さくどり

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ヒラメ(上)とスズキ(下)のさくどり

さくどり(柵取り、冊取り)は、刺身寿司にするために、魚の身を切り分けること。木取りともいう。 切り分けられた身それ自体もさくどりさくとよばれる。[1][2]

三枚おろしにした身から、腹骨と血合骨を取り除き、を取り除く。 大きい魚の場合は血合いの上下で切り分け、節としたもの。[3] さらに大きいマグロでは赤身やトロなど部位によって切り分ける。 [4]

脚注[編集]

  1. ^ 広辞苑第5版
  2. ^ 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
  3. ^ 『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2
  4. ^ 『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6