ネギトロ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
マグロ > ネギトロ
ネギトロ巻き(細巻き寿司)
ネギトロ(軍艦巻き)

ネギトロは、日本で生まれたマグロを生で食する調理法で、マグロのトロまたは中骨に付く「中落ち」や腹などの「すき身[注釈 1]」をたたき[注釈 2]ネギなどと合わせたものである[4][5]軍艦巻き[6][4]細巻き寿司[7][8](ネギトロ巻き)[9][10]など寿司のほか、丼物(ネギトロ丼)の材料に使われる[11]。ネギを含まないマグロすき身のたたきのみの素材をネギトロと呼ぶこともある。

寿司店の商品としてのネギトロ巻きは、1960年代半ばに東京で生まれたとされる(#起源)。語源は諸説ある(#語源)。

歴史[編集]

前史[編集]

日本において、マグロを寿司ネタに用いるようになったのは、江戸時代後期の文政年間(1818年-1830年)、江戸華屋与兵衛握り寿司を開発し、シャリに、それに見合う大きさに切った魚介を載せた[注釈 3]。関東で醸造が行われるようになった醤油を付けて食し、マグロは一定時間それに漬けたもの(「ヅケ」)を供した[13][14][15]。脂分が多く、日持ちしない「トロ」は廃棄されていたが、昭和時代に入ると、輸送・保冷技術の発達により、トロを食すことが一般化した[16]

起源[編集]

ネギトロ巻きの誕生は、1964年(昭和39年)、浅草に本店がある『金太楼鮨』とされる。三ノ輪店で残った寿司種を手巻き寿司にして賄いで食していたが、鉄火巻きに使用する中落ち・すき身にネギを加えると、マグロの脂っぽさが打ち消された。それを客に提供したところ好評で、常連客を通じて本店にも伝わり、本店のメニューに採用された[17][注釈 4]。また、銀座『鮨さゝ木』の佐々木啓全(ひろまさ)考案との説もある[4]

しばらくは東京を中心としたごく少数の寿司店で、主に客が注文すれば出すという「裏メニュー」の状態だった[19][20]が、マグロとネギ、ノリの相性の良さから、女性客を中心に人気を集めていった[20]

1970年代にはノリの広告で手巻き寿司の組み合わせの1つとして「ネギトロ」という言葉が確認される[21]。1980年代には握りずしに使えない切れ端のトロや、金太楼鮨同様のすき身を使用するなどして、ネギをつかったネギトロ、三つ葉とと合わせた「みつとろ」、山芋と合わせた「やまとろ」などが全国の寿司店の新しい寿司ネタとして提供された[22]

昭和60年代(1985年-1989年)頃に、巻き寿司として定着[23]。人気寿司種などに関する寿司店へのアンケートでは、ネギトロ巻きは巻き寿司で1981年に全国7位、東京で3位の人気にとどまったが、1992年には全国・北海道東北・関東・東京・関西で人気1位に上昇した[20]

ネギトロが人気を集める中、伊香保温泉の旅館にマグロの刺身を供給していた群馬県渋川市赤城水産は、これまで廃棄していた部位を利用しようと、1987年(昭和62年)に、中落ち・すき身のミンチに油脂を加えた商品を開発。「ねぎとろ」と命名した。トロの叩きに似た食感で大量生産が可能となり、1988年には東京・築地市場で販売を開始して一大ブームを起こす。他社も相次いで参入した[24][25]。こうしてネギが含まれないマグロの赤身に油脂などを混ぜたものも一般にネギトロと呼ばれ広まった[26]

一方、トロを使用しないこれらの商品について「ネギトロとは名ばかり」、「植物性油脂を入れているのに、その表示がない」などの批判があった[27][28]。人気の中で粗悪品が出回るトラブルもあった[24]。赤城水産はマグロ抽出油を添加するなど、低コストで風味を向上させる製法を開発。ドコサヘキサエン酸エイコサペンタエン酸を多く含む製品となり健康志向にマッチしたことで、消費拡大を加速させた[25]

名称の由来[編集]

以下のような由来あるいは説がある。

素材に実際にネギとトロを使ったから[編集]

文字通り、「ネギ」とマグロの「トロ[注釈 5]」の組み合わせだから[30]。1980年代にはトロと香味野菜を組み合わせた新作寿司が登場しており[22]、トロ、ネギ、ノリの組み合わせは相性の良さから広く人気を集めた[20]

マグロの部位はトロではないが、イメージや食感などから[編集]

金太楼鮨(#起源)は、上記のように三ノ輪店ですき身を使ったネギトロを考案したが、浅草の本店でメニューに取り入れた同店の社長は当時とろろ麦飯を供する浅草の飲食店「麦とろ」が人気だった事からその名前にあやかり「ねぎとろ」にしたと語っている[17]。トロに似せて作られ1988年以降に普及した工場生産のマグロすき身も、赤城水産の「ねぎとろ」をはじめとして名称にトロを入れている[24][25][28]美味しんぼの55巻・第5話の『料理人と評論家』でも、ネギトロは骨や皮の裏についた身を取って作っており、トロみたいだとか、骨の周りの肉は獣肉でも魚肉でも一番おいしいなどと解説している。

調理の技法の名称だとする説[編集]

上記の由来に対し、ネギともトロとも関係ないとし、建築用語で、建物の基礎を形成するために地面を掘ることを「根切る」と呼んだことから転じて、身をこそげ取ることを「ねぎる」「ねぎ取る」と言ったからだという説も主張されている[9][4][5]。マグロ漁業の団体も、「身をねぎ取る」という言葉から派生したもので、大きな業者がマグロを丸ごと1本買い取って骨の隙間や皮の裏にある身をそぎ落としたものだとして、この説を主張する[5]。一方で辞書編纂者の飯間浩明は、「ねぎ取る」の使用例が確認できないことから、実例がない動詞を語源にするのは無理があると指摘する[31]。1990年代までは本来のネギトロはトロとネギの組み合わせと見なされており[30][20]、「ねぎ取る」説は主に2000年代以降に登場する[9][4]

製法[編集]

マグロの中骨に残る「中落ち」や、皮に残った身をすき取ったものを、ネギなどと叩いてミンチ状にする[32][4]

スーパーマーケットなどで販売されているネギトロには、水産加工工場で大量生産されたものもある。キハダマグロカジキマグロメバチマグロ、あるいはビンナガマグロなどの赤身に、植物油脂ショートニングラードや、酸化防止剤調味料などを添加することがある[33][34][注釈 6][注釈 7]。専用の油脂製品もある[注釈 8]

ネギトロを使用した料理[編集]

トロタク巻き

ネギトロ巻き

ネギトロを具材とし、細巻き寿司や軍艦巻きとして供される。赤身もトロも用いられる。細かく刻まれた長葱浅葱を加えることもある[8][4][6][7][8][10][36]

トロタク巻き

たくわんとネギトロを芯とする。北海道の寿司屋が考案したとされる[37][38][39]

ネギトロ丼

寿司飯もしくは白米[40]を丼によそい、その上にネギトロを盛る[11]。「中落ち丼」とも呼ぶ[41]

国外での受容[編集]

スパイシー・ツナ・ロール

国外での受容例として、カリフォルニアロールの一種である、スパイシー・ツナ・ロール英語版が挙げられる。チリソースマヨネーズで味付けした、ネギを含まないマグロの叩きを酢飯に巻く。海苔は外側ではなく、中に巻き入れる(裏巻き英語版[42][43]。外側に一味唐辛子が降り掛けられる[44][45][46][4]

1980年代、アメリカ合衆国カリフォルニア州ロサンゼルスにて、「マネキレストラン(Maneki restaurant)」のジーン・ナカヤマ(Jean Nakayama)によって生み出され[47]、アメリカ国内で普及した[48][49]

脚注[編集]

[脚注の使い方]

注釈[編集]

  1. ^ 「皮岸(かわぎし)[1]」やや「カッパギシ」と呼ばれることがあり、中落ちとは明確に区分されている[2]
  2. ^ たたき【叩・敲】(動詞「たたく(叩)」の連用形の名詞化)1.(略)2.料理で、魚・鳥肉を包丁で細かく叩くこと。またその料理[3]
  3. ^ 与兵衛以前に握り寿司が生まれていたとの説もある[12]
  4. ^ 同店の3代目社長である間根山貞雄は、鉄火巻きの上にあやまって刻んだネギをばらまいてしまったのが、ネギトロの始まりだったと証言している[18]
  5. ^ 東京・日本橋吉野鮨主人、吉野正二郎の証言によると、トロを店で供したのは、マグロが不漁だった1919年-1920年(大正8-9年)頃といい、脂が多いので「アブ」と呼んでいたが、客から「口に入れるとトロッっとするから、トロでどうか」との言から、名称が決まったという[29]
  6. ^ ネギトロに混ぜ物をすることに対し、消費者団体週刊誌から、すさまじい水増しであり、深刻な健康被害につながると批判される[28][34][33]
  7. ^ フリーライターでマグロ料理店を営む斎藤健次は、築地市場にて、脂がのっていなかったり、色が悪いために売れ残ったマグロを安く買い取り、植物性油脂を混ぜ、ネギトロに加工する業者がいると聞く。その業者は、無添加ネギトロは臭みがあり、不味いと断ずる[35]
  8. ^ 日本油脂 とろみゆ”. 2022年5月20日閲覧。

出典[編集]

  1. ^ 新庄 2019, p. 78.
  2. ^ 斎藤 2005, pp. 145–146.
  3. ^ 日国8 2001, p. 923.
  4. ^ a b c d e f g h 新庄 2019, p. 156.
  5. ^ a b c 小泉 2021, p. 7.
  6. ^ a b 元気寿司株式会社 2008, p. 29.
  7. ^ a b 主婦の友社 1996, p. 799.
  8. ^ a b c 谷 2011, p. 43.
  9. ^ a b c 池田書店編集部 2008, p. 90.
  10. ^ a b 亀田・青柳・クリスチャンセン 2016, p. 106.
  11. ^ a b 亀田・青柳・クリスチャンセン 2016, p. 271.
  12. ^ 吉野 2005, pp. 23.
  13. ^ 海老沢 1996, pp. 20–21.
  14. ^ 田辺 2012, pp. 97、100-101.
  15. ^ 新庄 2019, p. 15.
  16. ^ 河野 2015, p. 29.
  17. ^ a b 菊地 2013, p. 112.
  18. ^ 間根山 2003, pp. 137–140.
  19. ^ 小泉 2021, p. 6.
  20. ^ a b c d e 旭屋出版 1992, p. 252-258.
  21. ^ 旭屋出版 1978, p. 122.
  22. ^ a b 旭屋出版 1981, p. 220.
  23. ^ あじかん 2012, p. 47.
  24. ^ a b c 総合食品研究所 1990, p. 98ー99.
  25. ^ a b c 生活情報センター編集部 2004, p. 52-53.
  26. ^ 鳥海ほか 1992, p. 65.
  27. ^ 八藤 2000, pp. 74–80.
  28. ^ a b c 月刊消費者 1993, pp. 52–53.
  29. ^ 菊地 2013, p. 51.
  30. ^ a b 月刊消費者 1993, p. 52.
  31. ^ 飯間浩明twitter”. 2022年5月9日閲覧。
  32. ^ 西潟 2014, p. 101.
  33. ^ a b 沢木 2012, p. 39.
  34. ^ a b 週刊現代編集部 2013, p. 163.
  35. ^ 斎藤 2005, pp. 91–92.
  36. ^ 長山 2011, p. 201.
  37. ^ 長山 2011, p. 195.
  38. ^ 新庄 2019, p. 150.
  39. ^ 金山 2013, p. 96.
  40. ^ 河野・茂木 2007, p. 43.
  41. ^ 河野・茂木 2007, p. 45.
  42. ^ あじかん 2012, pp. 84–85.
  43. ^ 新庄 2019, p. 55.
  44. ^ How to Make Delicious Spicy Tuna Rolls With Quality Fish” (英語). The Spruce Eats. 2020年8月25日閲覧。
  45. ^ A Brief History of Sushi in the United States” (英語). www.mentalfloss.com (2017年3月3日). 2020年8月25日閲覧。
  46. ^ Spicy Tuna Hand Roll Recipe – Japanese Cooking 101” (英語). 2020年8月29日閲覧。
  47. ^ This Sushi Restaurant is the Birthplace of the Spicy Tuna Roll” (英語). Thrillist. 2020年8月25日閲覧。
  48. ^ The History of Sushi in America” (英語). MICHELIN Guide. 2020年8月25日閲覧。
  49. ^ Butler, Stephanie. “Nigiri to California Rolls: Sushi in America” (英語). HISTORY. 2020年8月25日閲覧。

参考文献[編集]

  • 旭屋出版 編 『すしの雑誌第6集』旭屋書店、1978年。 
  • 旭屋出版 編 『すしの雑誌第9集』旭屋書店、1981年。 
  • 旭屋出版 編 『すしの雑誌第15集』旭屋書店、1992年。 
  • 池田書店編集部 編 『英語訳付き 寿司ガイドブック THE SUSHI MENU BOOK』池田書店、2008年。ISBN 978-4-262-12935-8 
  • 海老沢志朗 『かつお・まぐろと日本人』成山堂書店、1996年11月28日。ISBN 4-425-82611-6 
  • 金山靖 『寿司の教科書』宝島社、2013年9月。ISBN 978-4-8002-1499-7 
  • 亀田尚己、青柳由紀江、J.M.クリスチャンセン 『和食の英語表現事典』丸善出版、2016年。ISBN 978-4-621-30066-4 
  • 菊地武顕 『あのメニューが生まれた店』株式会社平凡社、2013年11月13日。ISBN 978-4-582-63486-0 
  • 元気寿司株式会社監修 『すしネタがいっぱい! 回転ずしまるわかり事典 お店のしくみから人気のヒミツまで』PHP研究所、2008年。ISBN 978-4-569-68906-7 
  • 小泉信一「はじまりを歩く ネギトロ(群馬県)」『朝日新聞土曜朝刊別刷り「be on Saturday」』、朝日新聞社、2021年5月22日、 6-7頁、2021年5月22日閲覧。
  • 河野博茂木正人編 『食材魚介大百科 別巻1マグロのすべて』平凡社、2007年2月16日。ISBN 978-4-582-54576-0 
  • 河野博監修 『マグロの大研究』PHP研究所、2015年5月8日。ISBN 9784569784656 
  • 斎藤健次 『俺たちのマグロ』小学館、2005年7月1日。ISBN 4-09-379714-5 
  • 「庶民価格のねぎトロには油がどっさり入っていますよ」『週刊金曜日』第897号、金曜日、2012年2月10日、 39頁。
  • 週刊現代編集部 編 『知らぬは客ばかりなり 外食産業 実はこんなふうに作ってます』 55巻46号、講談社、2013年12月。 
  • 主婦の友社 編 『料理食材大事典』主婦の友社、1996年。ISBN 4-07-214741-9 
  • 鳥海正次、清水修、和泉俊明、高津和弘、市川博道、小林孝、加藤茂、森島保男、遠藤貞郎「「ねぎとろ」の流通状況ならびに衛生調査について」『食品衛生研究』第42巻第8号、日本食品衛生協会、1992年、 65-71頁。
  • 新庄綾子 『すし語辞典』誠文堂新光社、2019年。ISBN 978-4-416-51917-2 
  • 生活情報センター編集部編 『創業の逸品-日本の食文化を彩る厳選88品-』生活情報センター、2004年。ISBN 978-4-86126-141-1 
  • 総合食品研究所「アイデア商品「ねぎとろ」の人気爆発!!」『総合食品』第14巻2-158、総合食品研究所、1990年7月、 98-99頁。
  • 田辺悟 『鮪』法政大学出版局〈ものと人間の文化史158〉、2012年4月20日。ISBN 978-4-588-21581-0 
  • 谷あつこ 『すし The SUSHI recipe book』成美堂出版、2011年。ISBN 978-4-415-30934-7 
  • 長山一夫 『Sushi 鮨 バイリンガル版』パイインターナショナル、2011年。ISBN 978-4-7562-4134-4 
  • 西潟正人 『日本産魚料理大全』緑書房、2014年9月20日。ISBN 978-4-89531-175-5 
  • 小学館国語辞典編集部編 『日本国語大辞典第2版』 8巻、小学館、2001年8月20日。ISBN 4-09-521008-7 
  • 無署名「ねぎとろのトロは本物のトロ?」『月刊消費者』第426号、日本消費者協会、1993年12月、 52-53頁。
  • 八藤眞「ネギトロの鮮度保存」『食の科学』266 publisher = 日本評論社、2000年4月、 74-80頁。