煮魚

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煮魚(にざかな)は、を味を付けた汁で煮る料理[1]

分類[編集]

煮付[編集]

魚がかぶるほどの煮汁で煮たもの。味付けは酒、味醂、砂糖、醤油で煮汁を作る。煮汁が少ないため落とし蓋をする。[2]

甘露煮[編集]

味醂や砂糖を多く使い、甘く照りを出して煮たもの。ワカサギフナなど淡水の小魚に多く用いる[2]

佃煮[編集]

醤油味醂砂糖を使い濃い味で煮たもの。イカナゴなどの小魚やエビなどが用いられる。[1]

味噌煮[編集]

醤油の代わりに味噌を用いた煮付。サバイワシなどくせの強い魚に用いる。[2]

揚げ煮[編集]

一度揚げた魚をさっと煮たもの。揚げることでくせがやわらいだり、こくが増す。[2]

煮浸し[編集]

たっぷりの煮汁で中心部まで味を含ませるもの。アユなどをまるごと食べるためのもの。[2]

ブレゼ[編集]

深鍋に魚と野菜を入れ、少量のワインで蒸し煮にしたもの。[2]

ポシェ[編集]

たっぷりのクールブイヨンで煮て、ソースをかけたもの。[2]

アクアパッツァ[編集]

魚や貝をトマトと煮たもの。

ブイヤベース[編集]

魚介類にサフランニンニクの風味を付けて煮た料理。[1]

用例[編集]

ヒラメの煮付け

調理方法[編集]

  • 基本的に、水が沸騰した状態から魚を煮るが、扱う魚によって(サバ等)は、水の状態から煮る場合もある。これは、アク・生臭さの強い魚がある為で、臭いを抑える為である。

補足[編集]

  • 魚の生臭い臭い消しに、薬味調味料としてショウガネギ等を用い、魚と一緒に煮たり、隠し味として使う。
  • 扱う魚や地域差によって、魚が一緒でも調理方法・味付けが異なる。

脚注[編集]

  1. ^ a b c 広辞苑第5版
  2. ^ a b c d e f g 『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2

出典[編集]

関連項目[編集]