パニール
パニール（panīr - ヒンディー語: पनीर, ウルドゥー語・ダリー語・ペルシア語: پنیر）は、インド亜大陸（バングラデシュ、ブータン、インド、モルディブ、パキスタン、スリランカ）アフガニスタン、イランなどの地域で一般的なチーズである。全脂肪の水牛乳(または牛乳)を高温に熱し酸を加え凝固させ作られる[1]。角切りの木綿豆腐に似ており淡白な味で溶けず、通常そのまま食べず揚げたり煮たりして食す。家庭で簡単に作れる[2]。
概要[編集]
パニールという言葉はペルシア語のパニール( پنیر ) (英語'チーズ')から入り、これは古いイラン語に由来する。[3][4]
アルメニアのパニール(庫)、アゼルバイジャンのパンディル、トルコのペニール、トルクメンのペニールはすべてペルシャのパニールに由来し、あらゆる種のチーズを指す [5]。
製造[編集]
高温(70℃前後～沸騰) に熱した水牛の乳や牛乳にレモンまたはライムの汁や酢やクエン酸など酸性の液体でカードをホエイから分離することによって作られる。カードをモスリンまたはチーズクロスで水気を切り余分な水分を押し出す。得られたパニールは冷水に 2 ～ 3 時間浸して質感と外観を整える。[1]用途と地域の伝統に基づいて、さらに水を切ったり、手でたたいてこねたり、熟成したりする。腐敗しやすい[2]。
外見は木綿豆腐に似る。製造方法は日本の牛乳豆腐の酸添加パターンと同じである。
栄養[編集]
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,251 kJ (299 kcal) |
|
23.3 g | |
| 糖類 | 22.5 g |
|
15.5 g | |
|
15.9 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(19%) 155 µg(0%) 34 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(12%) 185 mg |
| カリウム |
(15%) 728 mg |
| カルシウム |
(60%) 597 mg |
| マグネシウム |
(16%) 58 mg |
| リン |
(70%) 490 mg |
| 鉄分 |
(0%) 0 mg |
| 亜鉛 |
(21%) 2.04 mg |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
インドは、人口の大部分が菜食主義者である。牛乳は、動物性タンパク質の供給源として、そのような人々の食事において重要な役割を果たしている[1]。豆腐と比べ４倍以上カロリーが高い[2]。
多くのインド人はインド英語でヨーグルトを凝乳(カード)と訳し、あらゆる種類のチーズを指す「パニール」を、「豆腐」や「インドのカッテージチーズ」と訳するが、カッテージチーズは脱脂乳を原料に乳酸菌で発酵し反芻動物の胃から抽出したレンネットを使用して作るもので菜食主義者は食べることができず、見た目も栄養成分も異なるものである[6][7]。
各国における特徴[編集]
インドでは、パニールを食べやすい大きさに切ってから油で表面を揚げて料理に加える。サーグ（青菜の煮込み）にパニールを加えたサーグ・パニール（ヒンディー語: साग पनीर、ウルドゥー語: ساگ پنیر）またはパーラク・パニール（ヒンディー語: पालक पनीर、ウルドゥー語: پالک پنیر）やグリーンピースにパニールを加えたマタル・パニール（mattar panīr、ヒンディー語: मटर पनीर、ウルドゥー語: مٹر پنیر）が有名。数あるインド料理の種類のうち、パニールは特にムグライ料理[8]やパンジャーブ料理[9]で特に多く用いられる。ヨーグルトおよび各種スパイスでマリネしてから串に刺してタンドールなどで炙り焼いたものはパニールティッカという。
アフガニスタンでは、球状に固めたパニールをパニーレ・ホム (پنیر خم / panīr-e khom) と呼び、固める前に塩を加えたパニールはパニーレ・ショウル (پنیر شور / panīr-e shour) と呼ぶ。アフガニスタンでは、パニールを料理に使うよりも干しぶどうと一緒に間食として食べることが多く、この組み合わせをキシュミシュ・パニール (قشمش پنیر / qishmish panīr) と呼ぶ。
イランでは、牛乳や山羊の乳から作るフェタチーズに似た製法のチーズのことをパニールと呼ぶ。ナンとパニールにラディッシュ、青葱、コリアンダー、クレソン、タラゴン、ミント、バジルなどのハーブや生野菜を取り合わせたものは、イランの食卓には欠かせない[10]。食べ方は、ナンにパニールをのばしてから野菜やハーブをのせて食べる。
脚注[編集]
- ^ a b c Kumar, Sunil; Rai, D. C.; Niranjan, K.; Bhat, Zuhaib F. (2014-5). “Paneer—An Indian soft cheese variant: a review”. Journal of Food Science and Technology 51 (5): 821–831. doi:10.1007/s13197-011-0567-x. ISSN 0022-1155. PMC 4008736. PMID 24803688.
- ^ a b c “What Is Paneer And What Does It Taste Like?” (英語). Mashed (2021年3月18日). 2023年7月23日閲覧。
- ^ “The American Heritage Dictionary entry: paneer”. www.ahdictionary.com. 2019年9月30日閲覧。
- ^ “Rastala or the Under-world”. The Indian Historical Quarterly (Ramanand Vidya Bhawan) 2 (1–2): 236. (1985).
- ^ Davidson, Alan (2006). The Oxford Companion to Food (2 ed.). Oxford: OUP Oxford. ISBN 978-0191018251. "panir and peynir, the Persian and Turkish words for 'cheese' (...)"
- ^ “ダヒとは？ | ダヒ ヨーグルト種菌 | レインビオ公式 通信販売” (2016年6月29日). 2023年7月23日閲覧。
- ^ “水牛のパニールを作ろう | ダヒ ヨーグルト種菌 | レインビオ公式 通信販売” (2016年10月22日). 2023年7月23日閲覧。
- ^ ムガル帝国の宮廷料理を起源に持ち、主にレストランや祝い事の席で供されることが多い。
- ^ もともとパンジャーブ地方の郷土料理に端を発するが、主にインド・パキスタン分離独立によるパンジャーブ出身者の移住にともない、インド各地および国外に広まった。ギーやクリームを多用した濃厚な味わいが特徴。前述のムグライ料理と合わせ、北インド料理レストランのメニューの主流を占めている。
- ^ この事を端的に例えて、「ナーノ・パニーロ・サブズィー・ホルダン (نان و پنیر و سبزی خوردن / Nān-o panīr-o Sabzī Khordan) 」という言葉もある。
参考文献[編集]
- Batmanglij, Najmieh. New Food of Life. Mage, Washington D. C., 2001.
- Devi, Yamuna. Lord Krishna's Cuisine. Dutton, New York, 1987.
- Saberi, Helen. Afghan Food and Cookery. Hippocrene, New York, 2000.
