レーズン
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レーズン（raisin）は、天日により、もしくは熱風などの人工的手法で乾燥させたブドウの果実である。
名称[編集]
語源は古フランス語から中英語への借用語に遡る。フランス語では raisin（レザン）あるいは通常複数形で raisins（レザン）はブドウを意味し、レーズンのことは「乾燥したブドウ」を意味する raisin(s) sec(s)（レザン・セク）と呼ばれている。更に raisin(s) はラテン語で「1房のブドウ」を意味する racemus（ラケムス）を語源とする。
ブドウの種類によって、サルタナ (sultana) やカラント (currant) とも呼ばれる。
種類[編集]
レーズンは、原料のブドウによっていくつかの種類に分けられる。緑、黒、青、紫などのものがある。
レーズンの代表的な品種としてサルタナ（種無しトンプソン William Thompson とも言う）や「フレーム」(flame) がある。「ゴールデンレーズン」はサルタナを二酸化硫黄で処理し、火にかけて色づけして作る。
ギリシャ・イオニア諸島のザキントス産「ブラックコリント種」を日干しにしたものもあり、小さく、色が濃く、酸っぱく、ツンとした匂いがする。
イラン原産のグリーンレーズンのように、アジア原産で主に専門店でのみ扱われるものもある。中国産のものでは、新疆ウイグル自治区トルファン市のグリーンレーズンが有名である。
成分[編集]
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,252 kJ (299 kcal) |
|
79 g | |
| 糖類 | 59 g |
| 食物繊維 | 4 g |
|
0.5 g | |
|
3 g | |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(1%) 11 mg |
| カリウム |
(16%) 750 mg |
| カルシウム |
(5%) 50 mg |
| 鉄分 |
(15%) 1.9 mg |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
もともとブドウの実には水分が多いが、乾燥により15％程度にまで減らされ、成分が濃縮されている。重量のおよそ6割を果糖などの糖分が占めるため、大変甘い。長期間保管されると糖分が結晶化して、じゃりじゃりした食感になることがあるが、食べても問題は無い。この結晶化した糖分を元に戻すためには、酒やジュース、お湯に短い時間浸すだけでよい。
他のドライフルーツ同様、カリウムと食物繊維が多い他、カルシウムをはじめとしたミネラル分を含む。原料がブドウであるため、酒石酸、ポリフェノールも比較的多い。サリチル酸も比較的多く含まれる。[1]
利用[編集]
レーズンはそのまま食べる他、パン・製菓材料、オートミールに混ぜるなどに利用される。代表的な物として、パン生地にレーズンを直接練りこんだ「ぶどうパン」があげられる。パイやクッキーに加工されるものもある。サラダなどに加えられたり、ピラフやカレーといった料理のアクセント付けにも利用される。
レーズンをラム酒に浸したラムレーズンは独特の風味を持ち、アイスクリーム、ケーキ、チョコレート等に利用される。バターに練り込んだものはレーズンバターと呼ばれ、酒（特に洋酒）のおつまみとされるほか、ビスケットなどに挟んで食される。
ストローワインと呼ばれるデザートワインの原料として使われる。
変わった利用方法としては、家庭でパン酵母の培養にも利用される。
画像[編集]
レーズンを使ったザウアーブラーテン
インド食材の半生レーズン、キスミス（"Kismis"）
緑色のレーズン
赤色のレーズン
クレタ島で乾燥中のレーズン
トルコ産のレーズン酢
スペインにおけるレーズンの乾燥作業
オランダのデザート、ブレンヨンヘンス（ブランデーに浸したレーズン）
脚注[編集]
- ^ Molecular Nutrition & Food Research 55: s7-s14. (2011). doi:10.1002/mnfr.201000408.
