台湾素食

母料理

中華料理
河南料理
八大料理系統
一　山東料理
北京料理
宮廷料理
東北料理
山西料理
西北料理
二　四川料理
雲南料理
貴州料理
三　湖南料理
四　江蘇料理
上海料理
淮揚料理
五　浙江料理
六　安徽料理
七　福建料理
台湾料理
海南料理
八　広東料理
潮州料理
客家料理
順徳料理
その他系統
清真料理
湖北料理
江西料理
広西料理
マカオ料理
超系統料理
薬膳料理
精進料理
台湾素食
麺類
点心
表話編歴

台湾素食（たいわんそしょく、タイワンスーシー、注音: ㄊㄞˊ ㄨㄢㄙㄨˋ ㄕˊ、拼音: Táiwān sùshí）とは台湾の菜食主義料理。元来は宗教的な理由で食べられていた精進料理であるが、健康的な理由からも普及している。中国語の素食は菜食の意味であって、「質素な料理」ではない。

概要

台湾料理は肉料理が多いイメージが強い^{[独自研究?]}が、健康志向の高まりも手伝って、素食は台湾の日常食のひとつになっている。台湾では素食専門店を表す卍マークを看板に表示した食堂、レストランを多くの街角にみることが出来る。台湾は国民の10%がベジタリアンである。この数字はアジアでは第1位のインドの31%に次ぎ、2番目に高い比率である。

台湾素食には大乗仏教や道教の全真教などで食べることが禁じられている三厭(天厭：空を飛ぶ鳥・鶏など、地厭：地を這う牛・豚など、水厭：水中の魚介類）および五葷(ネギ、ニラ、ニンニク、ラッキョウ、タマネギ)を一切用いない。肉だけでなく動物由来の油、卵、乳製品も一切使わない。出汁にも肉や魚介類を一切使っていない。昆布とシイタケは出汁だけでなく、食材としても好んで使われる。

ベジタリアン料理というと「青臭い生野菜や味の薄い代用料理」と思われがちだが、台湾素食はベジタリアン料理を食べなれない者でも満足出来る味付けと工夫がなされている。とりわけ、モドキ料理の「素鶏」、「素肉」、「素魚」、「素魷魚」などと呼ばれるゆば、「豆干」（豆腐を押し固めたもの）などの豆腐食材、麩などのグルテン、蒟蒻などの食材を用いて肉や魚やイカの食感を巧みに表現している。なかでもグルテンを白身に海苔を皮に見立てたウナギ料理は本物と騙されるほど巧みに作られている。これらの料理は福建省や上海市周辺など、中国大陸における素食が伝わったものが多いが、台湾素食は洋菓子を乳製品なしで作ったり、和食の刺身風のものを用意し、味付けも台湾料理や客家料理などのものを取り入れるなど、台湾の食文化の影響を受けながら独自の発展を見せている点が特徴的である。

また、台湾で素食は高級レストランから屋台まで幅広く食べられるが、中でも素食の自助餐（ビュッフェ形式のセルフサービス食堂）は台湾のどこにでもみられる一般的な庶民の味である。このようなスタイルの店では、保温され並べられた料理を客が自由に取りレジで会計する。臭豆腐は単独の鍋で保温してある定番の一品、ご飯は白米以外に玄米や五穀米など2、3種類から選べる。通常は無料の自由にお代わりできる菜食スープがある。これらが素食自助餐の基本的なスタイルである。

台湾では、台北駅の駅弁にも素食のものがあり、台湾の航空会社、旅行会社は素食の機内食の要求にも十分に対応している。