かっぱ巻き

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細巻き寿司(一番右の列がかっぱ巻き)

かっぱ巻き(かっぱまき)は、胡瓜具材)とする海苔巻き[1][2]。「キュウリ巻き[3][4]ともいう。干瓢巻き鉄火巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司である[5][6]

歴史[編集]

現在[いつ?]につながる巻き寿司が誕生したのは、江戸時代中期である[7]1750年寛延3年)から1776年安永5年)頃に上方で生まれたと考えられている[8]。上方では太巻き寿司が主流であったが、江戸では細巻き寿司が好まれるようになり[9][10]、江戸では海苔巻きと言えば干瓢の細巻き寿司が一般的となっていった[9][11]。その後、江戸時代末期から明治時代初め[12][13]、あるいは明治時代中頃に[14]具材)とする鉄火巻きが生み出された[12][13]

胡瓜を具材とする海苔巻きの発祥については、東京西早稲田の「八幡鮨」とする説が知られている[15]1868年明治元年)に団子屋として創業し、大正時代の半ばに寿司屋に業種転換した「八幡鮨」の四代目である安井弘が、姉とともに考案したとされる[15]。安井は、太平洋戦争の終戦直後、物資が不足する中で、胡瓜を寿司種にできないかと考え、試行錯誤の末、胡瓜を生のまま巻くことを思いついたという[16]。ただし、大阪寿司の生き字引的存在であった阿部直吉は[17]、「キュウリ巻は元祖が多すぎて、どれが本物かわかりません。ごく新しいもので、戦争のすぐ前ぐらいでしょうか。」と[18]、太平洋戦争前からあったと証言している[19]

これとは別に、大阪曾根崎の「甚五郎」が発祥とする説もある[14][20]。この説では、1929年昭和4年)創業の「甚五郎」店主の大宅信次郎が、鉄火巻きをヒントに考案したとされ、店の前には「元祖きうり巻」の石柱が建てられている[14]

胡瓜は夏野菜であるため、キュウリ巻きが考案された当時は夏季限定の海苔巻きで[19]山葵の効いた淡白な味わいは、夏にうってつけであった[18]。安井によれば先代からも「邪道」と言われたキュウリ巻きであったが[19]、胡瓜の歯ごたえのある食感と爽やかな清涼感は[21][22]口直しに最適とされ[23][24]、その安さもあって[18]昭和30年代には[25]全国に広まった[19]

現在では、栽培技術の進歩によって胡瓜は一年中流通するようになったため、かっぱ巻きも一年を通じて提供されるようになった[26]。かっぱ巻きのシンプルで[23]さっぱりとした味は[24][27]、干瓢巻きとともに[21]握り寿司を食した後の締めの定番となっている[26][28]。また、「穴きゅう巻き」や「紐きゅう巻き」など、胡瓜とほかの具材を巻いた海苔巻きも考案されて人気となっている[19]

語源と別称[編集]

かっぱ巻きを最初に考案したのが「八幡鮨」であったにしても「甚五郎」であったにしても、ともに胡瓜具材)とする海苔巻きを「キュウリ巻き」としている[19]。それがいつの頃から「かっぱ巻き」と呼ばれるようになったのかについては、はっきりしない[19]。その由来も、「胡瓜が河童の好物であるから[2][29]」、「胡瓜を輪切りにした時の切り口が河童の皿に似ているから[30][31]」、「切り口が、カッパ天王の異名を持つ牛頭天王須佐之男命)を祭る祇園社(あるいは荏原神社[32])の神紋に似ているから[33]」など、諸説ある[32][30]

かっぱ巻きの元祖を自称する「八幡鮨」の安井は、当時、漫画家清水崑がよく描いていた河童の絵が由来ではないかとし、その中にたまたま胡瓜を持っていたものがあり「それを見て、キュウリ巻きをカッパ巻きと呼んだんじゃねえか?」と推測している[31]

現在では、「かっぱ」は胡瓜を意味する寿司屋の符牒となっており[25][34]、単に「かっぱ」でかっぱ巻きを意味することもある[34][35]。さらに、河童と合羽を掛けて[32]レインコート」と呼んだりもする[32][36]。また、1993年平成5年)頃には、同年発足したJリーグの黎明期に活躍し、その容貌から「カッパ」の愛称で親しまれた鹿島アントラーズアルシンドにちなんで「アルシンド巻き」とも呼ばれた[37][* 1]

調理法[編集]

巻き簾に乗せた状態

具材(芯)[編集]

胡瓜は、あらかじめ板摺ないし塩揉みする。粕漬けを使うこともある[38][39][28][38][14][18]。小さめのものを丸のまま使うか、縦に4ないし6等分する、もしくは千切りにする[40][24][39][26]山葵の他に胡麻紫蘇を添え物とする[14][18][21][22][20][26][41]

寿司飯[編集]

  1. 米をざるにあげ、およそ15分間水気をきった後に米と同量の水で炊く[41]
  2. 酢、砂糖、塩を砂糖と塩が溶けるまでよく合わせて寿司酢を作る[41]
  3. 炊きあがった米をボウルや飯台に移し、寿司酢を加えながら切るように混ぜ、乾燥させないよう濡れ布巾をかぶせて冷ます[41]

巻き方[編集]

  1. 巻き簾の上に、長辺を二等分した海苔を載せ、茶碗半分程度(おそよ80g[42])の寿司飯を載せ、広げる。上端は少し空けておく。胡瓜を載せる部分は寿司飯をやや少なめにする。中央部に山葵を塗り、胡瓜を載せる。
  2. 胡瓜が中央からずれないように指で押さえながら、巻き簾を持ち上げるようにして、巻き締める[42]。手前と巻き終わりの寿司飯を合わせるように巻き、形を整える[42]。巻き終わりが下になるように半回転させて巻き簾から取り出す[42]
  3. 巻き簾から取り出し、半分に切り、さらに三等分して六つ切りにする[43][40][44][45][46][47][23][20][48]。包丁についた粘りを酢水でふき取りながら切ると切り口が綺麗に仕上がる[42]

成分[編集]

飯の量や醤油有無などにより異なるため、細巻き1本あたりのエネルギーはおおよそ100~200キロカロリーとばらつきがある[49][* 2][* 3][* 4][* 5]。主要栄養素としてタンパク質脂質炭水化物糖質食物繊維を含み[* 4]、食塩相当量はおよそ0.5g~2gとなっている[49][* 2][* 3][* 4][* 5]。その他カルシウムカリウムマグネシウムリン亜鉛マンガンヨウ素セレンクロムモリブデンビタミンAビタミンDビタミンEビタミンKビタミンB1ビタミンB2ビタミンCビタミンB6ビタミンB12ナイアシン葉酸パントテン酸ビオチンなどを若干量含む[* 2][* 4][* 5]

派生[編集]

穴きゅう巻き(中巻き)
紐きゅう巻き
マンボ巻き
穴きゅう巻き
アナゴ胡瓜具材)とする海苔巻き[50][51]。煮アナゴを強火で軽く炙ったものに、アナゴの煮汁を煮詰めたツメを塗って具材とし、多めの山葵とともに巻き込む[52]。焦げたアナゴの食感・香ばしさ・脂の甘味と旨味は[52]、胡瓜の香り・食感との相性が絶妙で[51][52]、山葵の辛みがアクセントとなっている[52]。細巻き寿司[51]または中巻き寿司として供される[50]
紐きゅう巻き
赤貝と胡瓜を具材とする海苔巻き[22][53]。赤・緑・白・黒の彩りが美しい巻き寿司である[54]。紐は、1個の赤貝から一本しか取れないため貴重で[54][55]、鮮やかな赤色と心地よい食感、磯の香りに加えて、わずかな渋みをともなう独特の甘味から[54]、赤貝本体より美味とも言われ[56]、通に人気の部位となっている[54]。これに胡瓜の爽やかさと食感が加わり[54]、少量の山葵を効かせることで、さらに味わいが高まるとされる[54][56]。通常は細巻き寿司である[51]
うなきゅう巻き
と胡瓜を具材とする海苔巻き[57]。鰻は蒲焼きにして棒状に切ったものを用い、細巻き寿司として供される[57]
ハラス巻き
のハラスと胡瓜を具材とする海苔巻き[58]大葉白胡麻などとともに巻き込まれる[58]。通常は細巻き寿司である[58]
マンボ巻き
筋子と胡瓜を具材とする巻き寿司[* 6][* 7]宮城県で考案され、昭和30年代に流行した[* 7]。名称の由来については、赤と緑が当時流行していたキューバの音楽ダンス「マンボ」の衣装をイメージさせることから「マンボ巻き」と名付けられたとも[* 6][* 7]、あまりの美味しさに食した後「う~マンボ!」と言った人がいたからともいわれている[* 6]醤油をつけずにそのまま食しても美味[* 8]酒の肴にも向く[* 8]。細巻き寿司として供される[* 8]

出典[編集]

[脚注の使い方]

書籍[編集]

  1. ^ 池田書店編集部編 2008, p. 90.
  2. ^ a b 宮尾しげを 2014, p. 98.
  3. ^ 篠田統 1993, p. 112.
  4. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編 2012, p. 41.
  5. ^ 河野友美編 1994, p. 338.
  6. ^ 金内秀夫監修 2005, p. 124.
  7. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編 2012, p. 42.
  8. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編 2012, pp. 42–43.
  9. ^ a b 大川智彦 2019, p. 329.
  10. ^ 川澄健監修 2015, p. 29.
  11. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編 2012, p. 65.
  12. ^ a b 日比野光敏 2018, p. 184.
  13. ^ a b 岡田哲編 2003, p. 303.
  14. ^ a b c d e 宮尾しげを 2014, p. 253.
  15. ^ a b 日比野光敏 2018, p. 186.
  16. ^ 日比野光敏 2018, pp. 186–187.
  17. ^ 篠田統 1993, p. 263.
  18. ^ a b c d e 篠田統 1993, p. 270.
  19. ^ a b c d e f g 日比野光敏 2018, p. 187.
  20. ^ a b c 新庄綾子 2019, p. 74.
  21. ^ a b c 今田洋輔監修 2013, p. 128.
  22. ^ a b c 亀田尚己 & 青柳由紀江ほか 2016, p. 106.
  23. ^ a b c ムック編集部編 2016, p. 114.
  24. ^ a b c 小原佐喜男 2008, p. 34.
  25. ^ a b 小林祥次郎 2011, p. 18.
  26. ^ a b c d 長山一夫 2011, p. 187.
  27. ^ 元気寿司監修 2008, p. 56.
  28. ^ a b 嵐山光三郎 2002, p. 49.
  29. ^ 日比野光敏 2018, pp. 187–188.
  30. ^ a b 新庄綾子 2019, p. 73.
  31. ^ a b 日比野光敏 2018, p. 188.
  32. ^ a b c d 岡田哲編 2003, p. 105.
  33. ^ 宮尾しげを 2014, p. 37.
  34. ^ a b 全国調理師養成施設協会編 1986, p. 205.
  35. ^ 大川智彦 2019, p. 415.
  36. ^ 小林祥次郎 2011, p. 19.
  37. ^ イミダス編集部編 1994, p. 696.
  38. ^ a b 主婦の友社編 1996, p. 799.
  39. ^ a b 金内秀夫監修 2005, p. 125.
  40. ^ a b 野本やすゆき 2018, p. 47.
  41. ^ a b c d 栗原はるみ 2019, p. 120.
  42. ^ a b c d e 栗原はるみ 2019, p. 121.
  43. ^ 金内秀夫監修 2005, pp. 126-127、143.
  44. ^ 今田洋輔監修 2013, p. 128、151.
  45. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編 2012, p. 57.
  46. ^ 河野友美編 1994, p. 340.
  47. ^ 主婦の友社編 1996, pp. 798–799.
  48. ^ 宮尾しげを 2014, p. 244.
  49. ^ a b 主婦の友社編 2003, p. 114.
  50. ^ a b 新庄綾子 2019, p. 42.
  51. ^ a b c d 亀田尚己 & 青柳由紀江ほか 2016, p. 105.
  52. ^ a b c d 長山一夫 2011, p. 193.
  53. ^ 新庄綾子 2019, p. 166.
  54. ^ a b c d e f 長山一夫 2011, p. 189.
  55. ^ 亀田尚己 & 青柳由紀江ほか 2016, p. 106–107.
  56. ^ a b 亀田尚己 & 青柳由紀江ほか 2016, p. 107.
  57. ^ a b 谷あつこ 2011, p. 43.
  58. ^ a b c 新庄綾子 2019, p. 164.

ウェブサイト[編集]

  1. ^ アルシンド巻き”. イミダス. 集英社. 2022年5月1日閲覧。
  2. ^ a b c カッパ巻きの作り方”. ボブとアンジー. 株式会社大阪ガス. 2022年6月14日閲覧。
  3. ^ a b 小僧寿し商品アレルギー・栄養成分情報”. 小僧寿し. 株式会社小僧寿し. 2022年6月14日閲覧。
  4. ^ a b c d 「かっぱ巻き」のカロリー、栄養バランス”. eatsmart. 株式会社Eat Smart. 2022年6月14日閲覧。
  5. ^ a b c 細巻きかっぱ巻き”. eヘルシーレシピ. 第一三共株式会社. 2022年6月14日閲覧。
  6. ^ a b c 解決!リョウ様「『まんぼまき』って何?」”. 株式会社宮城テレビ放送 (2014年11月5日). 2022年4月30日閲覧。
  7. ^ a b c 石橋英昭著 (2019年12月25日). “宮城発祥「マンボ巻」が復活 マンボウじゃないその中身”. 株式会社朝日新聞社. 2022年4月30日閲覧。
  8. ^ a b c POCHI (2021年2月12日). “【宮城発祥】筋子好き必見!「う~~~マンボ!」と元気をくれる巻き寿司『マンボ巻き』”. 株式会社モコ. 2022年4月30日閲覧。

参考文献[編集]

  • 嵐山光三郎 『寿司問答』プレジデント社、2002年10月16日。ISBN 4-8334-1753-7 
  • 池田書店編集部編 『英語訳付き寿司ガイドブック THE SUSHI MENU BOOK』池田書店、2008年7月28日。ISBN 978-4-262-12935-8 
  • 今田洋輔監修 『英語で紹介する寿司ハンドブック』ナツメ社、2013年5月9日。ISBN 978-4-8163-5419-9 
  • イミダス編集部編 『情報・知識imidas 1994』集英社、1994年1月1日。 
  • 大川智彦 『現代すし学 Sushiology:すしの歴史とすしの今がわかる』(新装改訂版)旭屋出版、2019年3月28日。ISBN 978-4-7511-1376-9 
  • 岡田哲編 『たべもの起源事典』東京堂出版、2003年1月30日。ISBN 4-490-10616-5 
  • 小原佐喜男 『知識ゼロからの寿司入門』幻冬舎、2008年4月25日。ISBN 978-4-344-90120-9 
  • 金内秀夫監修 『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日。ISBN 978-4-415-10105-7 
  • 亀田尚己、青柳由紀江ほか 『和食の英語表現事典』丸善出版、2016年10月10日。ISBN 978-4-621-30066-4 
  • 川澄健監修 『すしから見る日本:日本全国さまざまなすし』文研出版、2015年10月25日。ISBN 978-4-580-82282-5 
  • 元気寿司監修 『回転ずしまるわかり事典』PHP研究所、2008年9月24日。ISBN 978-4-569-68906-7 
  • 河野友美編 『新・食品事典1:穀物・豆』真珠書院、1994年7月20日。ISBN 4-88009-101-4 
  • 小林祥次郎 『くいもの:食の語源と博物誌』勉誠出版、2011年7月30日。ISBN 978-4-585-28004-0 
  • 篠田統 『すしの本』(新装復刻版)柴田書店、1993年3月1日。ISBN 978-4-388-35189-3 
  • 主婦の友社編 『料理食材大事典』主婦の友社、1996年7月27日。ISBN 4-07-214741-9 
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  • 新庄綾子 『すし語辞典』誠文堂新光社、2019年8月9日。 
  • 全国調理師養成施設協会編 『調理用語辞典』全国調理師養成施設協会、1986年11月27日。ISBN 4-924737-04-6 
  • 谷あつこ 『すし The SUSHI recipe book』成美堂出版、2011年9月20日。ISBN 978-4-415-30934-7 
  • 長山一夫 『Sushi 鮨 バイリンガル版』パイインターナショナル、2011年9月7日。ISBN 978-4-7562-4134-4 
  • 野本やすゆき 『簡単なのに、おしゃれで、可愛い おうちすし』世界文化社、2019年10月20日。ISBN 978-4-418-19327-1 
  • 日比野光敏 『日本すし紀行:巻きずしと稲荷と助六と』旭屋出版、2018年2月3日。ISBN 978-4-7511-1318-9 
  • 巻寿司のはなし編集委員会編 『あじかん創業50周年記念誌:日本の伝統食 巻寿司のはなし』あじかん、2012年9月1日。 
  • 宮尾しげを 『すし物語』講談社〈講談社学術文庫〉、2014年5月9日。ISBN 978-4-06-292234-0 
  • ムック編集部編 『FOOD DICTIONARY:寿司』枻出版社、2016年2月29日。ISBN 978-4-7779-3926-8 
  • 栗原はるみ細巻きを作ってみましょう」『haru_mi』第54巻、扶桑社、2019年11月30日、 120-121頁、 ASIN B07Z7437XH

関連項目[編集]