吸い物

カニと豆腐とミツバの吸物

吸物（すいもの）は、だしを塩や醤油、味噌などで味付けたつゆを、魚介類や野菜などの実（み）とともに吸うようにした日本料理。羹（あつもの）とも呼び、酒の肴となる広義のスープ料理。

概要

有職料理のひとつに吸物がある。この吸物の一例として餅を実としたものがあるが、雑煮とはせず吸物とされている。 本膳料理では汁物とは別に吸物が、吸物膳で提供される。懐石や会席料理での煮物には吸物が多く用いられ、椀盛りや煮物椀ともよばれる。また箸洗を小吸物ともよぶ。また卓袱料理では、尾鰭（おひれ）と呼ばれる吸物から食べ始める。 これらのように一汁三菜での汁ではなく、菜あるいは肴に分類される。 酒の肴として供するものは「吸物」、飯と供するものは「汁物」と呼び分けているが、塩や醤油によるすまし仕立ての汁物を吸物と混同する場合もある。

構成

吸物は、つゆ、実、椀で構成される。

つゆ

つゆは、吸地、吹汁、吸だし、椀づゆともいう。 だしに味付けしたもので、一番だしに塩と醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て、潮仕立て、薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。日本酒を効かせたすっぽん仕立て、とろろ仕立てのものもある。

実

実は、魚介類や野菜に加えて山菜、豆腐、鶏肉、鴨肉、卵など様々である。

椀種

実のなかで中心的なものを椀種ともいう。 旬の魚介類や鶏肉、豆腐やがんもどきなど様々である。真薯も用いられる。

• 豆腐、ゆば
• 麩
• 卵豆腐
• 山芋
• はんぺん
• 魚介類 -鯛、鮭、白子、シラウオ、細魚（さより）、うなぎの肝(肝吸い)、鱧、海老、ハマグリ、青柳、烏賊、鮑、蟹
• 鶏肉
• 素麺
• 餅 - 雑煮

つま

椀種以外の実は、つまという。 つまは、旬の野菜や山菜、海藻、麸など様々である。

• 独活 - 短冊切りやねじり独活にして使う。
• ミツバ - 軸を結ぶ。
• ナメコ - さっと煮て余計なぬめりを取る。
• ジュンサイ - 一度煮ておく。
• 小松菜 - 塩茹でしてきる。
• 大根 - 短冊切りや千切りで使う。
• 水前寺のり - 水で戻して使う
• シイタケ - 茹でて使う。
• ワカメ
• ねぎ - ぶつ切りを焼き葱に、削ぎ切り、白髪葱など適宜。

吸口

つまのうち、特に芳香のためのものを吸口という。吸口は、香りをそえ味をしめるために季節のものをそえる。木の芽やユズ、ショウガ、カラシ、ウメ、ミョウガ、ワサビ、ネギ、ふきのとうなど様々。

• 柚子 - 表皮を削って使う。
• 木の芽（山椒の若葉）
• 山葵
• 生姜 - 針生姜を使うときと絞り汁を使うときがある。
• 茗荷 - 輪切りにして、水にさらしてから使う。
• 柚子胡椒
• 七味唐辛子
• 胡椒の粉

椀

漆器の椀が多く使われる。吸物の椀をとくに吸物椀とよぶ。

調理法

鯛の吸物

1. 鯛は三枚おろしにして粗と身に分ける。
2. 鯛を椀にあわせて切り、霜降りにする。葛粉をまぶしたり、皮目を中心に炙ったりしてもよい。
3. 鯛の粗も霜降りにして、コンブと共にだしを取る。塩で味をつけ潮仕立てにする。一番だしですまし仕立てでもよい。一口では物足りないくらいの薄味にする。
4. コマツナはさっと茹でて冷水にさらししぼる。ニンジンは形よく切って下茹でするか、つゆで煮ておく。
5. 椀に椀種の鯛を中心に、つまの小松菜、人参を盛り付ける。熱いつゆをはって季節の吸口を乗せ提供する。

豆腐の吸物

1. コンブ等でだしをとり、塩で9割、醤油で1割で味付けをしてすまし仕立てのつゆをつくる。
2. 豆腐は椀にあわせて大きく切り、シメジと共につゆで温める。
3. 椀に椀種の豆腐を盛り付け、つまのシメジをのせる。熱いつゆをはって季節の吸口を乗せ提供する。

参考文献

• 『広辞苑』第5版
• 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
• 『四季日本の料理 夏』講談社 ISBN 4-06-267452-1
• 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
• 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8

関連項目

• 肴
• 汁物
• 刺身
• 膾