鯖寿司

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鯖寿司
駅弁の焼き鯖寿司(敦賀駅にて)

鯖寿司さばずし)とは、サバを用いて作られる 棒寿司の一種、または鯖のなれ寿司のことである。

概要[編集]

近畿地方から中国地方山陰から山間部にかけて)に広くみられる。若狭福井県)や山陰地方、岡山県新見市などの郷土料理としても有名。

鯖寿司の一種として押し寿司バッテラネタへしこを使ったへしこ寿司や、焼いた鯖を寿司飯の上にのせた焼さば寿司もある。

京都の鯖寿司[編集]

鯖寿司は有名な京料理の一つでもあり、古来から京都の家庭では、祭りなどの「晴れ」の日に鯖寿司がつくられてきた。京都の庶民生活の中で祭りや四季の催し物で食されるご馳走である。海から遠い京都の町では、日本海側の福井県若狭地方で水揚げされた真鯖に一塩をしてから荷車で山を越えて運ばれていた。この運ばれて来た道を鯖街道と言う。鮮魚が豊富な現代でもこの食文化は継承されている。大阪のバッテラとは違う鯖寿司は庶民の家庭で作っていたがいづういづ重などの専門店もあった。塩鯖の鮮度、鯖の骨抜き、酢の甘さ加減、竹の皮に湿度を持たせて鮨を室温で保存する。いずれも冷蔵庫の無い時代の工夫であった。近年では輸送手段などの拡大により、保存が中心となった旧来の調理法ではなく焼さば寿司などをはじめ東北地方八戸前沖鯖(通称:とろ鯖)などを使用した「とろ鯖棒寿司」なども定着してきている。

新見の鯖寿司[編集]

岡山県新見市では郷土料理として鯖寿司が伝わっている。

古来、新見では今ほど海産物の流通が発達していなかったため、山陰地方で獲れた鯖が保存の利く塩漬けにされ、中国山地を越えて運ばれていた。その鯖を利用して、いつからか各家庭にて棒寿司が作られるようになった。主に祭事や祝い事の時などにご馳走として振舞われた。

その風貌から「金棒寿司」「鯖包み」などの通称がある。

現在では、東京や大阪などの大型デパートでも新見名物として取り扱いがある。

関連項目[編集]