味噌ラーメン
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味噌ラーメン（みそらーめん）は、ラーメンスープのたれとして味噌を使用した、日本のラーメン。
歴史
味噌ラーメンは、札幌市内の大衆食堂『味の三平』店主の大宮守人によって、考案された[1][2]。大宮は、雑誌『リーダーズ・ダイジェスト』に掲載された、スイスの食品メーカー・マギー社の社長の「日本人は味噌をもっと料理に活用するべき」という文章を目にして以来[1][2]、味噌を用いたラーメンの開発に従事する[1][2]。日本各地から味噌を取り寄せたり[2]、試作品を常連客に出して意見を聴くなど試行錯誤を重ねた末[2]、1955年に店のメニューに正式に「味噌ラーメン」が載ることとなった[2]。なお、特別メニューの豚汁を客の要望でラーメンに入れた際に客が大満足だったということにヒントを得たという情報が流布しているが、大宮の息子の現『味の三平』店主は否定している[3]。
それまでの北海道での主流であった豚骨醤油と異なる、豚骨スープに味噌を加えた味噌ラーメンを、1965年に東京と大阪の高島屋で開催された物産展にて実演販売したところ来場者の関心を集めた。
その後、1967年にはホッコクが運営する「どさん子ラーメン」が全国にラーメン店のフランチャイズ展開を開始、1968年にはサンヨー食品がインスタントの味噌ラーメンである「サッポロ一番みそラーメン」の販売を開始するなど、フランチャイズとインスタントラーメンという流通形態が味噌ラーメンの全国的な知名度獲得を牽引し、これら一連の流れにより、味噌ラーメンは北海道のご当地ラーメンとして認識されるところとなった。
牛鍋屋など家畜の食肉を使用する料理では、臭みのある料理に味噌を使用して臭いを抑えていた（すき焼きを参照）。同様に、豚骨などでとった臭みのある出汁に味噌を入れて臭いを抑える事が可能である。
調理方法
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ラーメン店での調理方法
ダシは、豚骨や野菜などを使用して煮出して作る。中華鍋でモヤシなど野菜や肉（豚肉が多い）を炒め、味噌とダシを入れてさらに火を加える。味噌ラーメンの素や業務用みそラーメンスープ等の味噌ラーメンのタレを使用する場合もあるが、味噌ラーメン専門店では独自の味噌タレを使用する事が多い。
丼に茹でた麺を入れて、その後に上記のスープを合わせる。店によっては、その上にメンマ、チャーシューやねぎなどを載せる。
スープの具材として肉が使用されている店ではチャーシューをトッピングしない場合もある。トッピングとして、トウモロコシ・バターを使用する店も多い。
香辛料など味付け香り付けの為に、ラー油・唐辛子類・ニンニクなどを使用したり、客が自由に使用できるように用意されている場合も多い。
店舗によっては、醤油ラーメンのように丼にダシと味噌たれを入れて混ぜてから茹でた中華麺を入れる場合もある。
日本各地の味噌ラーメン
日本各地の味噌をベースとしたご当地ラーメンには、以下のようなものが挙げられる。
- 札幌ラーメン（北海道札幌市）
- 地獄ラーメン（北海道北広島市）
- 仙台ラーメン（宮城県仙台市）
- 赤湯ラーメン（山形県南陽市）
- 新潟濃厚味噌ラーメン（新潟県新潟市）
- 入善ブラウンラーメン（富山県入善町）
- 鹿児島ラーメン（鹿児島県鹿児島市）
中国の類似料理
中国にも、甜麺醤など味噌と味が似ている醤を使った麺料理が存在する。多くは、炸醤麺に代表されるような麺に醤などで作ったタレをかけるものである。一部地域での担担麺のように、味噌ラーメンと類似した料理も存在する。中国に「味噌ラーメンに似た麺料理」は存在するが、日本の米味噌を用いたラーメンは日本独自のものである。
香港の担担麺
香港の担担麺は、汁の量が比較的多く、また唐辛子を効かせた味噌ラーメンに味が似ている。上海やその他の諸地域でも、同様の麺料理がある。ただ、日本の味噌を使用している訳ではなく、味噌ラーメンの範疇に入れるかどうかは、意見が分かれる。
出典
参考文献
- 速水健朗『ラーメンと愛国』講談社、2011年10月。ISBN 978-4062800419。
