魚肉

ヒラメ（上）とスズキ (魚)（下）のさくどり

魚肉（ぎょにく）は、魚類の可食部分で食肉とされるもの。狭義には、胴体の骨の周りの肉、すなわち身（赤身・白身）を指す。広義には、魚の可食部全てを指す。従い、内臓や尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。本項では後者について記述する。

上記の魚の身部分と、鶏肉や獣肉を併せた意味もあるが、この記事の対象範囲ではない。

食用海洋哺乳類について

• 海洋哺乳類（トド、イルカ、クジラ等）も食用に供されることがある。
  • 魚類ではないため、通常は除外されるが、伝統的にイルカやクジラの肉については、日本語で鯨肉と呼ばれ、魚肉に含む場合がある。
    詳細は「鯨肉」を参照
• 日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。

英語

英語では、単にフィッシュ（fish）またはフィッシュミート（英: Fish・Fish meat）と呼ばれる。

• アメリカ合衆国では、魚肉加工製品に対してもフィッシュミートとも呼称される。
  • フィッシュバーガーのパティなどに用いられる。
  • アメリカ本土では一般に魚肉加工製品に、白身魚（スケトウダラ、タラ、ホキ、ナマズ）の身などを用いる。
  • ハワイ州では一般に魚肉加工製品に、シイラなどを用いる。

種類

赤身（赤身魚）

• 回遊魚などの持久力のある遅筋が多い魚に多く見られる。
• 長距離を泳ぐため、大量に酸素を必要とする。そのため、血液(赤血球)中にヘモグロビンが多く、身が赤く見える。

白身（白身魚）

• 瞬発力のある速筋が多い魚に多く見られる。
• 岩礁や海底、砂地などに身を潜めて生息し、獲物を捕る時や逃げる時に泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。

例外

サーモンなどサケ類の身はピンク色に見える。

• これは、餌となる甲殻類のアスタキサンチンによるもので、これらは白身魚に分類される。

なお赤身と白身の区別は、100 ｇ当たりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10 mg以上が赤身とされている。

利用用途

ヒトへの利用

• 鮮魚 - 刺身、寿司
• 焼き物 - 焼き魚 （塩焼き）
• 煮物 - 煮魚、煮込み料理
• 飯物 - 寿司、炊き込みご飯、釜飯、丼物
• 汁物 - 潮汁、鍋料理
• 揚げ物 - 唐揚げ、天ぷら、竜田揚げ、カツレツ
• 漬物 - 粕漬け、糠漬け、麹漬け、醤油漬け、塩漬け、味噌漬け（西京味噌）
• 水産加工品
  • 乾物 - フィッシュミール、鰹節、鯖節、焼干し、煮干し
  • すり身
    • 魚肉練り製品：蒲鉾、つくね、はんぺん、魚肉ソーセージ、竹輪、揚げかまぼこ（薩摩揚げ）
  • 缶詰

農産物、畜産物への利用

• 肥料、飼料

部位

※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。

頭部

• 頭 - マグロ、タイ、サケ、タラ
• かま - ブリ、サケ

胴体

• • 赤身 - 食用赤身魚全般
  • 白身 - 食用白身魚全般、サメ、ナマズ
  • 脂身（トロ） - マグロ、サンマ、サバ
  • 背身 - 背中側の身
  • 腹身 - 腹側の身
  • 血合い - 背身と腹身との間にある
• 骨（軟骨に付随した肉） - エイ
  • 粗（アラ） - 食用魚類全般

詳細は「粗」を参照

内臓

• 目 - マグロ
• ごろ（内臓の器官全て） - イカ
• 肝 - サメ
• 心臓 - カツオ、マグロ
• 生殖器
  • 卵巣 - サケ、マス、ニシン、トビウオ、カジカ、タラ、スケトウダラ、カレイ、チョウザメ、ミズダコ
  • 精巣 - サケ、タラ、スケトウダラ、カレイ

尾鰭

• ヒレ - サメ、エイ、フグ
  • 背・尾ビレ - サメ（フカヒレ）
  • えんがわ - カレイ、ヒラメ

詳細は「えんがわ」を参照

• 尾 - マグロ

その他

• 足（触手） - タコ、イカ

人工魚肉

魚肉用の魚は従来、釣りや漁業により捕獲された天然魚か、養殖魚として確保される。アメリカ合衆国では、クロマグロなどを細胞培養する人工魚肉の技術が開発され、実用化されつつある。

関連項目

• 食物アレルギー - サケ、サバ等を食べると魚アレルギーを発症する人もいる。
• 寄生虫
• 生物濃縮（水銀、シガテラ、ノロウイルス、マイクロプラスチック）
• 食のタブー#魚介類と無脊椎動物
• 精進料理 / 菜食主義 / ヴィーガニズム - 獣肉だけでなく魚肉を避ける。