越前そば

皿蕎麦 好み蕎麦

越前そば（えちぜんそば）・越前おろしそば（えちぜんおろしそば）は、福井県嶺北地方で主に食される蕎麦。蕎麦に大根おろしを乗せて出汁をかけたり（ぶっかけ）、大根おろしに出汁を加えてつけツユにして食べる（つけそば）など、大根おろしを利用することから、「おろしそば」とも呼ばれる。2007年12月、「越前おろしそば」が農山漁村の郷土料理百選の1つに選定された。

概要

福井県は、ソバの生産量が全国の都道府県で5位（1,610トン、2007年）というそば処である。この実を蕎麦殻まで挽き込んでそば粉とするため、より風味が強く、黒っぽい蕎麦となる。

一般的な蕎麦のように、冬季であってもつゆは冷たいものを用いる。また、具は大根おろしや刻みネギ、鰹節、刻み海苔程度とシンプルなものが基本である。

茹で上げた蕎麦を素早く冷水にさらす。蕎麦は、深鉢などに盛って濃い目のつゆを直接かけたり、つけ汁にして食す。

辛味大根を使用しており、辛味大根特有のピリリとした辛さが特徴である。

蕎麦つゆも醤油もない時代にそば切りを大根汁につけて食べたことを起源としており、当初は皿（さわち）に入れて食べられていた。

呼称

昭和天皇の戦後全国巡幸

「越前そば」の呼称が一般に使われ出したのは、戦後と言われている。昭和天皇が1947年（昭和22年）に来福された際、｢越前の蕎麦｣としてお気に召され、その後も折に触れて「越前の蕎麦」の話をしたことに由来し、以降、「越前そば」と呼び習わされるようになった、という逸話もある。

歴史

朝倉孝景（七代）

越前の戦国大名朝倉氏の七代目にして、「諸国の文化や風俗のみならず、庶民の事情にも明るかった」とされる朝倉孝景は、異常気象や災害に伴う飢饉や戦時のための非常食として蕎麦の栽培を奨励したと言われている。当時は麺ではなく、蕎麦がきなどにして食されていた。現代一般的な麺としての「蕎麦切り」の登場はもう少し時代を下る。

江戸時代、福井藩初代藩主の結城秀康から三代目藩主の松平忠昌まで仕え名家臣と諸国に名の知れた福井藩家老の本多富正が、荒地でも栽培し易い蕎麦の栽培を領民に奨励した記録が残る。更に諸事に明るかった富正はこの蕎麦に、大根の摩りおろしを掛けた蕎麦をお抱えの医者や蕎麦打ちに作らせた。これが「越前名物おろし蕎麦（越前そば）」の始まりの説のひとつとされている。

富正を初代とする福井藩筆頭家老家である本多家の所領は丁度、現在の越前そばの中心地とされる越前南部（武生、今立）地域であり、実情と説が合致する。

また、富正の主君であった松平忠昌は福井藩主になる前に、信濃川中島藩の藩主だったこともあり、越前の蕎麦の信州由来説を松平忠昌・本多富正主従に関連付ける説もある。

また、小笠原氏（伊那小笠原氏の一族の松尾小笠原氏）の流れを汲む小笠原貞信が信濃（信州）より優れた蕎麦の種を持ち込み、それが越前全土に広まった、とする信州由来説もある。ただし小笠原貞信は美濃の高木氏からの養子であり、勝山藩入府以前は美濃高須藩主、その前は下総関宿藩主であり、その先代は下総古河藩主、そのまた先代は三河国譜代の徳川四天王で名高い酒井忠次の三男であり、武蔵本庄藩主であった。信州からは遠ざかって久しい。

関連項目

• 越前国