辛子明太子

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辛子明太子

辛子明太子(からしめんたいこ)とは、「明太子・たらこ」を主に唐辛子で使用し味付けしたもの[1]で、食材および食品の一種である(「スケトウダラ」以外のマダラ等を材料とした製品は、「辛子明太子」と呼ぶ事は出来ない[2]事情などにより、「めんたい」・「明太子(めんたいこ)」などと略して表記される事も見受けられる)。

山口県下関市で誕生した食品であり、現在は博多福岡県福岡市)の名産品で、広く九州山口地方の土産物としても知られる。

概要[編集]

語源は複数の説がある。

  • 中国語で、スケトウダラを「明太」(ミンタイ)もしくは「明太魚」(ミンタイユー)と呼んでいたことに由来とする説。つまり「明太子」とはスケトウダラの子、即ち「タラコ」という意味になる。なお、日本では「鱈」の字が文書に現れるのは1670年であり、そもそもはスケトという呼び名だった。またロシア語でもスケトウダラを「минтай(ミンタイ)」と呼ぶ。

また、明太子を韓国から輸入したという話(下関)や明太子を独自で開発した(博多)という説がある。


明太子・たらこ[編集]

世宗実録』に「1424年、監司がタラの卵の塩辛を献上した」との記述が残っているが、タラコはどこにでもあるもので、学術的に辛子明太子と結びつけることはできない。スケトウダラを加工して食べる食文化は江戸時代の日本でも広まった。

国内においても古くからスケトウダラは漁獲されており、1903年頃から北海道においてスケトウダラ漁が本格化して、スケトウダラの卵の塩漬け(たらこ)が盛んに食べられるようになった。そして1910年から1921年にかけてスケトウダラの卵巣に食塩と食紅を添加した「紅葉子」が開発され、樽詰めにして北海道各地、山形、新潟、東京、名古屋、大阪、下関等に出荷された。

スケトウダラ(明太魚)→スケトウダラの卵(明太卵)→スケトウダラの卵の辛子塩漬け(明太漬)

スケトウダラ(明太魚)→スケトウダラの卵(明卵)→タラコの塩漬け(明卵漬)

スケトウダラ→タラコ→タラコの唐辛子漬け→辛子明太子

明太子とは「スケトウダラの子」という意味であり「たらこ」を示す言葉として使うのが正しい。元々たらこを示す言葉としての「明太子」が使われない地域に、お土産としてメジャーになった「辛子明太子」がもたらされ、そのうちにその「辛子明太子」の略称としての「明太子」が全国的に広がっていったと考えられている[3]


日本の各地において、「明太子」という言葉を辛子明太子のことを指す人もいるが、博多をはじめとした西日本の一部地域では、唐辛子を使わないいわゆる「たらこ」を示す言葉として辛子明太子と使い分けている[3]。料理名などでは、「明太スパゲティー」など「明太」(めんたい)が「辛子明太子」を示す言葉として使われることも多い。

歴史[編集]

2009年現在、辛子明太子の歴史は、辛子明太子業者や関係者に伝わる諸説が存在する。2008年8月に出版された今西一・中谷三男共著『明太子開発史』では、歴史的資料に基づいた辛子明太子の歴史が述べられている。

まぶし型辛子明太子[編集]

日露戦争直後から太平洋戦争中にかけて、鉄道省(後の日本国有鉄道→現・JRグループ)は下関と当時日本領であった朝鮮釜山との間に関釜連絡船を運航していた。また、中国との定期連絡船も存在し、スケソウダラ(明太魚)の辛子漬け(明太卵漬け)を運んでいた。韓国側の連絡船では釜山を経由して、明太の卵巣の辛子漬け(「明卵漬(ミョンナッジョ)」)が下関へ輸入された。この当時の明太卵漬けはタレと唐辛子に漬け込まれており、韓国側の明卵漬は唐辛子やニンニクで漬け込んだ現代の「キムチ」に近いものであった。

戦前において下関は北海道産の紅葉子が大量に集まっていた。そして鉄道の整備とともにその取扱い量も増えていったが、戦争の影響で全国の紅葉子の取扱いがとまった。

1947年、終戦後下関の油政商店の山根孝三がいち早く紅葉子の仕入れを行った。この当時、全国的に物資を仕入れることは大変難しく、山根が紅葉子を仕入れたのは同社に勤務していた高井英一郎の伝手によるものであった。高井は妻の実家が北海道であり、また陸軍時代に物資補給の任についていたことから可能であったという。さらに1947年から1949年の間、高井が唐辛子等を散布した辛子明太子を研究して旧国鉄物資部等で少量ながらも副業的に販売していた。そしてそれからも山根の支援をうけて海産物販売の傍ら、宮本商店の前田一男とともに辛子明太子を販売した。その結果、1954年、高井が前田を取締役に迎え、登記簿に残る限り日本最初の辛子明太子専門店を下関に立ち上げた。

その頃の辛子明太子は通称:散布型・まぶし型明太子と呼ばれている。従来の紅葉子に唐辛子や酒粕を散布したものである。

また当時は原料を貨物列車により運搬しており、まぶし型の明太子が唐辛子や酒粕などをまぶすのには日数経過による品質劣化を改善する側面もあった。当時を知る者はこの辛子明太子を「改造明太子と呼んでいた」と説明する。また油政商店ではこれらの辛子明太子をどんぶりにいれ、酒を注ぎ、2-3日寝かせるとさらにおいしくなるという実験も行っていたという。

なお高井商店は1960年に倒産し、1961年同社に勤務していた前田が前田海産を設立する。さらに1980年、高井商店に勤務していた山本剛がはねうお食品を設立、同年、英一郎の次男・秀樹がイリイチ食品を設立などして今日に至る。

漬け込み型辛子明太子[編集]

まぶして作る辛子明太子は徐々に減っていき、調味液漬けの辛子明太子がほとんどとなった[4]。この漬け込みでは「乳酸発酵」を伴う。漬け込みに際しては、各社工夫をして異なる方法や副材料を使用する事もある。

漬け込み型明太子とふくやの活躍[編集]

現在では辛子明太子といえば博多のイメージがあるが、戦前の辛子明太子取扱量は下関のほうが圧倒的に多かった(例:1923年の朝鮮半島からの辛子明太子輸出量は84%が下関、0.1%が博多)。そして戦後の1948年10月、朝鮮半島で海産物店の次男として生まれ、明太子についてもなじみが深かった川原俊夫が、博多中洲市場に入居して食料品店・ふくやを設立、翌1949年1月10日から、「たらこ」を発売した(これにちなみ毎年1月10日が「明太子の日」とされている)。当時、店頭に並んだのは唐辛子を含まないたらこであり、北海道や下関等(諸説がある)で製造されたものであった。しかし、このたらこの商品名は釜山のものにのっとり「メンタイ」であった。サンマ一尾が10円であった時代にひと腹120円もしたという。この時を起点とし、ふくやの川原が現在の調味料に漬け込む辛子明太子のスタイルを研究していった。実に10年の熟慮の結果、1960年に改良された辛子明太子が「味の明太子」の名前で発売され、レシピの無料配布等で博多中に広まった(福岡では1949年以前にまぶし型の明太子業者があったといわれるが、前述のとおり当時は物資の仕入が難しく、九州までの輸送インフラも未熟であったこともあり、2008年現在文献も複数の証言者も見当たらないといわれている)。なお、ふくやは「味の明太子」=調味液に漬け込み熟成させる辛子明太子を開発したメーカーであって、辛子明太子そのものを開発したのではない。

辛子明太子の普及[編集]

辛子明太子と野沢菜をのせた弁当のご飯

ふくやの後を追って、1960年代には多くの同業者が設立された。1975年山陽新幹線博多駅まで繋がり、東京博多開全通後に設立された福さ屋が新幹線駅や東京の三越百貨店等へ販路を築き、全国的に知れ渡るようになった。近年では料亭や老舗醤油メーカーなども明太子を扱うようになり、良質の原材料を贅沢に使用した高級品の研究も進んでいる。

博多名産・辛子明太子のほうが全国へ波及したために下関のまぶし製法よりも博多で盛んであった漬け込み製法が主流となり、現在でも量販向けで広く流通している。まぶし製法も少数ながら生産されており市場向けの高級品として流通し、棲み分けがなされている。

1980年代には土産物の販売ルート以外にも、百貨店・量販店で広く販売されるようになり、全国でおにぎりパスタの具として広く利用・販売されている。2007年には、おにぎりなどの加工用辛子明太子の出荷量が、ついに土産用の辛子明太子の出荷量を逆転した。

元祖[編集]

辛子明太子は日本全国に広がり、その普及の裏で誰が辛子明太子の元祖かを調べ主張する者がいる。これはかつて各業者がそれぞれ自分だと名乗っていたから混乱が起きたのであり、日本統治時代の朝鮮で現地の辛子漬け明太子を初めて販売した樋口、戦後のパイオニアを育てた山根、まぶし型の始祖・高井、現在の辛子明太子の直系を造った川原の労があって今日に至っているという説がある。このように多くのプロセスを経て今日の辛子明太子が日本に普及したのである。

販売形態と産地[編集]

辛子明太子は、その形状によって販売価格・流通経路が大きく異なる。

卵巣の形を保ったままのものは「真子(まこ)」といい、比較的高値で取引される。主に贈答や接待に用いられる。皮が切れたものを「切れ子(きれこ)」と称し、比較的安価で家庭用として好まれる。さらにまったく形がなく粒のみのものを「ばら子(ばらこ)」という。ばら子はパック詰めにして業務用に使用されたり、チューブに入れたりして販売されている。切れ子には少し切れただけのものから、ほとんどばら子に近いようなものまで多種が存在する。なお、真子・切れ子・ばら子の品質には特に違いはない。

また、安価な商品の中には「未熟子」を使用したものがある。未熟子は原料卵が完全に成熟する前のものであり、粒だちが弱く生食するとやや苦味を伴う。ただし未熟子は火を通すと苦味が和らぎ、成熟卵よりもむしろ風味が際立つものが多い。なお未熟子の選別には厳密な規定がないため、市場で表記されることはない。よって苦味のあるものを購入した場合、焼いて食べると意外な味を楽しめることがある。

合成着色料を使用し見栄えのする「着色タイプ」と、健康志向に対応した「無着色タイプ」が存在する。さらにスケトウダラの卵にシシャモの卵等をまぜた商品も存在するが、これは商品名に「明太子」と表記することができず「明太子風」とされている。

さらに、明太子の原料は戦前の頃に比べはるかに細く痩せてしまったといわれるが、細い明太子に別のばらこを注入する技法も生み出された。中には安価なマダラの卵を注入し、それを明太子とうたって問題となった例もある。

明太子の産地について、原料となるスケトウダラの卵は日本近海、アメリカ・アラスカロシアなどで獲れたものが中心であり、スーパーで見かけるものの多くがアメリカ産・ロシア産となっている。近年比較的安価で売り出されている「原産地 中国」と表記されたものを見かけるが、これは上述の卵を中国で加工した中国加工製品であり、中国産の原料卵を日本で加工しているわけではない。

なお2009年頃、不況や中国をめぐる食品問題のあおりを受け、中国に工場を構える業者の多くが撤退を開始していたが、近年再び中国加工のものが増え始めてきた。

食品添加物[編集]

今日の辛子明太子は日本近海、アメリカ、ロシアなどで獲れた原料卵を加工して製造するが、辛子明太子はその過程において多くの食品添加物を使用する。着色料発色剤グルタミン酸ナトリウム(いわゆる化学調味料)などがその代表的なものである。

また、発色剤として亜硝酸ナトリウムが広く使用されている。ボツリヌス菌などの発育抑制効果もあることから、欧米をはじめ各国で食中毒防止のための保存料として一般的に使用されているが、一方で発癌性を懸念する声もある(なお現時点で発癌性は認められていない)。

着色料を使用しない「無着色タイプ」も目にするが、発色剤やグルタミン酸ナトリウム等が添加されている可能性がある。そこで亜硝酸ナトリウム等を使用しない「無添加タイプ」も作られている。

食べ方[編集]

辛子明太子のあぶり焼き
辛子明太子スパゲッティ

副菜としてそのまま、もしくは好みにより軽く焼いて食卓に供する。また、酒肴やおにぎり、お茶漬けの具材としても好まれる。NTTドコモ「みんなの声」における「好きなごはんのお供ランキング」では、「辛子明太子」が一位であった[5][6]

マヨネーズと和えて「めんたいマヨネーズ」としたり、生クリームチーズ、マヨネーズを加えたソースをパスタの上にかけて「たらこスパゲッティ」(辛くないほぐした明太子とバターをゆでたパスタとあえ、もみ海苔を降りかけたスパゲッティと混同する事もある)とすることもある。

バターマーガリンマヨネーズ等と合わせてペースト状にし、フランスパンに塗った「明太子フランス」が、パン屋でよく売られている[7]

脚注[編集]

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参考文献[編集]

関連項目[編集]

外部リンク[編集]