鉄火巻

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鉄火巻

鉄火巻(てっかまき)は、赤身などを具材)とする海苔巻き[1][2]中トロ大トロを用いる場合もある[3][4]江戸前寿司の一つで[5]干瓢巻きかっぱ巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司である[6][7]

概要[編集]

(マグロ)の赤身におろしワサビを添えたものを芯とし、これを酢飯海苔で巻いたもの。なお、長崎県ではマグロの需要が少ないため、ブリカンパチヒラマサといった白身の魚を芯にした白い鉄火巻も存在する。

この鉄火巻はマグロを用いた江戸前寿司でありながら海苔で巻かれているので、食べるのに箸も要らず手も汚さない。通常おろしわさびも共に巻き込まれ、醤油をつけて食べるのが専らである。

鉄火巻の名前の由来は各説ある。

  1. マグロの赤身の色が熱せられて赤くなった鉄に似ているからという説
  2. 当時マグロを生で食べる習慣がなく、それをネタに使うことがとんでもないこと(まるで熱した鉄に触るようなもの)から「鉄火」と呼ばれるようになったという説
  3. 鉄火場(賭博場)で丁半をしながら食べられる手軽な食事だったから[8]サンドイッチの語源と似ているのでより好まれる説[独自研究?]

酢飯を丼に盛ってその上にマグロの赤身を乗せた料理は鉄火丼と呼ばれる。

歴史[編集]

現在につながる巻き寿司が誕生したのは、江戸時代中期である[9]1750年寛延3年)から1776年安永5年)頃に上方で生まれたと考えられている[10]。上方では太巻き寿司が主流であったが、江戸では細巻き寿司が好まれるようになり[11][12]、江戸では海苔巻きと言えば干瓢の細巻き寿司が一般的となっていった[11][13]1850年嘉永3年)に発行された『皇都午睡』に「鉄火(花)鮓」の記述があるが[14][15]、これは芝海老おぼろを使用したものであった[16][17]大阪寿司の生き字引的存在であった阿部直吉も[18]、「小巻はおぼろとワサビとを入れて巻き、ササ巻きまたは鉄火といってました」と証言している[19]

具材)とする鉄火巻きは、江戸時代末期から明治時代初めに[15][16]東京寿司屋で創作されたとされる[11]。もともとは鮪の端材を利用したものだったとされる[20][21]海苔の香りと鮪の旨味の組み合わせは握り寿司とは一味違った味わいを醸し出し[1][22]、それに山葵の刺激も加わって江戸っ子に好まれ、その後、全国へと広がっていった[23]

具材としては、冷蔵設備が整っていなかった当時は鮪のヅケを巻いていた[16]。その後、保存・冷凍技術が発展するにつれて赤身がそのまま使われるようになり、現在では大トロ中トロを用いた鉄火巻きも好まれている[22]。また、鮪の赤色と海苔の黒色、寿司飯の白色が映える[4]鉄火巻きの出現によって、巻き寿司に見た目の美しさが考慮されるようになり[24]、様々な海苔巻きが考案されることにつながっていったとされている[24][25]

語源[編集]

「鉄火」とは、真っ赤に熱した[1][26]、それを叩いた際に出る火花を意味し[16]、転じて博打打ちやくざ者)を「鉄火[27][28]」「鉄火者[29]」、賭場を「鉄火場」という[7][30]の細巻き寿司を「鉄火巻き」と呼ぶようになった由来については、以下のような複数の説がある[31]

  • 熱した鉄に由来するとする説
    • 鮪の身をその赤色から[26][32]、あるいは、巻いた姿が熱した鉄の断面に見えることから「鉄火」と呼んだとする説[1][4]。併せて山葵の辛さも表現しているとされることもある[33]
  • やくざ者に由来するとする説
    • 『皇都午睡』には、「芝蝦の身を煮て粉末にし、すしの上にのせたる鉄花鮓といふは身を崩しといふ謎なるべし」とあり[17][34]芝海老の身を崩したおぼろを、身を崩したやくざ者にかけてこの名がついたとしている[35]。鮪の細巻き寿司も、細かく切り崩した鮪を使っていたことから[15][29]、この洒落を踏襲したとする説[17][28]。今でも、鮪の細巻き寿司の具材)に細かく刻んだ鮪を使っている店もある[35]
  • 賭場に由来するとする説
    • 博打を打ちながらでも食べやすいので賭場で好まれた[2][30]、あるいは、そのために考案されたとする説[16][29]
      • この説はサンドイッチの由来に似ており、中近世の日本語語彙を専門とする小林祥二郎は、「賭博好きは洋の東西を問わず、同じようなことを考えるようだ」と評している[28]。ただし、医師ですし学研究家としても活動している大川智彦は、「しかし、それなら海苔巻なら芯は何でもいいわけで、マグロ巻きの必要十分条件ではない」と懐疑的である[11]
  • その他の説
    • 鮪を巻いた姿を、鉄砲筒から発射される火に見立てたとする説[15][31]
    • 山葵の効いた辛さと後味の良さを、侠気のあふれる鉄火肌の気質にかけたとする説[36]

調理法[編集]

具材(芯)[編集]

さくどりしたを、海苔の長さに合わせて1.5cm角程度の棒状に切り分けたものを使用する[7][37]。これは、「鉄芯」と呼ばれる[7]赤身を使用することが多いが、大トロ中トロを用いた贅沢な鉄火巻きもあり[1]握り寿司よりも鮪の香りを濃密に感じられると好まれている[38]

通常は、山葵もともに巻き込む[39][40]。山葵を入れるのは、鮪の脂気を抜くためと言われており[41]、鉄火巻きに山葵を入れないと旨味が出ないとまで言われることもある[42]

巻き方[編集]

  1. 全形の海苔の長辺を半分に切った[43][44]半切りサイズの焼き海苔を用いる[12][39]。海苔の裏側が表に[43]、切り口が奥になるように巻き簾の上に置く[44][45]。巻き簾の手前の端に合わせて置くと巻きやすい[32][45]
  2. 海苔の中央よりやや奥に[32]、飯碗半分程度[40](80gから100g[44])の寿司飯を載せ[43]、潰さないように広げる[45]握り寿司と同じ甘味が少なく酸味の強い[46][47]関東風の寿司飯を用いる[48]。上端はのりしろとして[45]1cmから[44]指一本くらい空けておく[32]。下端も5mm程度[44]残してもよい[45]。鮪を載せる中央部分はやや薄く[44]、上下端をやや高くしておくと[43]、巻いたときに具材)が中心にくる[44]
  3. 寿司飯の中央部分に鮪を載せる[32][49]山葵を入れる場合は、鮪を載せる前に寿司飯の中央部分に塗り[32][49]、その上に鮪を載せる[44][45]
  4. 具材を指で押さえながら、巻き簾の手前を持ち上げるように巻く[32][49]。奥の寿司飯の端と合わせたら、巻き簾ごと手前に引き、締める[44]
  5. 最後に、四角形かトンネル形(馬蹄形[50])に成形する[44]干瓢巻きはトンネル形、その他は四角形とも言われるが、好みでよい[44]

巻き終わったら、まず半分に切り、さらに三等分して6つに切り分ける[32][49]。鉄火巻きを6つに切るのは、味と舌の関係とされる[51]。盛り付けは、切り口を天地に向けて揃える[5][51]

江戸前寿司の寿司飯は塩味が利いているため、特に赤酢を用いている場合は、醤油をつけずに食しても美味である[5]

派生[編集]

ネギトロ巻き[編集]

を捌いた際に中骨などに残った身を刮ぎ落とした(ねぎとった)中落ちなどを用いた鉄火巻きは、特に「ネギトロ巻き」といい[2][26]、人気の巻き寿司の一つとなっている[4]。『金太楼鮨 三ノ輪店』店長であった諏訪保[52]、あるいは『鮨さゝ木』創業者の佐々木啓全が考案したとされる[53]

鉄火丼[編集]

ヅケのぶつ切りを使った鉄火丼
切り身を花びらの形に盛り付けた鉄火丼

寿司飯を盛り[15][31]、揉み海苔や[15][31]刻み海苔を散らした上に[54]を載せた丼物を「鉄火丼」という[20][33]。ちらし五目ずしの変形とされる[54]。鮪の切り身をそのまま[33]、またはヅケにしたものを用い[31]、ぶつ切りにして載せたり[15]、切り身を花びらの形に盛り付けたりする[31]。通常、山葵もともに載せる[20][54]

鉄火巻きと同じく、鉄火丼も江戸時代末期から明治時代初めに考案されたとされる[31]。これも鉄火巻きと同じく、博打打ち博打を打ちながら食したことから「鉄火丼」と呼ぶようになったとする説もあるが[15]、一方で、鉄火巻きが広まったことで「鮪=鉄火」のイメージが定着したため「鉄火丼」と呼ぶようになったとも言われている[33]

「白い鉄火巻き」[編集]

長崎県には勘八平鰤などを具材)とする巻き寿司があり、「鉄火巻き」や「長崎鉄火」と呼ばれている[35]太平洋戦争後に生まれたとされており、鮪を用いないのは長崎には鮪が来ないからなどと言われることもあるが、伝統的にシビ(鮪)漁を行ってきた歴史があり、鮪を用いた巻き寿司も普通に食べられている[35]。また、「白い鉄火巻き」とも呼ばれるが、実際に使われているのは前述の通り白身魚ではない[35]

脚注[編集]

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出典[編集]

  1. ^ a b c d e 今田洋輔監修『英語で紹介する寿司ハンドブック』株式会社ナツメ社、2013年5月9日、127頁。
  2. ^ a b c 池田書店編集部編『英語訳付き 寿司ガイドブック THE SUSHI MENU BOOK』株式会社池田書店、2008年7月28日、90頁。
  3. ^ 嵐山光三郎著『寿司問答』株式会社プレジデント社、2002年10月16日、50頁。
  4. ^ a b c d 長山一夫著『Sushi 鮨 バイリンガル版』株式会社パイインターナショナル、2011年9月7日、191頁。
  5. ^ a b c 奥村彪生著『日本料理とは何か 和食文化の源流と展開』一般社団法人農山漁村文化協会、2016年4月22日、346頁。
  6. ^ 河野友美編『新・食品事典1 穀物・豆』株式会社真珠書院、1994年7月20日、338頁。
  7. ^ a b c d 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日、124頁。
  8. ^ 【大人の遠足】東京・旧東海道品川宿 鉄火巻「発祥地」説の真相は”. 産経ニュース (2015年2月14日). 2020年11月12日閲覧。
  9. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌 日本の伝統食 巻き寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、42頁。
  10. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌 日本の伝統食 巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、42-43頁。
  11. ^ a b c d 大川智彦著『新装改訂版 現代すし学 Sushiology-すしの歴史とすしの今がわかる-』株式会社旭屋出版、2019年3月28日、329頁。
  12. ^ a b 川澄健監修『すしから見る日本 日本全国さまざまなすし』文研出版、2015年10月25日、29頁。
  13. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌 日本の伝統食 巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、65頁。
  14. ^ 小林祥次郎著『くいもの-食の語源と博物誌』勉誠出版株式会社、2011年7月30日、17頁。
  15. ^ a b c d e f g h 岡田哲編『たべもの起源事典』株式会社東京堂出版、2003年1月30日、303頁。
  16. ^ a b c d e 日比野光敏著『日本すし紀行-巻きずしと稲荷と助六と-』株式会社旭屋出版、2018年2月3日、184頁。
  17. ^ a b c 大川智彦著『新装改訂版 現代すし学 Sushiology-すしの歴史とすしの今がわかる-』株式会社旭屋出版、2019年3月28日、330頁。
  18. ^ 篠田統著『新装復刻版 すしの本』株式会社柴田書店、1993年3月15日、263頁。
  19. ^ 篠田統著『新装復刻版 すしの本』株式会社柴田書店、1993年3月1日、282頁。
  20. ^ a b c 永瀬牙之輔著『すし通』土曜社、2017年1月1日、113頁。
  21. ^ 篠田統著『新装復刻版 すしの本』株式会社柴田書店、1993年3月1日、112頁。
  22. ^ a b 大川智彦著『新装改訂版 現代すし学 Sushiolory-すしの歴史とすしの今がわかる-』株式会社旭屋出版、2019年3月28日、204頁。
  23. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌 日本の伝統食 巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、14頁。
  24. ^ a b 長山一夫著『Sushi 鮨 バイリンガル版』株式会社パイインターナショナル、2011年9月7日、182頁。
  25. ^ 亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著『和食の英語表現事典』丸善出版株式会社、2016年10月10日、104頁。
  26. ^ a b c 亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著『和食の英語表現事典』丸善出版株式会社、2016年10月10日、106頁。
  27. ^ 永瀬牙之輔著『すし通』土曜社、2017年1月1日、112頁。
  28. ^ a b c 小林祥次郎著『くいもの-食の語源と博物誌』勉誠出版株式会社、2011年7月30日、18頁。
  29. ^ a b c 河野友美編『新・食品事典1 穀物・豆』株式会社真珠書院、1994年7月20日、339頁。
  30. ^ a b 新庄綾子著『すし語辞典』株式会社誠文堂新光社、2019年8月9日、146頁。
  31. ^ a b c d e f g 亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著『和食の英語表現事典』丸善出版株式会社、2016年10月10日、270頁。
  32. ^ a b c d e f g h 和の技術を知る会著『子どもに伝えたい和の技術1 寿司』株式会社文溪堂、2014年10月、19頁。
  33. ^ a b c d 川澄健監修『すしから見る日本 日本全国さまざまなすし』文研出版、2015年10月25日、33頁。
  34. ^ 小林祥次郎著『くいもの-食の語源と博物誌』勉誠出版株式会社、2011年7月30日、17-18頁。
  35. ^ a b c d e 日比野光敏著『日本すし紀行-巻きずしと稲荷と助六と-』株式会社旭屋出版、2018年2月3日、185頁。
  36. ^ 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月9日、37頁。
  37. ^ 野本やすゆき著『簡単なのに、おしゃれで、可愛い おうちすし』株式会社世界文化社、2019年10月20日、47頁。
  38. ^ 嵐山光三郎著『寿司問答』株式会社プレジデント社、2002年10月16日、22頁。
  39. ^ a b 田村魚菜著『材料別料理事典』株式会社新樹社、1961年12月13日、743頁。
  40. ^ a b 主婦の友社編『料理食材大事典』株式会社主婦の友社、1996年7月27日、799頁。
  41. ^ 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月9日、38頁。
  42. ^ 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月9日、242頁。
  43. ^ a b c d 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日、126頁。
  44. ^ a b c d e f g h i j k 川澄健著『飾り巻きずしのり巻き大全科』株式会社グラフ社、1999年10月15日、43頁。
  45. ^ a b c d e f 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日、136頁。
  46. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌 日本の伝統食 巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、57頁。
  47. ^ 河野友美編『新・食品事典1 穀物・豆』株式会社真珠書院、1994年7月20日、340頁。
  48. ^ 主婦の友社編『料理食材大事典』株式会社主婦の友社、1996年7月27日、798-799頁。
  49. ^ a b c d 金内秀夫監修『職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日、127頁。
  50. ^ 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日、137頁。
  51. ^ a b 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月9日、244頁。
  52. ^ 菊地武顕著『あのメニューが生まれた店』株式会社平凡社、2013年11月13日、111頁。
  53. ^ 新庄綾子著『すし語辞典』株式会社誠文堂新光社、2019年8月9日、156頁。
  54. ^ a b c 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月9日、266頁。

参考文献[編集]

  • 嵐山光三郎著『寿司問答』株式会社プレジデント社、2002年10月。ISBN 4-8334-1753-7
  • 池田書店編集部編『英語訳付き 寿司ガイドブック THE SUSHI MENU BOOK』株式会社池田書店、2008年7月。ISBN 978-4-262-12935-8
  • 今田洋輔監修『英語で紹介する寿司ハンドブック』株式会社ナツメ社、2013年5月。ISBN 978-4-8163-5419-9
  • 大川智彦著『新装改訂版 現代すし学 Sushiology-すしの歴史とすしの今がわかる-』株式会社旭屋出版、2019年3月。ISBN 978-4-7511-1376-9
  • 奥村彪生著『日本料理とは何か 和食文化の源流と展開』一般社団法人農山漁村文化協会、2016年4月。ISBN 978-4-540-14255-0
  • 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月。ISBN 978-4-415-10105-7
  • 亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著『和食の英語表現事典』丸善出版株式会社、2016年10月。ISBN 978-4-621-30066-4
  • 川澄健著『飾り巻きずしのり巻き大全科』株式会社グラフ社、1999年10月。ISBN 4-7662-0546-4
  • 川澄健監修『すしから見る日本 日本全国さまざまなすし』文研出版、2015年10月。ISBN 978-4-580-82282-5
  • 菊地武顕著『あのメニューが生まれた店』株式会社平凡社、2013年11月。ISBN 978-4-582-63486-0
  • 河野友美編『新・食品事典1 穀物・豆』株式会社真珠書院、1994年7月。ISBN 4-88009-101-4
  • 小林祥次郎著『くいもの-食の語源と博物誌』勉誠出版株式会社、2011年7月。ISBN 978-4-585-28004-0
  • 篠田統著『新装復刻版 すしの本』株式会社柴田書店、1993年3月。ISBN 4-338-35189-X
  • 主婦の友社編『料理食材大事典』株式会社主婦の友社、1996年7月。ISBN 4-07-214741-9
  • 新庄綾子著『すし語辞典』株式会社誠文堂新光社、2019年8月。ISBN 978-4-416-51917-2
  • 田村魚菜著『材料別料理事典』株式会社新樹社、1961年12月。
  • 永瀬牙之輔著『すし通』土曜社、2017年1月。ISBN 978-4-907511-22-7
  • 長山一夫著『Sushi 鮨 バイリンガル版』株式会社パイインターナショナル、2011年9月。ISBN 978-4-7562-4134-4
  • 野本やすゆき著『簡単なのに、おしゃれで、可愛い おうちすし』株式会社世界文化社、2019年10月。ISBN 978-4-418-19327-1
  • 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌 日本の伝統食 巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月。
  • 日比野光敏著『日本すし紀行-巻きずしと稲荷と助六と-』株式会社旭屋出版、2018年2月。ISBN 978-4-7511-1318-9
  • 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月。ISBN 978-4-06-292234-0
  • 和の技術を知る会著『子どもに伝えたい和の技術1 寿司』株式会社文溪堂、2014年10月。ISBN 978-4-7999-0076-5

関連項目[編集]