テンパリング

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テンパリングマシン

テンパリング:tempering)とは、焼き戻しのことだが、日本におけるカタカナ語としては、チョコレートを溶かして固める作業における温度調整を指して言うことが多い。日本ではこの作業を「調温」とも呼ぶ。

概要[編集]

高品質のチョコレートを作るには欠かせない作業である。チョコレートの原料であるカカオバターが凝固する際に、高温からそのまま冷やしたのではきれいな凝固の仕方をしない。これは、カカオの脂肪構造が密で安定した結晶構造を取らず、緩く不安定な結晶構造を取ってしまうためである。なめらかな口当たりと艶やかな見かけにするためには、チョコレートの温度を不安定な結晶の融点より上の温度に調整し、安定した結晶構造を充分に形成させてから冷やす必要がある。そのプロセスが、チョコレートにおけるテンパリングである。チョコレートのテンパリングに適した温度(調温範囲という)はチョコレートの種類によって違いがあり、乳脂肪が混ざるほど調温範囲は低くなる。

テンパリングには、温度計とチョコレートをゆっくりと加熱できる熱源が必要になる。一般には湯煎で行われるが、専用の装置も存在する。テンパリングには安定した結晶を一から作る方法と、別に用意したテンパリング済みのチョコレートを核にする方法の2通りの方法がある。一から作る方法では、まずチョコレートを50℃に温めて完全に溶かし40℃前後まで冷ます。次に固さが出るまで撹拌するか、大理石台などの冷たい台に垂らしカードで広げたり集めたりしてすり混ぜ、ボールに戻す。その後に調温範囲まで慎重に加熱し維持する。核を使う方法では、チョコレートを50℃に温めて完全に溶かした後、35~38℃まで冷まし、安定した結晶の核となる刻んだテンパリング済みのチョコレートを少し加え撹拌し、調温範囲を維持する。

テンパリングにかける時間は長すぎても短すぎても良くないし、撹拌の過不足も品質に影響が出る。テンパリング不足の場合は溶けやすく不安定になるが、テンパリングし過ぎると、きめが粗く艶のないチョコレートとなる。テンパリングの状態を確認するには、室温の皿やアルミホイルの上に取り出し薄く延ばしてみる。適切な状態なら数分で固まって見た目が均一で艶がある。テンパリングはチョコレートをコーティングや成形に使うための前作業であり、実際に使用するまで調温範囲の温度を維持しなければならない。

関連項目[編集]

参考文献[編集]

  • Harold McGee; 香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年ISBN 9784320061606 

外部リンク[編集]