セリ

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曖昧さ回避 この項目では、植物のセリについて説明しています。その他の用法については「せり」をご覧ください。
セリ
愛媛県広見町（現・鬼北町）、2004年8月22日
分類（APG III）
界 : 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 eudicots
階級なし : コア真正双子葉類 core eudicots
階級なし : キク類 asterids
階級なし : キキョウ類 campanulids
目 : セリ目 Apiales
科 : セリ科 Apiaceae
属 : セリ属 Oenanthe
種 : セリ O. javanica
学名
Oenanthe javanica (Blume) DC.[1]
シノニム
和名
セリ、シロネグサ
英名
Water dropwort
Japanese parsley
Chinese celery

セリ（芹、水芹、芹子、学名：Oenanthe javanica）は、セリ科の多年草である。日本原産で、春の七草の一つ。水田の畔道や湿地などに生え、野菜として栽培もされている。独特の強い香りと歯触りに特徴がある。

名称

和名セリの語源は、若葉の成長が競り合うように背丈を伸ばし群生して見えることから、「競り（セリ）」とよばれるようになったと言われている[5][6]。別名、シロネグサ（白根草）。英名はウォーター・ドロップウォート (Water dropwort) [7]、中国植物名（漢名）は、水芹（スイキン）[8]という。

食用とする際の観点から、田のあぜなどに自生する野生のセリを「山ぜり」あるいは「野ぜり」、水田で栽培されているものを「田ぜり」、畑で栽培されるものを「畑ぜり」と称している[7]。

特徴

日本原産で[9]、東アジア、インドなどの北半球一帯と、オーストラリア大陸に広く分布する[10]。日本では北海道・本州・四国・九州の各地に分布する[11]。湿地やあぜ道、水田[12]や休耕田など土壌水分の多い場所や、細い流れがある水辺に群生する湿地性植物である[13]。若葉は春の七草で、水田で野菜としても栽培される[14][10]。

常緑の多年草で、秋から冬にかけて日が短い低温期は、多数の根生葉を叢生し、春から夏にかけての日が長い時期では、泥の中や表面を横に這うように根元から白く長い匍匐枝（ほふくし）を伸ばして、秋にその枝の節から新しい苗ができて盛んに成長する[13][11]。

高さは20 - 80センチメートル (cm) 程度[10]。茎や葉など全草に芳香があり[11]、長い柄のある葉を盛んに出す[10]。葉は根際に集まってつく根生葉と、茎に互生してつく葉に分けられ、ともに1 - 2回3出羽状複葉で[10]、小葉は卵形で鋸歯がある[13]。根生葉は長い葉柄がつき、茎につく互生葉の柄は上部になるほど短い[13][11]。葉柄はいずれもさや状になる[15]。全体的に柔らかく黄緑色であるが、冬には赤っぽく色づくこともある。

花期は7 - 8月。やや高く直立して花茎を伸ばし、その先端に枝分かれした複数の傘状花序をつけて、白い花を咲かせる[11]。花柄の長さは揃っているので、花序はまとまっている[10]。個々の花は小さく、花弁は5個でたくさんつく[10]。果実は楕円形で、長い花柱を持っている[15]。

栽培

野生種から選抜したものが栽培されていて、品種分化は少ない[16]。栽培時期は春に苗の植え付けを行って秋に収穫し、栽培適温は10 - 25度とされている[17]。水田栽培の「田ぜり」と畑栽培の「畑ぜり」の二つの栽培方法で行われていて、水田栽培は清水があるところに早春越株を植え付けが行われ、畑栽培では匍匐枝（ランナー）を取って植え付け、たびたび灌水して育成する[11]。栽培方法は各地で確立されていて、畑ぜりの栽培はごくわずかで[18]、一般には秋早くに親株が水田に植えられて、冬の収穫期に緑の若葉が茂る[14]。

栽培品は軟白栽培されたものが主流で、野生のセリに比べて香りが穏やかで食べやすくなっている[19]。市場には自生品が出回ることもあるが、最近では養液栽培も盛んである。 野草としての性質が強く種子の発芽率が低いため、計画的な生産には発芽率の改善が不可欠である。産地にもよるが、栽培ものと野生のものに、比較的差が少ない種である。観賞用の斑入りの品種もある。

日本の生産地は、取扱量で茨城県が最も多く全国の4分3を占め、次いで宮城県、千葉県、埼玉県が多い[7]。

利用

数少ない日本原産の野菜のひとつで、春の七草として古くから親しまれ、七草粥にも使われている。香草であり、緑黄色野菜でもある。鍋物や油炒め、和え物などにして食べられる。独特の強い香りには健胃、食欲増進、解熱といった薬効がある[20]。

食用

若いときの茎と葉を収穫して、古くから薬効のある冬の野菜として親しまれている[5][11]。野菜としては緑黄色野菜に分類されている[19]。東洋では2000年ほど前から食用に利用されてきているが、西洋では食べる習慣はない[21]。寒冷地域では、冬季の緑色野菜が不足するときに、新鮮な香味野菜として和風料理には欠かせない食材である[11]。野菜としての旬は1月から3月まで[19][20]で、春の七草の一つであるため1月頃であればスーパーマーケット等で束にして売られる[19]。葉が鮮やかな緑色でみずみずしく、茎はしっかりして太すぎず、香りが強いものが良品とされる[19][20]。秋田県湯沢市三関（みつせき）地区産の「三関せり」のように、気候や土質・水質の良さや江戸時代からの選抜育成によりブランド化した伝統野菜もある[22]。

栄養素

野菜としては、水分が約93%、可食部100グラムあたりの食物繊維は2.5グラムと多く、エネルギーが17キロカロリー (kacal) と低い[23]。栄養成分にβ-カロテン、ビタミンB1・B2・C、カルシウム、鉄分、クエルセチンなどの栄養素を主に含み[15]、特にカロテン、ビタミンK、葉酸などのビタミン類、カリウム、鉄、銅などのミネラル、食物繊維が特に豊富で[7]、これらをバランスよく含んでいる[19]。

香り成分と相まって胃や肝機能を整え、カリウムは利尿効果を高めて血圧上昇を抑制し[15]、鉄や銅、葉酸は貧血予防に、ビタミンKは血液中の老廃物やコレステロールを排出する効果が高く[21][7]、生活習慣病の予防効果に役立つ食材といわれる[19]。

調理法

セリが持つ香りや、ビタミンCやカリウムなどの水溶性栄養成分は、調理過程でなるべく損失を抑えるために、加熱しすぎないようにしたほうがよい[17]。香り成分は肉類の臭みを消す効果があり、肉を使った鍋物や炒め物に適している[17]。一般に流通している栽培品は灰汁（アク）が少ないが、野生のセリ（山ぜり）はアクが強いため、あく抜きが必要になる[7]。

独特の香りを持ち、日本では春先の若い茎や根をお浸しや酢味噌和え、七草粥とする[15]。宮城県仙台市周辺では、セリを主役とした鍋料理「せり鍋」があり[24]、葉から根まで使われる。また、秋田県の代表的郷土料理の一つであるきりたんぽ鍋の具材としても欠かせない。ミキサーにかけて、青汁の食材としても利用されている[11]。

なお野生のものを食べる場合は肝蛭の感染に注意が必要である。対策としては良く洗うことが挙げられる[25]。

薬効

日本では生薬名は特に持たないが[26]、中国薬物名としては6 - 7月ころに刈り取って乾燥した全草を水芹（すいきん）と称している[27]。薬効としては、乾燥させた茎葉を布袋に入れて風呂に入れ浴湯料とすると、精油成分が湯に溶け出して血液循環をよくして、リウマチ、神経痛、血圧降下の効果に良いとされる[11][15]。また神経痛や消化不良による口臭には、水芹1日量3 - 5グラムを400 ccの水で煎じて、3回に分けて服用する用法も知られているが、胃腸が冷えて下痢しやすい人には禁忌とされている[27]。セリ特有の香り成分は、フタル酸ジエチルエステルなどの精油成分で、根の香りはポリアセチレン化合物に由来する[15]。これらの香り成分は、口内の味覚神経を刺激して、胃液の分泌を促すとともに[15]、人間の体温を上げて発汗作用を促す効果があり、風邪による冷えなどに有効とされる[21]。

毒草との間違い

自生するセリは、小川のそばや水田周辺の水路沿いなどで見られるが、大型で姿かたちがよく似ている毒草のドクゼリとの区別に配慮が必要である[10][28]。特に春先の若芽はセリと間違いやすい[29]。ドクゼリは地下茎が緑色で太くタケノコ状の節があり、横に這わず、セリ独特の芳香がないのに対し、セリは白いひげ根があるで区別できる[15]。

キツネノボタンもセリと同じような場所に生育する毒草である。

ドクニンジンは、ニンジンにも似たヨーロッパ原産のセリ科有毒植物で、日本には関東地方から中国地方の範囲に帰化しており、草原に生えている[10]。個々の小葉だけを取ると似ているので間違えるおそれがある。

文化

日本では古くから食用にされており、平安時代には宮中行事にも用いられていた。

セリは春の七草の一つに数えられ、奈良時代に成立されたとされる『万葉集』にもセリ（芹子／世理）摘みの歌がいくつか知られている[11][30]。また『万葉集』巻一〇には「君のため山田の沢にえぐつむと　雪消の水に裳（も）の裾ぬれぬ」と詠まれた歌があり、ここで詠まれた「えぐ」はクログワイ（カヤツリグサ科）とする説もあるが、植物研究者の細見末雄や深津正はこれを否定し、セリ説を唱えている[31]。平安時代の『後拾遺和歌集』中に曽禰好忠が「根芹つむ春の沢田におり立ちて 衣のすそのぬれぬ日ぞなき」と詠んだ歌があり、細見は前述の『万葉集』の歌を本歌とした取歌であると解説している[32]。

伝統料理

成句

高貴な女性がセリを食べるのを見た身分の低い男が、セリを摘むことで思いを遂げようとしたが徒労に終わったという故事から、恋い慕っても無駄なことや思い通りにいかないことを「芹を摘む」という[33]。

脚注

  1. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Oenanthe javanica (Blume) DC.”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2020年7月5日閲覧。
  2. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Oenanthe javanica (Blume) DC. var. japonica (Miq.) Honda”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2020年7月5日閲覧。
  3. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Oenanthe decumbens sensu Koso-Pol., excl. basion.”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2020年7月5日閲覧。
  4. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Oenanthe stolonifera Wall. ex DC.”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2020年7月5日閲覧。
  5. ^ a b 田中修 2007, p. 30.
  6. ^ 岩槻秀明『街でよく見かける雑草や野草がよーくわかる本』秀和システム、2006年11月5日、299頁。ISBN 4-7980-1485-0。 
  7. ^ a b c d e f 講談社編 2013, p. 128.
  8. ^ 貝津好孝 1995, p. 181.
  9. ^ 主婦の友社編 2013, p. 136.
  10. ^ a b c d e f g h i 近田文弘監修 亀田龍吉・有沢重雄著 2010, p. 100.
  11. ^ a b c d e f g h i j k 馬場篤 1996, p. 96.
  12. ^ さとうち藍、松岡達英『冒険図鑑 野外で生活するために』福音館書店、1985年、306ページ、ISBN 4-8340-0263-2
  13. ^ a b c d 田中孝治 1995, p. 186.
  14. ^ a b 田中修 2007, p. 29.
  15. ^ a b c d e f g h i 田中孝治 1995, p. 187.
  16. ^ 講談社 2013, p. 128.
  17. ^ a b c 主婦の友社編 2011, p. 137.
  18. ^ 講談社編 & 20123, p. 128.
  19. ^ a b c d e f g 主婦の友社編 2011, p. 136.
  20. ^ a b c 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 25.
  21. ^ a b c 小池すみこ 1998, pp. 82–83.
  22. ^ 三関せりあきた郷土作物研究会（事務局：秋田県立大学生物資源科学部）2020年1月23日閲覧
  23. ^ 講談社編 2013, p. 24.
  24. ^ 「仙台のせり鍋 サッとゆで 驚きの甘さ」『日本経済新聞』夕刊2018年3月22日（2020年1月23日閲覧）
  25. ^ 寄生虫による食中毒にご注意ください内閣府食品安全委員会（2020年1月23日閲覧）
  26. ^ 馬場篤 1996, p. 69.
  27. ^ a b 貝津好孝 1995, p. 161.
  28. ^ 「ドクゼリ：4人が食中毒 セリに酷似、1人重体 新潟市保健所発表／新潟」『毎日新聞』2013年4月2日(火)13時16分配信
  29. ^ 田中孝治 1996, p. 187.
  30. ^ 深津正 2000, p. 278.
  31. ^ 深津正 2000, pp. 276–278.
  32. ^ 深津正 2000, p. 279.
  33. ^ 新村出『広辞苑 第七版』岩波書店、2018年1月12日、1650頁。ISBN 4-00-080131-7

参考文献

関連項目

ウィキスピーシーズにセリに関する情報があります。
ウィキメディア・コモンズには、セリに関連するカテゴリがあります。

外部リンク

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