天津飯

天津飯（てんしんはん）は、日本生まれの中華料理。天津丼（てんしんどんぶり）、蟹玉丼（かにたまどんぶり）という名でも呼ばれるが、内容や味は地域、店により違いがある。

概要

刻みネギ、干し椎茸、カニの身、またはエビ、塩などを加えた溶き卵を中華鍋、フライパンなどで混ぜながら焼き、深めの皿や丼などの食器に盛ったご飯の上にのせ、その上から片栗粉でとろみを付けたあんをかけた料理である。単品料理、または、定食の主菜として出されることが多い。

地域差

レシピ、特にあんの味付けには地域により差異があるとされるが、詳細な調査根拠は乏しい^[1]。いずれの場合も、ご飯は短粒種の白米が通常使用される。

関東など、静岡県浜松市より東では、酢に加えてトマトケチャップを使うことが多く、その場合は酢豚の場合と同じくあんの色は赤となる。醤油味の場合は、あんに椎茸、筍などを少量加えることも多く、彩りにはほとんどグリーンピースが添えられる。

関西をはじめとして、東海道沿いで言えば、混在地域の静岡県、特に浜名湖以西では、あんの味付けには醤油を使うため、薄茶色の仕上がりになる。彩りにグリーンピースか刻みネギがのることがある^[2]もちろん関東地方でも、東京都港区新橋に関西風天津飯専門店ができているなどの例外はある。

かに玉

「芙蓉蟹（肉）」（蟹玉）の場合は、料理名に「蟹」が入っているので、蟹肉は必須であるが、天津飯には「蟹」の字が入っていないので、蟹肉を使わず、エビ、カニカマ、蒲鉾、ミンチ肉などで代用されている場合もある。特に関西ではエビを使うことも多い。

中国には、広東料理の卵料理としての「芙蓉蟹（肉）」（蟹玉）はあるが、これをご飯に載せることは通常なく^[3]、一般的に「天津飯」という名の料理も、中国で提供される中華料理のメニューには存在していない。

名称

昭和の物資不足の時代に、中国天津産の良質米である「小站米」（シャオチャンミー xiǎozhànmǐ）をわざわざ使った、蟹肉入り卵焼き乗せ丼という意味で、「天津芙蓉蟹肉飯」という料理名であった。その長い名称が「天津飯」と短く呼ばれたものとされる。小站米は現在の天津市津南区小站鎮でつくられているため、中国では「小站稻米」（シャオチャンダオミー Xiǎozhàn dàomǐ）とも呼ばれている。日本から持ち込まれて栽培された短粒種で、小粒で、ぱさつかず、粘りがある。この説は店や味付けは特定されていない。

発祥

発祥に関しては下記の説が存在する。

来々軒説

1910年年に浅草で創業した大衆的な中国料理店「来々軒」が発祥である。三代目の主人が、戦後に東京駅八重洲口に来々軒を出店した際に、銀座の萬寿苑からコックに来てもらった。ある時、そのコックは何か早く食べるものを作ってと客に言われて、特別に「蟹玉」（芙蓉蟹肉）を丼ご飯にのせ、酢豚の餡を応用した甘酸っぱい醤油味の餡をかけたものを作り、「天津芙蓉蟹肉飯」と称した^[4]。この説は、来々軒に1958年に入った元従業員から聴取をして記されている。

大正軒説

大正時代に大阪城近くの馬場町に開業した大正軒の山東省出身の亭主が、戦後の食料不足の際に売り物がなく、天津の食習慣である「蓋飯」(皿盛りの飯におかずを乗せたもの)を発想のもととし、天津で多く捕れたワタリガニの蟹玉で作って、上からとろりとした餡をかけた「芙蓉蟹蓋飯」を作った。しかし、蟹肉は高かったので採算に合わず、後に大阪湾のサルエビ(トビアラ)に代えて、「天津飯」とした。なお、当時は卵も入手難で、天津から輸出されてきた小さなサイズの鶏卵を使った^[5]。この説は、大阪の調理師からの又聞きとして伝えられている。

中国の天津飯

中国天津市では、一般的に蟹玉を米飯にのせた類似料理は食べられていない^[6]。しかし、日本人経営の店や日本の作り方を習った店では「天津飯」を出している。

多くは日本人からの要望で出しているもので、日本人経営のスナックで出していたり、中国の調理人が日本の作り方を習ったものである。天津暇日飯店ではケチャップ餡の蟹玉のせとなっていたという^[7]。

中国における発祥の由来と思われるものとしては、天津の鑫茂天材酒店の調理師（2008年当時）である馬金鵬によると、馬は三代に渡る調理師の家系で、初代の馬蓮慧が1909年に日本の神戸と飲食文化の交流を行った際に、日本から「味の素」を紹介してもらった代わりに、天津飯を教えたとしている^[8]。その天津飯は、卵を黄身と白身に分けてご飯の上にのせ、さらにその上にエビをのせ、上からとろみをつけた塩味のソースをかけたもの^[8]で、芙蓉蟹は使っていない。

変種

チャーハンを使用

一部の中華料理店では、白い米飯を炒飯に代えた「天津炒飯（チャーハン）」がある^[9]。

また、炒飯を卵焼きで包んだオムチャーハンと呼ばれる中華風の洋食があるが、これは具材のカニなどが省略されたり、あんかけにしなかったりするのが普通である。しかし、ソースを選択できる店もあり、その中にはケチャップ味や天津飯のあんに似た甘酢あんがあることもある。

ラーメンのトッピング

天津麺（てんしんめん）は、蟹玉を載せたラーメンの事。

他の料理を掛けるもの

天津マーボー丼は、天津丼の上に麻婆豆腐をかけたもの。大阪大学の学生食堂の人気メニューであり、七帝戦の際には、他の旧帝大の学生食堂で出されたこともある。天津カレー丼は、天津丼の上にカレーをかけたもの。

参考文献

横田文良，『中国の食文化研究＜天津編＞』「『天津飯』のルーツを探る」pp101-104，辻学園調理・製菓専門学校、ジャパンクッキングセンター，2009，ISBN 978-4-88046-409-1

脚注

^ NNN系『秘密のケンミンSHOW』（2008年7月31日放送分）などのテレビ番組で一部地域の現地調査をした例はある
^ 2008年7月31日放送の『秘密のケンミンSHOW』で出てきた浜名湖から大阪の間の8店中、6店ではなにものっていない。
^ 香港には、カニを使わず、あんも掛けないが、香煎芙蓉蛋飯（芙蓉煎蛋飯）や滑蛋蝦仁飯などの卵焼きとご飯を組み合わせた類似料理はある。
^ 横田，p101
^ 横田，p102
^ ロケットニュース24：中国にない中華料理「天津飯」を天津出身の中国人が食べてみた！　気になるその感想は？
^ 横田，p104
^ ^a ^b 坂本一敏，『誰も知らない中国拉麺之路』 ISBN 978-4098250097
p25に卵と蝦を使ったものが写真付きで掲載されているほか、「帯魚」と呼ばれる太刀魚を炒めて濃い醤油で味をつけた天津飯の存在が記述されている。
^ 餃子の王将、大阪王将等

概要

地域差

名称

発祥