昆布締め

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メバルの昆布締め

昆布締め(こぶじめ、「」の字を用いた「昆布〆」のような表記も多い)は、料理法のひとつで、食材(主に魚の刺身)を昆布で挟み、冷蔵庫で1晩程度置いたもの。

概要[編集]

元は富山県郷土料理である。富山県は江戸時代より北前船北海道から送られた昆布を大量に消費しており、その利用方法の一つがこの昆布締めである。昆布に水分を吸われて身が締まり、昆布の旨味(グルタミン酸等)が刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った深い味わいとなる。こうする事で、傷みが早い刺身が、数日持つことが知られている。

現在では関西でよく利用されるタイヒラメスズキフグなどの白身魚を使ったものが、淡白な身と昆布のうまみとの相性が良く、人気が高い。また富山では定番のカジキ(富山では「サス」と呼ばれる」)やブリなどの赤身魚イカ甘エビホタルイカなど、ほとんどの刺身に応用できる。富山ではバリエーションの一つで白エビのむき身をおぼろ昆布で昆布締めにしたものもある。山菜牛肉などに応用されることも多い。

サワラのように水分が多く肉の軟らかい魚では肉質が締まるため、また旬を外れているものは旨味を補完できることから、それらの魚なら刺身よりむしろ昆布締めのほうが食味は向上する。魚屋などで加工された物が刺身と同様にパックで販売されているほか、余った刺身を使って家庭でも作られる。

食べる際に昆布をめくると糸を引く場合があるが、これは昆布由来のムチン質によるもので腐敗しているわけではない。もちろん、臭いをかいでみて腐敗臭がした場合はこの限りでない。昆布は刺身からの水分を吸って柔らかくなっており、食べられる。

振り塩をしたものは、昆布からの塩分が刺身に移るためにそのまま食べられる。振り塩をしていないものなどは好みでわさび醤油をつけて食べる。

作り方[編集]

関西風の方法

  1. 刺身(切り身でも可)はざるの上に並べて軽く塩を振り、30分ほど置いた後、表面の水分を拭く
  2. クッキングペーパーに酢をしみこませ昆布の表面を拭く
  3. 昆布の上に刺身を均一に並べる(お好みできざみショウガを散らしてもよい)
  4. 上から昆布を重ねる
  5. ラップに包んで冷蔵庫で1-2日寝かせれば出来上がり。切り身を切り分ける時は、締まり具合によって厚さを調整する