山田錦

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山田錦
神戸市北区北僧尾の剣菱山田錦契約田
山田錦の樽

山田錦(やまだにしき)は、イネ(稲)の品種の一つ。主に日本酒醸造に用いられており、酒造好適米の代表ともいわれる。

概要[編集]

  • 1923年(大正12年)に兵庫県明石市の兵庫県立農事試験場(現:兵庫県立農林水産技術総合センター(加西市))で山田穂短稈渡船を人工交配させて誕生し、1928年(昭和3年)に兵庫県加東郡社町(現:加東市)の酒造米生産地(現:酒米試験地)で産地適応性の試験が行われた。1936年(昭和11年)に「山田錦」と名付けられ、兵庫県の奨励品種になった。その後、全国でも栽培されているが、全国の生産量8割を兵庫県産が占める。特に、三木市や加東市の一部は特A地区に指定されており、「酒米買うなら土地を買え」と言われるぐらいこの地区産のものが珍重されている(ただし、この地区指定は栽培地域の歴史的経緯に基づくものであり、必ずしも生産される米の品質を反映しているわけではない。この点で、毎年評価が更新される食用米の地区指定とは意味合いが大きく異なる)。なお、北限地は新潟県上越市吉川区とされる。[1][2][3][4]

利用[編集]

  • 主にとして加工されている。[5]
    • 酒壺と大吟醸よかわ - 心白部分を利用している[5][6]

由来[編集]

  • 「山田錦」の「山田」は「山田穂」から取り、「錦」は命名当時の稲の品種名に一般的に用いられていたことから名付けられた。当初は昭和とする予定であったが、この名称に変更したことは不明である。[7][8][9]

歴史[編集]

誕生前は「山田穂」を生産していた。[1]

  • 1923年(大正12年) - 兵庫県立農事試験場(現:兵庫県立農林水産技術総合センター)で母親の「山田穂」と父親の「短稈渡船」を人工交配させて誕生する。[10][11][1][2][12][4][13]
  • 1928年(昭和3年) - 酒造米試験地(現:酒米試験地)で産地適応性の試験が行われる。[12][14]
  • 1936年(昭和11年)1月31日 - 午前11時から開催された水稲原種改廃協議会で「山田錦」と命名する。当初は「昭和」と命名する予定であったが、理由が不明である。[11][1][12][15][16][13]
  • 1945年(昭和20年)7月6日 - 明石大空襲により、兵庫県立農事試験場本館が消失し、この年までの資料が焼失した。[14]

特徴[編集]

  • 短稈の長さが約130㎝程であり、一般的な酒米の重さは25 - 29グラムであるが、この米は27 - 28グラムである。高精米が可能であり、砕米が少ないのが特徴である。また、米粒が大きく通常のと比較するとタンパク質アミノ酸が少なく心白が大きいが、短稈が長いので倒れやすく病気害虫・風に弱いので作りにくい酒米である。[17][18][2][3][19][20][21][22][13]

酒造好適米[編集]

山田錦は酒造好適米の代表例に挙げられるように、その登場以後全国新酒鑑評会では鑑評会上位を占めるようになっていった。このため、鑑評会では平成12年度から山田錦の使用割合別にI部とII部を設け別々に品評した。[23][24]

その後、山田錦以外の原料米の向上に伴い、山田錦を主体とした出品酒の下降傾向、及び山田錦以外の使用(越淡麗千本錦など)が増加傾向にあるため平成22年度からI部とII部は廃止された。しかしながら、依然山田錦を主体とした出品酒の金賞受賞率が高く、山田錦の優位性を感ずるところと総括されている[25]

古酒にも適している。

栽培適地[編集]

  • 地層は神戸層群大阪層群にはマグネシウムリンの成分が豊富であり、水田土壌は粘土質であり、水はけが良好である。地形は六甲山地の北側の丘陵部となっており、特に、東西に開けた中山間の谷あいや盆地では、夏季の気温の日較差は10℃以上に達する場所が適している。[26][18][12][3][13]

生産[編集]

山田錦を栽培していることを示している幟

生産時期[編集]

春から秋にかけて生産される。[27]

  • 5月 - 播種・育苗をする。全国の産地の中では神戸市三木市が早く、その時期を皮切りに6月中旬ごろまで続く。[27][28]
  • 6月 - 田植えをする。良好な収量と品質の関係上、この時期に田植えをするのがのぞましいが、水利慣行のために5月下旬ごろに行う地域がある。[29][28]
  • 7月 - 中干しをする。[29]
  • 8月 - 上旬から中旬ごろに穂肥をし、下旬ごろに出穂・開花するが、6月上旬頃に田植えをした時である。[29][30]
  • 9月 -
  • 10月 - 上旬ごろに収穫するが、8月下旬頃に出穂した時である。[29][30]

発祥地[編集]

主な生産地[編集]

兵庫県の山田錦の栽培地
兵庫県三木市志染町細目で撮影
山田錦を加工して作られた酒類
山田錦を加工して作られた煎餅

兵庫県で最も多く生産されており、国内の生産量の8割を占めている。特に播磨地区の北播磨地区、阪神地区の三田市川辺郡猪名川町神戸市北区に集中しており、その中で三木市が生産量が全国一である。丘陵地棚田で主に栽培されている。福岡県岡山県徳島県佐賀県の順に生産量が多く東北地方の南側から九州地方まで全国30府県で生産されている。[33][18][12][3][34][19][35] [9]

生産量[編集]

戦前は臨時米穀配給統制の規制により移出には知事の許可が必要になったので「中上米」の使用が出来なくなり、山田錦の改良を進めて行った。その結果、高評価され、需要が伸びた。戦後も生産量は拡大し、1963年に約7,840haでピークを迎え、その後はいったん減少したが、1985年頃から増加し、1998年に生産量が再びピークを迎え、現在では日本酒の消費減少により、生産量が約3,500haに減少している。[2][38][43][44]

栽培面積[編集]

  • 兵庫県:3534ha(2007年(平成19年))

特色[編集]

関連施設・イベント[編集]

山田錦の館

施設

イベント

関連項目[編集]

参考文献[編集]

書籍[編集]

  • 『角川日本地名大辞典 兵庫県』 角川書店、1988年9月、初版第1刷。ISBN 978-4040012803
  • 『山田錦物語 人と風土が育てた日本一の酒米』 神戸新聞総合出版センター、のじぎく文庫、2010年4月8日ISBN 978-4-343-00560-1
  • 『山田錦のさと よかわ物語 吉川町制50周年記念誌』 株式会社 神戸新聞事業社、吉川町 企画調整課、2005年1月1日、第一冊発行。

パンフレット[編集]

  • 『山田錦物語』 山田錦の館、パンフレット。

脚注[編集]

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  1. ^ a b c d e 日本一の酒米「山田錦」”. 三木市. 2012年9月9日閲覧。
  2. ^ a b c d e f 東条山田錦の里探訪ウォーク”. 加東市. 2012年9月9日閲覧。
  3. ^ a b c d e f お米の品種”. スエオカハーベスト. 2012年9月9日閲覧。
  4. ^ a b 人と風土が育てた日本一の酒米 p40
  5. ^ a b 酒壺(みき)”. 三木市. 2012年9月9日閲覧。
  6. ^ a b 大吟醸「よかわ」”. 三木市. 2012年9月9日閲覧。
  7. ^ 人と風土が育てた日本一の酒米 p52
  8. ^ 人と風土が育てた日本一の酒米 p53
  9. ^ a b c 広報みき 2005年11月号 p23”. 三木市. 2013年7月27日閲覧。
  10. ^ 山田錦物語 p1
  11. ^ a b 山田錦物語 p3
  12. ^ a b c d e f 兵庫の酒米”. 兵庫県. 2012年9月9日閲覧。
  13. ^ a b c d e 吉川 p19
  14. ^ a b 人と風土が育てた日本一の酒米 p41
  15. ^ 人と風土が育てた日本一の酒米 p48
  16. ^ 人と風土が育てた日本一の酒米 p49
  17. ^ 山田錦物語 p4
  18. ^ a b c 「山田錦」について”. 白鶴 酒造株式会社. 2012年9月9日閲覧。
  19. ^ a b c d 糸島産山田錦の限定酒で縁起担ぎ”. 糸島市. 2012年9月9日閲覧。
  20. ^ 人と風土が育てた日本一の酒米 p12
  21. ^ 人と風土が育てた日本一の酒米 p25
  22. ^ 人と風土が育てた日本一の酒米 p30
  23. ^ 人と風土が育てた日本一の酒米 p31
  24. ^ 人と風土が育てた日本一の酒米 p32
  25. ^ 独立行政法人酒類総合研究所「平成22酒造年度全国新酒鑑評会の審査結果について」総評
  26. ^ 山田錦物語 p6
  27. ^ a b 山田錦物語 p9
  28. ^ a b 人と風土が育てた日本一の酒米 p154
  29. ^ a b c d 山田錦物語 p10
  30. ^ a b 人と風土が育てた日本一の酒米 p162
  31. ^ a b 西脇市・多可町定住自立圏構想の取り組みについて”. 西脇市. 2012年9月9日閲覧。
  32. ^ a b 多可町の概要”. 多可町. 2012年9月9日閲覧。
  33. ^ 山田錦物語 p14
  34. ^ a b 広報みき 2008年3月1日号 p24”. 三木市. 2012年9月9日閲覧。
  35. ^ 兵庫の酒米「山田錦」をPR 東京で日本酒試飲会”. 神戸新聞 2012.10.4. 2012年10月16日閲覧。
  36. ^ 角川 p1929
  37. ^ 酒米の米粉パンが学校給食に”. 小野市. 2012年9月9日閲覧。
  38. ^ a b 小野市地域水田農業ビジョン”. 小野市水田農業推進協議会. 2012年9月9日閲覧。
  39. ^ 「山田錦酒粕ようかん」人気 加西市の直売所 ”. 神戸新聞 2012.8.21. 2012年9月9日閲覧。
  40. ^ a b 人と風土が育てた日本一の酒米 p42
  41. ^ 阿波山田錦”. 徳島県. 2012年9月9日閲覧。
  42. ^ a b 糸島産山田錦”. 三井の寿. 2012年9月9日閲覧。
  43. ^ 人と風土が育てた日本一の酒米 p66
  44. ^ 人と風土が育てた日本一の酒米 p67
  45. ^ 山田錦物語 p19
  46. ^ 山田錦まつり”. 三木市. 2012年9月9日閲覧。

外部リンク[編集]