冷や汁

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冷や汁
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冷や汁定食 (宮崎県)
冷や汁の概要
発祥地 日本の旗 日本
地域 宮崎県埼玉県山形県ほか
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冷や汁(ひやしる、ひやじる)は出汁味噌で味を付けた、冷たい汁物料理。主に場に食べる。宮崎県埼玉県山形県など日本各所の郷土料理であるとともに、同名でそれぞれ別内容の料理や、別名ではあるが類似している料理が存在する。

歴史[編集]

古くは鎌倉時代の『鎌倉管領家記録』に「冷や汁」の記述が見られる[1][2][3]が、このような「冷や汁」と称される、味噌を調味料とした料理僧侶等によって全国に流布され、以後、気候風土が適した地域のみに残ったとされる[1]

武家にては飯に汁かけ参らせ候、 僧侶にては冷汁をかけ参らせ候

鎌倉管領家記録

宮崎県の冷や汁[編集]

銀座・岩戸で供される宮崎県の冷や汁

現在「冷や汁」と呼称される料理の中では、宮崎県の冷や汁が『鎌倉管領家記録』の冷や汁に一番近いものとされる[1]。元々は「農民食」「陣中食」と呼称された[4]。忙しい農家の食事として、簡単に調理でき早く食する目的の料理であったが[4]第二次世界大戦以降に各家庭で工夫し手間のかかる料理へと移行していった[4]。昭和40年代までは宮崎平野を中心とする地域の郷土料理であり、宮崎県北地域や県西地域ではほとんど食されていなかった[5]。近年の食文化の拡大に伴い、県内広域で食されるようになってきていることが、各種調査の結果から判明している[6]。一部では「冷やし汁」と表記・呼称されることもある[7]

冷や汁自体の具で栄養補給できるうえ、暑さで食欲が落ちる夏場に冷たい汁を冷ました米飯麦飯にかけることで食べやすくなる。単なる冷めた味噌汁と違って、後述のように調理に手間が掛かるが、いわゆる「味噌汁ぶっかけ飯」の一種でもある。農山漁村の郷土料理百選として「宮崎県の料理」に選ばれている。健康食としてのイメージも高く、夏バテ対策としても食べられている[8]

宮崎の名物として知名度が高まるにつれて、料理店が素材を厳選し、調理方法を工夫した冷や汁をメニューに出すようになった。JR九州の豪華寝台列車ななつ星in九州」の車内食にも採用されたほか、宮崎空港では「冷や汁ラーメン」を出す店もある[9]

外食チェーンストアのやよい軒では夏場限定の宮崎県の郷土メニュー「冷汁ととり南蛮の定食」として提供している。

作り方[編集]

  1. すり鉢いりこもしくは焼いてほぐしたなどの魚と、炒った胡麻麦味噌を入れ、すりこぎでする[10]
  2. よく混ざったらすり鉢の内側に薄く伸ばし、直火で軽く焦げ目が付くまで香ばしく焼く(上品さや高級感を重視する料理店では、焦げを避けることも多い)。
  3. すりこぎですり混ぜながら、冷たくした出汁を注ぎ入れてのばす。仕上げに手でほぐした豆腐、輪切りの胡瓜、千切りの青紫蘇(大葉)茗荷などを混ぜて良く冷やす。
  4. 冷えた汁を米飯や麦飯にかけて食べる。

はいりこ[4]やアジを使うのが一般的だが、淡白で癖の無い魚ならばどんなものでも利用できる。いりこは頭と腹わたを除き、乾煎りして用いる場合もある。日向市細島地域では甘鯛を利用した冷汁(別名ミソナマス)もあり、これは非常に上品な味である。

元来家庭料理であるので宮崎県内でも地域により作り方が異なる[4][11]

埼玉県の冷や汁[編集]

県西、県北、県央部や、さいたま市大宮地区辺り[12]など県内の各所で、夏の家庭料理として作られる。表記は「冷汁」で呼び名は「ひやしる」。川島町地域では「すったて」「つったて」と呼ぶこともある[13]。特徴として、冷汁がざるうどんのつけ汁として使われた料理で『冷汁うどん』として、農山漁村の郷土料理百選に選ばれている[14]。冷汁うどんの起源・発祥は、キュウリの輪切りを砂糖・ごまで和えた料理を惣菜としてよく食べており、そこで余ったものをうどんとあわせた食べ方が始まりとされる[14]。うどん以外に素麺を用いることもある。

かつて農民が夏の重労働を行う際、時間や食欲のない時でも充分な栄養補給や体力回復のために、簡単に食べられる生活の知恵として伝承されていた料理である[13][15]。近年は少なくなったが、農家や旧家などでお盆に親戚一同が会した時、宴席の締めに食されることが多かった[14]

外食産業のメニューとしての冷汁うどんは、加須市内にある加須うどんの店「子亀」が発祥とされ[16]、このメニューを扱う店舗も加須うどん店夏季全般[17]道の駅童謡のふる里おおとねレストランに見られる程度であったが、2007年より川島町にて町おこし観光資源として冷汁うどん(すったて)を活用するプロジェクトが発足し、町内の協賛飲食店にて夏季限定で提供されている[13][15]

2009年の夏場には、東京都内のJR駅の立ち食い(浜松町駅など)でも提供された。また、2010年のゴールデンウィーク中に大宮ソニックシティ付近で開催された「第6回 埼玉B級ご当地グルメ王決定戦」では、川島町が「すったて」として出品し、優勝を獲得した。

作り方(埼玉県)[編集]

  1. いりごまをすり鉢でする[10]。地域や家庭によりすり方は様々で、軽くすることもあれば、ごまの粒を残さず、ごまの油が出てしっとりするほどすり潰す場合もある。
  2. すり鉢に、味噌を入れてさらにすり混ぜる。この時、好みで砂糖を少量入れてもよい(味に深みが増す)。この味噌は、群馬など北関東産のものが推奨される。
  3. 別に、胡瓜の輪切り(厚さ1ミリ以下の薄切り)、青しそとねぎのみじん切りを用意する。好みや時季により、しその実(穂じそ)や茗荷のみじん切りを追加してもよい。
  4. 味噌が入っているすり鉢に、輪切りの胡瓜とみじん切りの野菜類を入れ、すりこぎで突くように混ぜ込む。味噌と野菜類がなじみ、きゅうりから少し水分が抜けてしんなりするぐらいまで混ぜる。なお、胡瓜以外の野菜類を、味噌を入れる前(胡麻をすった後)に加える場合もある。
  5. うどんを作り、ゆでる。手打ちが理想だが、コシがありやや太めのうどんなら、特に産地は問わない。ゆで上がったら冷水で締め、ざるに上げる。
  6. すり鉢に作った味噌だれを、冷水で少しのばす。気温が高ければ、氷塊を浮かせて冷たく保つ(が溶けるので、やや濃いめにしておく)。
  7. 味噌だれを小鉢に取り分け、ざるに上げたうどんのつけ汁として食べる。具のきゅうりや野菜類と、うどんを同時に食べるようにする。

地域により、つけ汁はごまと味噌だけで、野菜類は薬味として食べる時に加える形の場合もある(胡瓜が、ざるうどんの上に乗せられていることも多い)。

この他、埼玉県北東部(久喜市付近)では、一般的なそうめんつゆに胡瓜の輪切りと茗荷・青しそ・山椒などを細かく刻んだものを入れ、氷などで冷やしたものを「冷や汁」と称することがある。この場合、麺はゆでた後に氷水で冷やした素麺を用いる。これもやはり夏季の食べ物である。

山形県の冷や汁[編集]

季節の茹で野菜に、数種の乾物を戻して煮たものを冷ましてから汁ごと和えた具沢山のお浸し。米沢藩に古くから伝わる料理で、合戦の出陣式には配下の武将に冷や汁が振舞われたといわれている。正月料理としても知られており、正月には野菜に雪菜を用いることが多い。また、主材料の名前を取り入れた形(例「雪菜の冷や汁」等)で呼称されることもある[3][18]

作り方(山形県)[編集]

  1. 凍み豆腐凍み蒟蒻干し椎茸干し貝柱、を水でもどす。
  2. 干し椎茸と干し貝柱の戻し汁を醤油などで味付けした出汁で乾物を煮る。
  3. 乾物の煮物がよく冷めてから、ほうれん草、雪菜、小松菜などの茹で野菜の上に汁ごとかけて食べる。

乾物を煮る際に油揚げ打ち豆人参などの具材を入れることが多い。茹で野菜の上にかけるのではなく、全体を和えて味がしみこむようにする場合もある。

他地域の冷や汁・冷や汁に類似する料理[編集]

群馬県栃木県など北関東でも埼玉の冷や汁と同様の「冷や汁」料理がある[3][18]。また、新潟県長岡市栃尾地域・中越地方十日町市三条市見附市などでも埼玉に類似する「冷やし汁(冷し汁)」が存在する[19][20]

九州の各地にも宮崎県の冷や汁と同様の「冷や汁」料理があり、熊本県阿蘇周辺[21]鹿児島県[22]などではに家庭料理として食べられている。大分県津久見市近辺でも、焼き魚のほぐし身を使った「冷汁」が古くから食べられている。

宮崎県の冷や汁に類似する内容の「さつま」と呼称される料理が、岡山県広島県愛媛県香川県などに存在する[3][23][24]。これは薩摩地域の農民・漁師料理が起源で当地では「冷や汁」と呼称されているが[22]、料理が伝わっていった際、起源地の名を取ってこう呼称されるようになったとされる[3][24][25]

愛知県篠島で作られるニシ汁は、主要な材料がイボニシに限定されるものの、焼いた小魚をダシとして、イボニシの肉とともにすり潰して湯水を加えるなど、作り方が宮崎県の冷汁に類似している。

参考文献[編集]

  • 『日本の食生活全集 聞き書 宮崎の食事』(農山漁村文化協会、1991年、ISBN 978-4540901010

脚注[編集]

  1. ^ a b c 冷や汁(宮崎市観光協会)
  2. ^ 宮崎の冷や汁(宮崎特産キュラカフェ)
  3. ^ a b c d e みやざき冷や汁(まるごと宮崎)
  4. ^ a b c d e ふるさと食風土記 / 冷や汁(宮崎県西都市・佐土原町) 読売新聞 2004年7月6日・『旅行読売』2004年8月号
  5. ^ 『日本の食生活全集 聞き書 宮崎の食事』農山漁村文化協会、1991年、ISBN 978-4540901010
  6. ^ 宮崎県産魚介類の食文化の変遷と消費動向の研究 (PDF) 宮崎大学教育文化学部経済地理学研究室
  7. ^ アジの冷やし汁(バイオウェザーサービス) など
  8. ^ 宮崎県民に聞く「宮崎県を代表する健康食といえば何だと思いますか?」 県を代表する郷土料理「冷や汁」が第1位 (PDF) 朝日生命保険宮崎支社 2005年4月22日
  9. ^ “【食ナビ】夏にさらっと旬かき込む 南国・宮崎の郷土食「冷や汁」”. 『日本経済新聞』夕刊. (2017年8月8日). http://www.nikkei.com/article/DGKKZO19729510X00C17A8NZ1P00/ 
  10. ^ a b 胡麻等をすり鉢でする(すり潰す)ことを、一部では「あたり鉢であたる」と表現することもある。
  11. ^ ひや汁各種
  12. ^ All Aboutグルメ うどん「冷汁うどん」レシピ
  13. ^ a b c かわじま夏の風物詩「すったて」(川島町公式) (PDF)
  14. ^ a b c 埼玉県の郷土料理|冷汁うどん - 家庭で味わう郷土料理百選(財団法人 農村開発企画委員会)
  15. ^ a b 冷汁うどん“すったて”で地域活性化に挑む! 地域ブランドNEWS(ブランド総合研究所) 2008年3月10日
  16. ^ 全国商工会連合会「子亀」
  17. ^ 加須うどん サタふく福島テレビ)2003年11月22日放送
  18. ^ a b 『日本料理由来辞典』(全3巻)同朋社出版、1990年
  19. ^ 新潟県の郷土料理【簡略版】
  20. ^ 三条・南蒲原版「地場産食材情報」<伝えていきたい行事食・郷土食>版 (PDF) 新潟県公式サイト 2004年(平成16年)2月
  21. ^ 冷や汁(熊本県公式)
  22. ^ a b 冷や汁(鹿児島県公式)
  23. ^ 愛媛県などの一部ではそのまま「冷や汁」と呼称されることもある(参考
  24. ^ a b 森松平『みやざき旬の味ごよみ』鉱脈社、2001年、ISBN 9784860610036
  25. ^ 野村祐三『豪快にっぽん漁師料理』集英社、2005年、ISBN 978-4087202892