シチュー
シチュー（英: stew）は、野菜や肉、魚介類を出汁やソースで煮込んだ煮込み料理のことである。フランス料理のラグー（フランス語: ragout）にあたる。
スープとの相違
シチューとスープの線引きは明白ではないが、基本的に素材が大きめに切られ、前菜ではなくメインディッシュとして食べられるものをシチューと呼ぶ。あるいはシチューの方が長時間弱火で煮込まれ、汁がより濃厚で、スープの場合よりも底の浅い器で供されるのが一般的とされる（英語版 en:Stew 参照）。しかし、これらに当てはまらない例も多くある。多くは日本へ初めて紹介された時の名称が、そのまま用いられている。
また、英語では煮込むことを stewing と呼ぶ。
歴史
日本へのシチューの伝来がいつかについて明確な記述はないが、すでに1871年（明治4年）、東京の洋食店「南海亭」のちらしに、「シチウ（牛・鶏うまに）」との品書きが見出されている。明治中頃までにビーフシチューはレストランのメニューに普及、1904年（明治37年）には旧帝国海軍・軍艦の昼・夕食として、「煮込み」の名でシチュー・カレーが供されている。これはイギリス海軍との交流に端を発するとされている。明治末期にはシチューのレシピが上流階級向けの婦人雑誌に掲載されるようになった。しかし、本格的にシチューが全国に浸透したのは、太平洋戦争終結以後のことである[1]。
種類
日本で一般的にシチューと呼ぶ場合は、以下の二つを指すことが多い。いずれも小麦粉を炒めて作るルーが添加されたシチューの素を使うのが一般的である。本来、シチューはスープのようにパンと組み合わせて食べるのが一般的である。だが日本では、一般的にけんちん汁やすいとんのような豪華な汁物の洋風版という位置づけであり、家庭料理としてはご飯にかける食べ方も少なからず見受けられるほか、レストランや軽食店などで「シチュー丼」が饗されるなど日本独特の「汁かけ飯」文化のカテゴリー内で発展しつつある。海外では、米食が一般的な地域でもご飯にかけて食べるという光景はほとんど見られないが、ピラフ状の米飯、もしくは塩や油脂を入れて炊いた米飯を付け合わせとして盛る事はある。
ビーフシチュー
赤ワインやトマトをベースに牛肉、ジャガイモ、人参、セロリ、タマネギなどを、香味野菜を加えて煮込む。
日本では、明治初期には既に洋食レストランのメニューに取り入れられていた。この影響もあり、小麦粉とバターを炒めて作るブラウンルーを用いることが定番となっている。従って、ブラウンルーの対となるホワイトルーを用いて作るビーフシチューは、極めて稀な存在であるといえる。
ビーフシチューの作り方は牛肉とタマネギ、ニンジンなどの野菜をブイヨンで長時間煮込み、塩、胡椒、トマトピューレ、ドミグラスソースなどで調味する。用いられる肉の部位は脛やバラが多いが、タンを煮込んだものは特に「タンシチュー」と呼ばれ人気が高い。いずれも汁の量は少なめで、肉などの具材にボリュームがあり、スープのように汁を飲むことよりも具を食べることが主体となることが多い。
明治初期に英国留学した海軍軍人の東郷平八郎が、ヨーロッパで味わったビーフシチューを作るよう部下に命じて出来たものが肉じゃがである、という説もある[2]。
クリームシチュー
ホワイトシチューとも呼ばれる。牛乳や生クリームをベースに肉（鶏肉が多い）、ジャガイモ、人参、タマネギなどを加えて煮込む。好みでマッシュルームやキャベツ、コーン、ブロッコリー、グリーンピースなどを入れる。
日本においてはカレー粉などを加えることでカレーの風味を加えたカレーシチューが学校給食などで出される。かつてはハウス食品などからカレーシチューの素が販売されたこともあった。
その他
世界にはこれ以外に様々なシチューがあり、代表的なものは次の通りである。日本ではスープとして知られているものも含んでいる。
長崎県の郷土料理、ヒカドはシチューから変形したものという説がある。
脚注
- ^ シチュー資料館 ハウス食品
- ^ “肉じゃが発祥の地・舞鶴”. 舞鶴市公式ホームページ. 舞鶴市教育委員会. 2008年1月18日閲覧。