フォンデュ

フォンデュまたはフォンジュ（仏・英: fondue、独: Fondue、伊: fonduta）とは、スイス・サヴォワなどフランスの一部・イタリア北部のピエモンテとヴァッレ・ダオスタなど、フランス語圏を主とするアルプス地方とその周辺地域（一部はドイツ語圏・イタリア語圏）を発祥とする、チーズフォンデュなどの鍋料理や、それらに類似する料理の総称。

フォンデュ（fondue）の語源は、フランス語で「溶ける・溶かす」の意の動詞「fondre」の過去分詞「fondu」に由来する。

フォンデュの種類には、チーズフォンデュのほか、オイルフォンデュ（フランス語版）などがある。

フォンデュは、ヨーロッパでは主にフランス語圏で供されているため、北米などヨーロッパ以外では、カナダ・ケベック州でフォンデュを供するレストランが比較的多い。

各種のフォンデュ

チーズフォンデュ

詳細は「チーズフォンデュ」を参照

最も代表的なフォンデュで、単に「フォンデュ」といえば、多くの場合この料理を指す。

カクロン（英語版）と呼ばれるフォンデュ鍋の内側にニンニクを擦り付け、細かく切ったチーズを白ワインに溶かし、一口大に切ったパン、時には温野菜をフォークか串に刺して、溶かしたチーズを絡め取って食べる。もともとは硬くなったパンを柔らかくもどしておいしく食べるために考えだされた。

材料のチーズは、エメンタールチーズとグリュイエールチーズが最も一般的であるが、どのチーズをどのくらい混ぜるかいった使う種類の数や配合比は店や家庭ごとに違っており、部外秘であるとともにそれぞれ伝統の味を守っている。酒類は白ワインのほか、キルシュを加えることが多い。

チーズに野菜等の具を加えないチーズフォンデュが多い。エメンタールチーズ・グリュイエールチーズに白ワインとキルシュを加えて野菜等の具を加えない、最も一般的なチーズフォンデュをフォンデュ・ヌシャテロワーズ（Fondue Neuchâteloise）という。しかし、トマトまたはキノコ類をチーズ等に加えて調理することもある。

オイルフォンデュ（fondue bourguignonne）

鍋に油を満たして熱し、串に刺したさいの目に切った肉などの食材を揚げて食べるフォンデュ。「bourguignonne（ブルゴーニュの）」の語が付きながらもブルゴーニュ地方の郷土料理ではなく、スイス料理の一つである。数種のソースを用意し、食べる際に各自が好みのソースを揚げた食材につける。

本場のスイスでは、揚げる食材は肉のみの場合が多い。

伊豆大島では名産品の椿油を用いた「椿フォンデュ」が名物料理としてあり、オイルフォンデュを応用している。

また、数種類の野菜をニンニク、アンチョビなどを混合した油に浸して食べる北イタリアのバーニャ・カウダもオイルフォンデュに類似の料理である。

スープフォンデュ（fondue chinoise）

串に刺した薄切りの肉や魚介類などの食材を、煮立たせたコンソメやブイヨンのスープにくぐらせて食べるスイス料理の一つ。オイルフォンデュと同様、数種のソースを用意し、各自が好みのソースをつけて食べる。

オイルフォンデュと同様に、日本ではレストラン・ペンションなどが肉のほか野菜や魚介類をスープにくぐらせる形で供する場合が多いが、スイスの本場ではスープにくぐらせる食材は肉のみの場合が多く、時に魚介類もスープにくぐらせる食材とするが、これらとは別にフライドポテトが付け合せに付くのが通例である。

中国の火鍋に類似するため、フランス語では「chinoise（中国の）」の語が付く。

ミートフォンデュの語

「ミートフォンデュ（肉のフォンデュ）」の語は、オイルフォンデュを指す場合が多いが、スープフォンデュを指すこともあり、オイルフォンデュとスープフォンデュの両方を指す総称としても使われる。