がんもどき

がんもどき

がんもどきは、豆腐をつぶして、ニンジンやレンコン、ゴボウなどと混ぜて、油で揚げた料理。古くは麸を揚げたものであった。がんもや飛竜頭ともよばれる 。

解説

煮付け

「雁擬き」と字を宛てて表記することもある。水気をしぼった豆腐にすったヤマイモ、ニンジン、ゴボウ、シイタケ、コンブ、ギンナンなどを混ぜ合わせて丸く成型し油で揚げたものである。おでんや煮物に用いられることが多い。なお江戸時代の終わりまでは、こんにゃくを油で炒めた料理を「がんもどき」と呼んでいた。

元々、がんもどきは精進料理（もどき料理）で肉の代用品として作られたものである。名前の由来については諸説あるが、最も知られているのは雁の肉に味を似せたとされることから「がんもどき」だという説である。他にも鳥類の肉のすり身を鶏卵大に丸めて煮たり蒸したりする料理「丸（がん）」に似せて作ったという説や、がんもどきの中にきくらげではなく安物の昆布で代用したら丸めた形の表面に糸昆布が現れてその様子が雁が飛んでいるかのように見えたからという説などが存在する。また現在では崩した豆腐に具材を混ぜ込んで揚げるが、江戸時代には饅頭のように豆腐で包んで揚げていたようである。（豆腐百珍の記述より)

飛竜頭

ひろうす

がんもどきを飛竜頭（ひりゅうず、ひりうず、ひろうす、ひりょうず）と呼ぶこともある。語源はポルトガルのフィリョース（filhós、小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子）であるといわれている。

関連項目

• Gu-Guガンモ