越前そば

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皿蕎麦
好み蕎麦
おろしそば

越前そば(えちぜんそば)・越前おろしそば(えちぜんおろしそば)[1]は、福井県嶺北地方で主に食される蕎麦。強力粉を繋ぎとした蕎麦に大根おろしを乗せて出汁をかけたり(ぶっかけ)、大根おろしに出汁を加えてつけツユにして食べる(つけそば)など、大根おろしを利用することから、「おろしそば」とも呼ばれる[2]2007年12月、「越前おろしそば」が農山漁村の郷土料理百選の1つに選定された。

概要[編集]

越前そばは蕎麦の実を蕎麦殻まで挽き込んでそば粉とするため、より風味が強く、黒っぽい蕎麦となり、この蕎麦を茹で上げた冷水にさらす。蕎麦は、深鉢などに盛って濃い目のつゆを直接かけたり、つけ汁にして食す。一般的な蕎麦のように、冬季であってもつゆは冷たいものを用いる。

具には特徴的な辛味大根大根おろしを使用しており、この他に刻みネギ鰹節、刻み海苔などをかけることもある。大根おろしを用いるのは、蕎麦つゆも醤油もない時代にそば切りを大根汁につけて食べたことを起源としており[3]、当初は皿(さわち)に入れて食べられていた[4]

呼称[編集]

昭和天皇の戦後全国巡幸

「越前そば」の呼称が一般に使われ出したのは、戦後と言われている。昭和天皇1947年昭和22年)に来福された際、「うるしや」のもりそばを「越前の蕎麦」としてお気に召され、その後も折に触れて「越前の蕎麦」の話をしたことに由来し、以降、「越前そば」と呼び習わされるようになった、という逸話もある。「うるしや」のそばは、中力粉を繋ぎにし抹茶を練りこんだもので、昭和天皇が現在の様な「おろしそば」を召し上がったという話は、後の創作。

歴史[編集]

朝倉孝景(七代)

越前における蕎麦の始まりは越前朝倉氏7代当主の朝倉孝景が、異常気象や災害に伴う飢饉や戦時のための非常食として蕎麦の栽培を奨励したこととと言われている。当時は麺ではなく、蕎麦がきなどにして食されていた。

江戸時代福井藩初代藩主の結城秀康から三代目藩主の松平忠昌まで仕え名家臣と諸国に名の知れた福井藩家老の本多富正が、荒地でも栽培し易い蕎麦の栽培を領民に奨励した記録が残る。更に諸事に明るかった富正はこの蕎麦に、大根の摩りおろしを掛けた蕎麦をお抱えの医者や蕎麦打ちに作らせた。これが越前おろしそばの始まりの説のひとつとされている。

この他に信濃守護職小笠原氏の支流松尾小笠原氏の小笠原貞信元禄4年(1691年)に越前国勝山藩に移封された折、信濃より優れた蕎麦の種を持ち込み、それが越前全土に広まった、とする信州由来説もある。ただし、小笠原貞信は美濃高木氏からの養子であり、松尾小笠原氏が信濃を領していたのは1590年以前である。[要出典]また、この信州由来説の中には、松平忠昌は福井藩主になる前は信濃川中島藩主だったこともあり、越前の蕎麦の松平忠昌に関連付ける説もある。[要出典]

脚注[編集]

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  1. ^ 福井県観光情報HP 越前おろしそば
  2. ^ 越前そば
  3. ^ 越前おろしそば文化/発行:(株)福井新聞社/著:中山重成
  4. ^ 越前おろしそばと人にこだわる そばびと。

関連項目[編集]