パダン料理
パダン料理（パダンりょうり インドネシア語：Masakan Padang）はインドネシア西スマトラ州の伝統的料理。パダンは西スマトラ州の州都である。
西スマトラ州の民族はミナンカバウ人が大半を占めるため、その料理はミナンカバウ料理（ミナン料理）と呼ばれ、パダン料理はそのひとつであり、その他に有名なものとしてはカパウ地方のカパウ料理がある。しかしスマトラ島外や世界的には、ミナンカバウ料理は「パダン料理」の名前で呼ばれることが多い。料理店で使われる言葉であるナシ・パダン（パダンめし）、ナシ・カパウ（カパウめし）はそれぞれご飯(nasi)とおかずのセット料理のことを指す。
ミナンカバウ人はインドネシアでは料理に長けた民族と言われ、ミナン料理の評価は高く、ルンダンは全インドネシアを代表する料理として認識されている。また母系社会のミナンカバウ人の男性は各地に出稼ぎに行くことが多く、元々は出稼ぎ者向けで各地にできたミナン料理店を他民族も利用するようになったため、ミナン料理店はインドネシア全国に存在する。また近隣のマレーシアとシンガポールにもあり、ナシパダンなどの名で知られている。
概要
[編集]インドや中近東の料理の影響を受け、肉や野菜のカレーが多い。トウガラシを使った辛い料理が多い。インド料理と異なり、ココナッツミルクで煮込む料理が多い。使用される肉は牛肉、水牛、牛の腸、牛の脳、チキン、ダック。淡水魚はフナ、グラミー、タウナギ。野菜の種類は限られていて、キャッサバの葉、若いジャックフルーツ、ジュウロクササゲ、シダ、インゲンマメ、ネジレフサマメノキの豆とナス。一般的なスパイスはトウガラシ、シャロット、ニンニク、レモングラス、ショウガ、ウコン、ウコンの葉、ナンキョウ、コショウ、コリアンダー、キャンドルナッツ、乾燥したキャニモモ。デザートとお菓子以外、砂糖は使わない。サテパダンだけは例外的にクミンとカレー粉を使う[1]。
パダン料理は手で食べる人が多い。食べる前に水の入った椀で手を洗う、又は近くにあるシンクで石けんで手を洗う。
代表的なパダン料理
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- ルンダン - 牛肉（水牛、ラム、牛の肺）カレー
- グライパク - シダ（ワラビ）のカレー
- パンゲマシン - 魚のカレー
- カリオダギアン - 牛肉（水牛、ラム）カレー
- グライイティアク - ダックカレー
- グライガジェボ - 牛（水牛）の蹄カレー
- グライチャンチャン - 骨付き水牛カレー
- グライカンビアン - ヤギカレー
- グライアヤム - チキンカレー
- グライバナッ（グライオタッ） - 牛（水牛）脳のカレー
- サンバラド・タナッ - 蒸したサンバル
- デンデンバラド - サンバルで和えた牛肉ジャーキー
- デンデンバトコッ - 緑色サンバルで和えた牛肉ジャーキー
- イカンバラド - サンバルで和えた魚
- イカンバカ - スパイシー焼き魚
- ゴレンバルイッ - タウナギ唐揚げ
- アヤムポップ - 柔らかいフライドチキン
軽い食事
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- サテパダン（サテパリアマン、サテパダンパンジャン）- 牛肉と牛タンのサテ、カレー粥のようなソースで食べる。サテパリアマンのソースは赤く、サテサテパダンパンジャンのソースは黄色。
- ソトパダン - 牛肉（水牛）スープ。朝食・昼食として食べる。
- クトゥパッピタラ - クトゥパッを野菜カレーで食べる
- ラマン - 若竹の筒で炊いたもち米
- ラマンタパイ - 若竹の筒で炊いたもち米を発酵したもち米（タパイ）と一緒に食べる
- カタンドゥリアン - 炊いたもち米をドリアンと一緒にたべる
- カタンサリカヨ - 炊いたもち米をカヤジャム（ココナッツミルク、黒砂糖、玉子）と一緒に食べる
- ブブアカンピウン - ココナッツミルクで煮込んだバナナともち米粥
スナック
[編集]- ガラマイ - もち米と砂糖のお菓子。
- カルプアッサンジャイ - キャッサバチップス
- カルプアッバラド - サンバルで和えたキャッサバチップス
飲み物
[編集]パダン料理店
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パダン料理は種類ごとに皿に盛りつけて、飾り棚にピラミッドのように重ねる。客は注文の必要が無くテーブルにつくとウエーターがご飯と12種類以上のおかずを出す。両手両腕を使って給仕人が上手にバランスを取って料理を客のテーブルに運ぶ。カレー類と汁があるおかずはスプーンで皿から取る。食べたくない料理には触れない。食べたいおかずだけで食べて、その分の代金を払う。客が触れなかった料理は別の客に出す。
店内にはメニューや料金の表示がないので、知りたい場合はウエーターに説明してもらう。観光客には料金や調理の面で不安要素はあるが、殆どのパダン料理はチェーン店で、誠実かつ衛生面の問題も少く、仮に代金を水増しされたとしても西欧の基準からすれば非常に安価である[2]。
そんなに数多くのおかずが要らない場合、レストランに入ったらすぐに飾り棚に行って、好きなおかずだけを注文する。これをナシラマス（nasi ramas、混ぜご飯の意）と言う。紙とバナナの葉で包んだ持ち帰り用のナシラマスをナシブンクス（nasi bungkus、包むご飯の意）と言う。
代表的なチェーン店
[編集]- スデルハナ（Sederhana）- パダン料理
- プトラ・ミナン（Putra Minang） - ミナン料理
- シンパン・ラヤ（Simpang Raya）- パダン料理
- マック・チァッ（Mak Ciak）- ミナン料理
- サリ・ラトゥー（Sari Ratu）- パダン料理
- ガルダ（Garuda） - ミナン料理、マレー料理
- パギソレ（Pagi Sore）- パダン料理
- ドゥータ・ミナン（Duta Minang）- ミナン料理
- ナトラブ（Natrabu） - ミナン料理
- パッ・チマン（Pak Ciman） - カパウ料理
- スタン・マンクト（Sutan Mangkuto） - カパウ料理
- ^ “Resep Sate Padang Nan Gurih” (インドネシア語) (1999年12月31日). 2009年7月27日閲覧。
- ^ Owen, Sri (1999). Indonesian Regional Food and Cookery. Frances Lincoln ltd,. pp. pp. 19 - 20. ISBN 0-7112-1273-2