島寿司

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島寿司(小笠原諸島)

島寿司(しまずし)は東京都伊豆諸島にある八丈島郷土料理[1]で、握りずしの一種である。

概要[編集]

寿司種を醤油主体のたれに漬けてヅケにし、砂糖でやや甘味を強くした酢飯で握りに作る[1]。この際、ワサビの代わりに「練りがらし」(粉がらしを練ったもの)を使うのが特徴である[1]。醤油に漬けた刺身の色から「べっこうずし」とも呼ばれる。

島に水揚げされる白身の魚を中心に、メダイオナガダイアオゼキンメダイ等)、マグロカツオカジキシイラトビウオイサキカンパチ等を醤油漬にして使う。伊豆諸島南部及び八丈島からの移住者が多い小笠原諸島でも作られており、小笠原ではサワラを使うのが一般的である。

伊豆諸島では温暖な地域で寿司を食べるために明治以降に独自の技法が発達した。ワサビの代わりにからしを使うのは、八丈島や小笠原諸島でワサビが手に入らなかった時代の名残りである[1]。一方、伊豆大島では醤油に「青とう」と呼ばれる辛味の強い青唐辛子を加えたたれに漬け込む。酢飯の甘みはさほど強くなく、練りがらしは使わない。基本的には握りに作るが、甘酢生姜イワノリ佃煮を混ぜた酢飯に魚を乗せて、ちらし寿司風に作ることもある。伊豆諸島では刺身を食べる時にもワサビの代わりに青とうが普通に使われている。

他地域では沖縄県大東諸島にも、大東寿司と呼ばれる同種の寿司がある。大東諸島は八丈島からの移民が多く(北大東島南大東島を参照)、この際に島寿司が持ち込まれた。材料となる魚はカジキ、シイラ、サワラなどほぼ同じだが、こちらではからしでなくわさび(粉わさびの練ったもの)が使われる。

脚注[編集]