様の形をしている。逆に全国で一般的な板付き蒲鉾はほとんど売られていない。「赤巻」が一般的によく使われるが、(食べ物の色としては避けられるはずの)「青巻」や(色の区別がつかない)「白巻」もある。かつて加賀藩の支配下にあった越中地方(富山県)では地元民の口に入りにくかった魚の代用として蒲鉾(かまぼこ)が広く食べられていた。同時に富山は昆布の消費量が多い土地柄[4]であり、かまぼこに昆布を巻き込んだかまぼこが生まれた[5]

参考文献[ソースを編集]

  1. ^ 広辞苑第5版
  2. ^ a b 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8
  3. ^ 佐藤水産パンフレット吟醸百選2007-2008 p71
  4. ^ 北前船による昆布貿易の中継地だったことによる。現在でも家庭あたりの昆布購入額が全国一位である[統計局家計調査 http://www.stat.go.jp/data/kakei/5.htm]
  5. ^ [かまぼこの歴史(株式会社梅かま) http://umekama.co.jp/contents/rekisi.html]

関連項目[ソースを編集]