ネギトロ

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ネギトロの軍艦巻

ネギトロとは、寿司ネタの一種である。脂身を多く含むペースト状のマグロに刻んだネギを散らしたものが一般的。形態は軍艦巻のほか、細巻きや手巻き寿司(ネギトロ巻)、丼物(ネギトロ丼)の材料にも使われる。

歴史[編集]

1964年東京浅草の金太楼鮨本店において、賄いの創作寿司を常連に振る舞ったのが、この料理の始まりである[1]

本来のネギトロとは骨の隙間にある赤身(中落ち)や、筋の多い部位や皮の裏などの脂身をこそげ落としたもの(すき身)と見なされるため、本マグロを1本丸ごと買い付けるような店でしか出ない寿司種だった。その後、工業的な手法で製造された具材が出回るようになり、回転寿司に代表される庶民的な価格の寿司屋を通して一般的となった。

素材[編集]

現在流通している大量生産品は、キハダマグロビンチョウマグロなどの安価な材料に魚油植物油などの油脂や調味料、着色料などを加えて味と食感を向上させているもの(人工ネギトロ)がほとんどである。また、近年ではマグロに身の色や食味が似たアカマンボウ(マンダイ)の身を使用したネギトロも出回っている。消費者団体などが「食用油を加えるものはネギトロと言えない」と問題視したこともあるが、そもそも本マグロの中落ちを使った本来のネギトロは高価で希少なこともあり、偽物とも本物とも区別の付かないネタになりつつある。

語源[編集]

ネギトロの元祖である金太楼鮨本店の会長は、家族を連れて浅草の店舗「むぎとろ」によく出かけていたことから、語呂合わせでネギトロと名付けた[1]と語っている。

一般的には、「ネギ」は野菜のネギで「トロ」は「脂身のとろっとした部分」の略が合わさったものとされるほか、中落ちをスプーン等でそぎ取ることを「ねぎる」「ねぎ取る」という符牒で呼んでいた[要出典]ことから付けられた名称とするものもある[2]

脚注[編集]

  1. ^ a b 菊地武顕『あのメニューが生まれた店』111頁、平凡社 ISBN 9784582634860
  2. ^ 日本かつお・まぐろ漁業協共同組会