ネギトロ

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マグロ > ネギトロ
ネギトロ巻き(細巻き寿司)
ネギトロ(軍艦巻き)

ネギトロは、日本で生まれたマグロを生で食する調理法で、マグロの中骨に付く「中落ち」や腹などの「すき身」と、ネギなどを叩いたものである[1][2] [注釈 1]軍艦巻き[4][1]細巻き寿司[5][6](ネギトロ巻き)[7][8]など寿司のほか、丼物(ネギトロ丼)の材料に使われる[9]

1960年代半ばに、東京で生まれたとされる(#起源)。語源は諸説ある(#語源)。

歴史[編集]

前史[編集]

日本において、マグロを寿司ネタに用いるようになったのは、江戸時代後期の文政年間(1818年-1830年)、江戸華屋与兵衛握り寿司を開発し、シャリに、それに見合う大きさに切った魚介を載せた[注釈 2]。関東で醸造が行われるようになった醤油を付けて食し、マグロは一定時間それに漬け(「ヅケ」)たもののを供した[11][12][13]

起源[編集]

ネギトロ巻きの誕生は、1964年昭和39年)、浅草に本店がある金太楼鮨とされる。店で出せない中落ち・すき身を賄いとして手巻きで食していたが、それにネギを加えると、マグロの脂っぽさが打ち消されたので、それを常連客に提供したところ、好評を得、メニューに採用された[14][注釈 3]。また、銀座鮨さゝ木』の佐々木啓全(ひろまさ)考案との説もある[1]

群馬県渋川市赤城水産は、伊香保温泉の旅館にマグロの刺身を供給していたが、これまで廃棄していた中落ち・すき身を利用しようと、1987年(昭和62年)に、マグロから抽出した脂を加えることで、低コストでネギトロを大量生産した。他社も相次いで参入し[15]回転寿司コンビニエンスストアの普及もあり、巻き寿司として一般化した[16]

語源[編集]

3つの説がある。

  1. 文字通り、「ネギ」とマグロの「トロ」を組み合わせだから[17]
  2. 金太楼鮨(#起源)社長が社員を連れて行った、麦とろを供する浅草の飲食店「麦とろ」と音が似ているので、ネギトロと決めた[14]
  3. 建築用語で、建物の基礎を形成するために、地面を掘ることを「根切る」と呼んだことから転じて、身をこそげ取ることを「ねぎる」「ねぎ取る」と言ったから[7][1][注釈 4]

製法[編集]

マグロの中骨に残る「中落ち」や、皮に残った身をすき取ったものを、ネギなどと叩いてミンチ状にする[18][1]

スーパーマーケットなどで販売されているネギトロには、水産加工工場で大量生産されたものもある[19]キハダマグロカジキマグロ[19]メバチマグロ、あるいはビンナガマグロなどの赤身に、植物油脂ショートニングラード[20][19]や、酸化防止剤[20]調味料などを添加することがある[19][注釈 5]

ネギトロを使用した料理[編集]

トロタク巻き

ネギトロを具材)とする海苔巻きをネギトロ巻きという[8][7]。細巻き寿司や[5][6]軍艦巻きとして供される[1][4]。店によっては、潰した鮪の赤身が使用されたり[6]トロを潰して用いるものもある[4][22]。小さく刻んだ小葱[7]長葱[6]浅葱を加えることもある[8][22]

ネギトロ巻きから派生した海苔巻きとして、ネギトロと沢庵を芯とした「トロタク巻き」(「トロたく巻き」)といい[23][24][25]北海道寿司屋が考案したとされ[26]、人気のある巻き寿司となっている[23]

ネギトロを寿司飯もしくは白米[27]に載せたものは、「ネギトロ丼」と呼ばれる[9]

国外での受容[編集]

スパイシー・ツナ・ロール

国外での受容例として、カリフォルニア・ロール英語版の一種である、スパイシー・ツナ・ロール英語版が挙げられる。チリソースマヨネーズで味付けした、ネギを含まないマグロミンチを酢飯に巻く。海苔は外側ではなく、中に巻き入れる(裏巻き英語版)。外側に一味唐辛子が降り掛けられる[28] [29][30]

1980年代、アメリカ合衆国カリフォルニア州ロサンゼルスにて、マネキレストラン(Maneki restaurant)のジーン・ナカヤマ(Jean Nakayama)によって生み出され[31]、次第にアメリカ国内で普及した[32] [33]

脚注[編集]

[脚注の使い方]

注釈[編集]

  1. ^ たたき【叩・敲】(動詞「たたく(叩)」の連用形の名詞化)1.(略)2.料理で、魚・鳥肉を包丁で細かく叩くこと。またその料理[3]
  2. ^ 与兵衛以前に握り寿司が生まれていたとの説もある[10]
  3. ^ 同店の3代目社長である間根山貞雄
  4. ^ 辞書編纂者の飯間浩明は、「ねぎ取る」の使用例がまったく見られないことから、この説は無理があると主張する。飯間浩明twitter”. 2022年5月9日閲覧。
  5. ^ ネギトロに混ぜ物を入れることに対し、消費者団体週刊誌から、すさまじい水増しで、深刻な健康被害につながると批判されている[21][19][20]

出典[編集]

  1. ^ a b c d e f 新庄 2019, p. 156.
  2. ^ 【はじまりを歩く】ネギトロ(群馬県)熱いマグロ愛 試行錯誤重ね『朝日新聞』土曜朝刊別刷り「be」2021年5月22日(6-7面)同日閲覧
  3. ^ 日国8 2001, p. 923.
  4. ^ a b c 元気寿司株式会社 2008, p. 29.
  5. ^ a b 主婦の友社 1996, p. 799.
  6. ^ a b c d 谷 2011, p. 43.
  7. ^ a b c d 池田書店編集部 2008, p. 90.
  8. ^ a b c 亀田・青柳・クリスチャンセン 2016, p. 106.
  9. ^ a b 亀田・青柳・クリスチャンセン 2016, p. 271.
  10. ^ 世界大百科 2005, pp. 23.
  11. ^ 海老沢 1996, pp. 20–21.
  12. ^ 田辺 2012, pp. 97、100-101.
  13. ^ 新庄 2019, p. 15.
  14. ^ a b 菊池 2013, p. 112.
  15. ^ 生活情報センター編集部 2004, p. 52.
  16. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌 日本の伝統食 巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、47頁。
  17. ^ 月刊消費者 1993, p. 52.
  18. ^ 西潟 2014, p. 101.
  19. ^ a b c d e 週刊現代編集部 2013, p. 163.
  20. ^ a b c 沢木 2012, p. 39.
  21. ^ 月刊消費者 1993, pp. 52–53.
  22. ^ a b 長山 2011, p. 201.
  23. ^ a b 長山 2011, p. 195.
  24. ^ 新庄 2019, p. 150.
  25. ^ 野本やすゆき『簡単なのに、おしゃれで、可愛い おうちすし』株式会社世界文化社、2019年、47頁。ISBN 978-4-418-19327-1
  26. ^ 金山靖『寿司の教科書』株式会社宝島社、2013年、96頁。ISBN 978-4-8002-1499-7
  27. ^ 河野・茂木 2007, p. 43.
  28. ^ How to Make Delicious Spicy Tuna Rolls With Quality Fish” (英語). The Spruce Eats. 2020年8月25日閲覧。
  29. ^ A Brief History of Sushi in the United States” (英語). www.mentalfloss.com (2017年3月3日). 2020年8月25日閲覧。
  30. ^ Spicy Tuna Hand Roll Recipe – Japanese Cooking 101” (英語). 2020年8月29日閲覧。
  31. ^ This Sushi Restaurant is the Birthplace of the Spicy Tuna Roll”. Thrillist. 2020年8月25日閲覧。
  32. ^ The History of Sushi in America” (英語). MICHELIN Guide. 2020年8月25日閲覧。
  33. ^ Butler, Stephanie. “Nigiri to California Rolls: Sushi in America” (英語). HISTORY. 2020年8月25日閲覧。

参考文献[編集]