食肉

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牛、豚、鶏といった代表的な食肉

食肉(しょくにく)とは

概説[編集]

広辞苑』では食肉の説明の2番目に「食用とする鳥獣の肉」を挙げており、日本で食肉と言う場合、鳥類(主に鶏肉)またはの肉を指していることが多い。鳥獣と同じ動物である魚類はしばしば除いて、それは「魚(さかな)」と別枠でとらえる習慣がある。魚の食用となる部分をあえて指す時は「魚の身」と呼ぶほか、「魚肉(ぎょにく)」と表現されることもある。

英語では食用の肉は: meatと呼んでいる。英語では魚のそれを「fish meat」「fish flesh」などと呼んで指すこともある。

昆虫食の対象となるイナゴはちのこなども通常は肉と呼ばれないが、日本食品標準成分表においては昆虫であるイナゴハチも「肉類」に分類している。

なお、骨格筋以外の可食部を畜産副生物のうちの可食臓器類と呼ぶ(後述)。

「筋肉」と「食肉」
屠畜直後の筋肉は、死後硬直のため硬い食感となり、そのまま食用に供することはできない。このため一定の熟成(後述)を経て解硬させてから食用とする。このように熟成による解硬プロセスを経たものについて、生体内の筋肉と区別する意味で特に食肉と呼ぶ場合がある。
食肉に付随する組織の取り扱い
骨格筋とは言っても、通常は骨格筋中の血管および神経組織や、骨格筋に付随する皮下脂肪組織および筋間脂肪組織も狭義の「食肉」に含むものとして取り扱われる。精肉の段階で骨がついている場合(骨付きの鶏もも肉やスペアリブなど)もあるが、このような場合の定義づけについては判然としない。
畜産副生物
動物組織のうち、枝肉および原皮以外の産物を畜産副生物と呼び、そのうち食用に供するものを可食臓器類と呼ぶ。いわゆる臓物あるいは略称であるモツ(モツ肉)と伝統的に呼ばれてきたものである。実際には頭肉横隔膜ハラミサガリ)のように骨格筋でありながら、これまでの商慣行で内臓の一部とされてきたことから臓物・副生物に分類されているものもある。このような部位は、科学的には食肉に分類されるが、商取引上は可食副生物として流通する。

食肉となる動物の種類と食肉の生産・消費量[編集]

世界の食肉生産量のグラフ。(2010年~2012年の平均値。単位は100万トン。青色は牛肉、ピンクは豚肉、黄色は鶏肉、紫色は羊肉や山羊肉。)

世界の食肉の生産量は、過去50年ほどで右肩あがりで急激に増えてきた。生産量の統計データを追ってみると、1961年から2013年の、50年あまりの間に、実に5倍ほどに伸びている。そして、食肉の種類ごとの生産量の順位もこの50年の間に入れ替わった。1980年~1990年ころでは「1位 豚肉、2位 牛肉、3位 鶏肉」という状況だったのが、1970年代から2010年代に至るまで生産量がどんどん伸び続けた鶏肉の生産量が、2000年代で牛肉や豚肉の生産量に近づき、追いつき、そしてついに追い抜き、2013年時点では「1位 鶏肉、2位 豚肉、3位 牛肉」となっている[2]

ちなみに、イスラーム圏(圏内人口およそ16億人)で豚は「不浄のもの」とされ豚肉を食べることも禁忌であり、インド(人口10億あまり)の最大グループのヒンズー教徒の間では牛は「聖なるもの」とされ牛肉を食べてはいけない、というブレーキ要因があるのに対して、鶏肉のほうは(イスラーム圏でも不浄とされず、インドでも聖なるものともされず、どちらの地域でも食べて大丈夫であり)、世界中で食べて良い肉であり、肉料理を提供するレストラン・食堂の側としても、たとえ気付かぬうちにお客様の中にイスラーム教徒やヒンズー教徒が混じっている可能性があっても鶏肉の料理ならば宗教上の問題とならないので安心して提供でき、おまけに鶏肉は(牛肉や豚肉と比べて)比較的安価に生産でき安価に販売されるので価格に敏感な世界中の庶民に歓迎され、それらの諸要因が影響して、消費が伸び生産も伸びる、という力学が働いている。

肉畜[編集]

一般に、家畜化された哺乳類を肉畜と呼ぶ。山羊やぎ)、トナカイ、スイギュウ(水牛)、ヤクラクダロバラバウサギなどが用いられる。詳細はそれぞれの記事(牛肉豚肉馬肉山羊肉羊肉(綿羊肉)トナカイスイギュウヤク犬肉)を参照。この中で消費の大きなのは豚肉と牛肉である。豚肉・牛肉以外の動物の肉は、あえて言えば羊肉の消費が牛肉の数分の一程度あるくらいで、それ以外は微々たるもので牛・豚には遠く及ばない。

食鳥[編集]

食用に供する家禽(=飼育された鳥)を食鳥と呼ぶ。一般的に鶏、アヒル七面鳥ホロホロチョウガチョウウズラカワラバトなどを指す。だがその他の家禽であっても、食用に供する場合は食鳥と定義される。食鳥肉の中では鶏肉の消費量が飛びぬけて多く、牛や豚とともに世界で最も消費される食肉の一つとなっている。それ以外の食鳥肉の消費は、七面鳥の消費量が米国でクリスマスの時期に極端に伸びることなどを除けば、鶏肉に比べれば微々たるものにとどまっている。

肉畜以外の陸棲動物[編集]

いわゆる肉畜に分類されない、人にあまり慣れない動物であっても、イノブタダチョウ、大型小型を問わないネズミ類など、食肉を得ることを目的として肥育される場合がある。

また、イノシシシカクマウサギなどのように、狩猟により得られる野生の食肉もある。フランスなどヨーロッパではジビエと呼んで愛好してきた伝統があり、「自然のハーブ類を食べて育ったので、飼料で育った家畜の肉よりも、香りもよくて美味しくて、高級な肉」と評価されており、レストランなどでもさかんに提供されるので、ハンターたちもその需要に応えようと活躍し、それなりの量 供給され消費されている。日本でもフランスなどの「ジビエ」という捉え方を理解し、その美味しさを知る人が増えてきており、生産量・消費量は右肩上がりに伸びてきており、ジビエ専門の食肉加工業者も出現している。

オーストラリアでは年間300万頭分以上のカンガルー肉が商業的な狩猟で生産されている。地域によっては食用コウモリもいる。また、家禽でない鳥類も狩猟により捕獲して食用に供する場合がある。

家禽以外の鳥類[編集]

野生のさまざまな鳥類が、世界では、ハンターによって狩られ、供給されている。鳥類の狩りの方法には、銃を使う方法、網を使う方法(網猟)などがある。鳥類は(羽根を広げた大きな印象に比べて、実際には)胴体の食べられる部分の量は比較的少なく、たとえば散弾が当たると肉が傷つき、もともと量が少ないのに(レストランなどでお客様に)きれいに提供できる量がかなり減ってしまうが、網猟だと肉が傷つかずそのようなことは避けられる。(なお、どの猟具の、どの猟法が、どの程度許可されているかということは各国の法律によって異なる。)

フランスでは野生の鳥類の肉も「ジビエ」と呼び愛好する。マガモアヒルヤマウズラキジライチョウ 等々である。日本では江戸時代は(牛肉や豚肉が全然食べられていなかったので)(カモ)の肉「鴨肉」がさかんに食べられ、現代でも鴨肉は「美味」と評価され愛好する人もおり、鴨鍋(かもなべ)が高級店で提供されたり、鴨蕎麦(かもそば)が老舗そば店などで提供されている。

その他[編集]

海洋哺乳類
クジライルカトドアザラシなど、海洋哺乳類の可食部位も「食肉」に分類したがる人もいるが、「魚介類」に分類して「食肉」には分類したがらない人もおり、揺らぎがある。
爬虫類
ワニヘビカメなどの肉は、野生のほか飼育されて食用にされることもある。
両生類
カエルも養殖され、太もも等の肉が食用に供されることがある。
魚介類
魚介類甲殻類など水生生物の食用となる身は、食肉とは呼ばれないことが多い。
食品成分表などでは、イナゴハチノコなども肉類に含まれることがあるが、一般的には食肉とは呼ばない。

食肉の生産[編集]

食肉の生産は、1)家畜や家禽の肥育によって行う場合、2) 狩猟などによって得る場合、の2系統があるが、現代で量が圧倒的に多く一般的なのは前者のほうである。

(一般的なほうの)前者では、肉用の家畜や家禽を畜産農家や養鶏家が、手間暇(相当量の労働や月日、年月)をかけて肥育し、これを屠畜もしくは屠鳥し、解体する。そして必要に応じて熟成を施す。

後者の狩猟によって得た場合は、手間暇のかかる肥育のプロセスが無い。そのかわり野生動物の活動状況や、ハンターの腕や運など、さまざまな要因の影響を受けて得られる量が著しく変化する。流通量が少なく、かつてはハンターが簡単な処理や解体を行ったあと、ジビエ料理を提供するレストランのシェフのもとに直接 届けられることも多かったが、近年ではジビエ類の解体・熟成を専門に行う業者もいる。

肥育[編集]

食肉を得ることを主目的として家畜を飼養管理することを肥育と呼ぶ。誕生直後から肥育を行うことはあまり無く、一般的に肥育に適する月齢まで育成したものを肥育に供する。肥育期においては、肉が十分つくだけでなく、肉質が十分高まるような管理が行われる。牛肉1キロを得るためには、その10倍の穀物が必要とされている[3]

もともと乳牛であったものがその用途に適さなくなり、食肉として出荷する廃用牛であっても、そのまま出荷せずに一定期間の肥育を行ってから食用とされることがある。

肉質は遺伝的因子や飼料成分、および飼養環境などにより変動する。

なお畜産に対しては、環境問題倫理問題健康問題等があるという指摘や、反対する運動が行われることもある[4]

屠畜[編集]

肥育された動物は、屠畜場において屠畜(とちく)される。食鳥の場合は屠鳥(とちょう)と呼ぶ。

食肉としての品質を確保するため、ストレスの出来るだけ少ない屠畜法や、筋肉に血斑(スポット)の残存しない放血法が用いられる。屠畜の後、非可食部位やその他の副生物は取り除かれる。これを枝肉と呼ぶ。

牛や豚などの肉畜の場合は、正中線に沿って左右に切断される。このように左右に切断されたそれぞれを半丸枝肉と呼ぶ。ニワトリなどのように、枝肉の形態をとらないものもある。屠畜の後、屠体もしくは枝肉は冷却される。

解体[編集]

冷却ののち、屠体や枝肉のままでは流通に適さない場合、部位ごとに解体する。

死後硬直[編集]

筋肉は、屠畜直後は軟らかいが、一定時間経つと筋肉を構成するタンパク質が状態変化し、硬くなってくる。これは死後硬直と呼ばれる現象によるものである。筋肉への酸素の供給が絶たれると好気的な代謝は停止するが、嫌気的な代謝は継続して行われる。つまり肉中のATPが消費され、グリコーゲンが嫌気的に分解されて乳酸を生成する。これによって徐々に肉のpHが低下する。最低到達pHは、牛、豚でpH5.5付近、鶏でpH6.0である。最低到達pHになると嫌気的な代謝も阻害されるため、それ以下にpHが下がることはない。pHの低下に伴い、筋源繊維タンパク質であるミオシンアクチンが強く結合してアクトミオシンを生成し、硬い状態になる。死後硬直中の肉は硬く、保水力も悪い[5]

熟成[編集]

死後硬直中の肉そのまま食用に供することは出来ないため、熟成を経てから食用に供する。硬直中の肉はさらに低温で保存すると、再び軟らかくなり(解硬)風味が増す。これは筋肉細胞に残存するタンパク質分解酵素プロテアーゼにより筋源繊維が小片化するためであると考えられているが、その他にも筋肉中のCa2+イオンが関与しているとする説もある[6]。熟成は基本的に枝肉の段階で行われる。

熟成に要する期間は畜種ごとに異なる。2〜5℃で貯蔵した場合、牛は7〜10日、豚は3〜5日、鶏は半日ほどで解硬される。ウシなどの場合は、解硬のみならず、熟成によって生じる独特な香気を十分に発生させるため、十分解硬した後もさらに長期に熟成させることもある[7]

成分と機能[編集]

本項では食肉の主な成分と、それらが栄養や味および香り、さらに健康機能などにおよぼす影響を述べる。

主な成分[編集]

食肉の主な成分はであり、他にタンパク質脂質無機質ビタミンなどで構成される

タンパク質
食肉のタンパク質は、主に筋線維を構成するタンパク質、筋漿に溶解しているタンパク質、および結合組織を構成するタンパク質に分けられる。
脂質
食肉中の脂質の多くは中性脂質であるが、それらのほとんどは筋間脂肪組織および筋肉内脂肪組織(いわゆる「霜降り」)に分布する。霜降りの存在により、脂肪の含有量はバリエーションが大きく、牛肉のロース(胸最長筋)では40%を超えるもの、豚肉のロースでも近年は10%を超えるようなものも出てきている。また、リン脂質も含まれるが、これらは細胞膜等の膜に局在している。
無機質
食肉中の無機質で特に重視されているのはである。実際にはヘム鉄の形態で、ミオグロビンおよびヘモグロビンとして存在している。
ビタミン
とくに豚肉において、ビタミンB1(チアミン)が多く含まれることが良く知られている。

栄養学的な特徴[編集]

上記のような成分構成から、食肉はタンパク質および鉄について優れた給源であると考えられている。生食をすれば身体に必要なビタミン無機質を簡単に摂取する事が出来るが、肉をとった鳥獣の種類や飼育環境、鮮度によっては寄生虫食中毒の危険性がある[8]

他方、霜降りの多い食肉は脂肪の含量が多すぎることから、健康状態(運動不足など)によっては極端に脂肪の多い食肉を摂取しないよう指導する場合もある。「肉は健康に悪い」と考える人がいるが、食肉は貴重なたんぱく源(人体では身体に必要な一部のタンパク質を合成できない)である。健康に良くないのは食肉そのものではなく、過食や、食肉のうち脂肪含量の高いものを必要栄養以上に摂取したり、野菜など他の食物を十分摂らなかったりすることと言える。脂質自体は人間の体を構成する必須要素であり、人体では一部の脂肪酸脂溶性ビタミンを合成する事が出来ないため、定期的に必要量を摂取しなくては人間は生きていけない。

また、豚肉は日本人に欠乏しがちなビタミンB1の優れた給源である。

鉄については、無機の鉄よりもヘム鉄の方がよく吸収されることが知られ、このため食肉は優れた給源であると考えられている。

官能特性と成分[編集]

味や香り、見た目といった食肉の官能特性は、含まれる成分によりもたらされるものである。

食肉の呈味成分としては、酸味を呈する乳酸をはじめとする有機酸うま味を呈するアミノ酸核酸イノシン酸)およびペプチド塩味を呈する無機塩類、甘味を呈する還元糖などがある。実際にはうま味や酸味が重要だと考えられている。脂肪のおいしさも想定されているが、それが味であるのか香りであるのかについては判然としない。
香り
食肉を特徴付ける「肉らしい香り」は複数の成分によってもたらされるもので、いわゆるキーコンパウンドは存在しないと考えられている。肉の種類などによっても成分は異なり、一概に説明できないのが現状である。肉の悪い臭いについては、オスに由来するいわゆる性臭や、糞便に由来するインドール系の臭気、および保存によって生じる酸化臭などが知られており、それぞれ成分の同定が進められている。
食感
食肉の食感は、主に構成するタンパク質のうち、筋線維を構成するものと、筋肉内結合組織を構成するタンパク質によってもたらされているものと考えられている。
外観
食肉を特徴付ける赤い色はミオグロビンによるものである。ミオグロビンはその誘導体の種類により呈する色が変化するが、好まれる鮮やかな赤色は、ミオグロビンが酸素と結合したオキシミオグロビンによるものである。オキシミオグロビンはさらに酸化されるとメトミオグロビンになるが、このメトミオグロビンは、消費者に好まれない褐色を呈する。食肉を放置すると色が悪くなるのはこのためである[9]
畜種による官能特性の違い
動物種により味や香り、食感が異なると思われているが、実際に異なるのは香りと食感であり、味は動物間による違いが無いことが明らかにされている。

機能性[編集]

食肉を機能性食品として取り扱う例はあまり多くないが、前述の鉄の吸収が良い点などを機能性として紹介する例がある。

流通[編集]

北アメリカのスーパーマーケットに並ぶ精肉

流通形態[編集]

食肉の流通形態は、大きく屠体枝肉部分肉精肉に分けられる。また、加工品として流通する場合もある。

屠体
屠畜、屠鳥した動物の体を屠体(とたい)と呼ぶ。内臓等を除く前、除いた後のいずれとも屠体と呼ぶ。
枝肉
肉畜において、屠体から内臓原皮等、畜産副生物に相当する部位を除去したものを枝肉と呼び、多くの場合枝肉は正中線で左右に切断される。日本では、枝肉の段階で格付やせりが行われる。ウシの枝肉では、腎臓および周囲脂肪をつけたままにしておくかどうか、国ごとに慣行が異なり、日本では腎臓と周囲脂肪をつけたままにしておくのが一般的である。
部分肉
枝肉を、さらに部位ごとに切断し、余計な脂肪を除去するなどしたものを部分肉と呼ぶ。ウシやブタなどの畜種ごとに部分肉の取引規格が存在し、その規格に基づいて調製される。部分肉の規格は、カットの位置や呼称が国ごとに異なり、国ごとの歴史的な商慣行に基づき規格化されている。
精肉
部分肉を、小売等に適するよう、スライスや角切り、細切れ、挽肉などに調製したものを精肉と呼ぶ。
加工品
食肉をハム・ソーセージなどに加工したり、精肉を惣菜などに加工した状態で流通および小売されることも多い。

輸送[編集]

食肉の輸送は、生体のままで輸送する場合、枝肉や部分肉の状態でチルドで輸送する場合、あるいは凍結で輸送する場合がある。部分肉は真空包装で輸送されることも多い。

生体で輸送される場合は、基本的には農家から市場(屠畜場)までの輸送である。

格付[編集]

食肉は客観的な規格により格付を受け、その結果により価格が形成される。格付規格はいくつかの国で制定されているが、そのうちアメリカ合衆国オーストラリア日本のものについて述べる。

アメリカ合衆国[編集]

米国においては農務省 (USDA) による格付制度[10]が確立されており、牛肉については8段階で肉質が格付される。豚肉については日本と異なり脂肪交雑(霜降り)の基準も確立されている。

オーストラリア[編集]

豪州においては、Meat Standard Australia(MSA)と呼ばれる規格により格付が行われる。日本や米国と異なり、枝肉ではなく、部分肉の段階で格付されるのが特徴である。

日本[編集]

日本では、牛肉および豚肉について日本食肉格付規格[11]により格付が行われる。

牛肉の格付
牛肉の格付は、肉付きのよさに関する歩留等級をAからCで(Aがもっとも良い)、肉質の良さに関する肉質等級を1から5で(5がもっとも良い)、それぞれ判定することで行う。歩留等級はロースの大きさや皮下脂肪の厚さなどから、肉質等級は、枝肉を第6胸椎-第7胸椎間で切開した切開面の外観などから、それぞれ判定される。肉質等級においては脂肪交雑(いわゆる霜降り)、肉色、脂肪色、肉のキメ及び締まりなどにより判定が行われている。この格付方法であると、品質が高いが脂肪の少ない赤身肉の格が低いと見做されてしまう問題点がある。
豚肉の格付
豚肉の格付は、枝肉の段階で行うが、牛肉と違い切開などは行わない。枝肉重量や枝肉の外観、皮下脂肪の厚さなどから極上〜等外の5等級に格付される。

加工[編集]

食肉は、その保存性や市場価値を高めるため加工されることがある。主要な加工品はハムソーセージである。保存性や官能特性を高める加工法として、塩漬加熱燻煙発酵、乾燥などが用いられる。

塩漬
塩漬には主に亜硝酸塩が用いられる。亜硝酸は食肉の色素と反応して美しい加工肉の色を生じさせるとともに、ボツリヌス菌の増殖を抑制させ、保存性を向上させる。
加熱
ソーセージ製造などの際は、ボイルによる加熱処理を行い、保存性や食感を向上させる。
燻煙
ソーセージハムベーコン燻製肉などのように、燻煙(スモーク)を行うことで、表面に雑菌をつきにくくなる。それとともに水分活性を低下させて保存性を高め、さらに独特の香気を付与して風味を向上させる効果もある。
発酵
主として乳酸発酵を行うことで、乳酸酸性として雑菌の繁殖を抑制するとともに、独特の発酵香気を付与して風味を向上させる。主として発酵ソーセージにおいて行われる。
乾燥
水分を減らすことで保存性を高める。ジャーキーさいぼし等の干し肉が挙げられる。

調理[編集]

食肉は、基本的に加熱調理をした後に食用に供される。加熱調理は、生産や流通する過程で食肉で繁殖した細菌を死滅させることで衛生を確保するとともに、食感を改善し、加熱肉独特の風味や香気を付与する。特に豚肉はしっかり加熱しないと条虫感染症など命にかかわる病が頻発するので絶対に加熱調理しなければいけない、ということが(数千年前から、さまざまな文化圏、宗教圏で)知られている。

また、加熱のほかにも食感や風味、香気の付与を目的とした調理操作がある。本記事ではこれら調理操作のうち特に食肉に特有な内容について述べる。総論については調理に記述する。

(食肉は加工過程でも細菌が付着し、流通過程でも細菌が付着する。また流通の途中で温度管理が(部分的に)うまくいかなくなっている事例も多々ある。しかも食肉で繁殖する細菌は、(植物で繁殖する細菌よりも)人体にかなり深刻な症状を引き起こす種類の細菌であることが多い。食肉を加熱調理せず生食を試みる者もいるが、その場合あらかじめ本格的に細菌の有無の検査をし、しかも細菌汚染が発生しがちな部分を徹底除去し肉の大部分を放棄するくらいでないと、生食はしばしば食中毒などを引き起こす。しかも食中毒の中でも特に重篤、深刻な症状をもたらすことが多く、生命にもかかわる。日本でも事件となり、行政指導がなされるようになったので、絶対に興味本位で行ってはいけない。)

加熱調理[編集]

食肉の加熱調理の意義は以下のとおりである。

衛生面の確保
部分肉を精肉に加工すると、(不衛生なことのある)加工器材との接触や、表面積の増大による空気との接触の増加から、細菌で汚染される可能性がある。よって、加熱によりこれら細菌を死滅させることで衛生を確保する。こうした細菌以外にも、豚や鶏など一部の畜種については、食中毒をもたらすウイルス寄生虫の感染源となりうるため、加熱することが特に推奨される場合がある。詳細は豚肉#生食の危険性および鶏肉にそれぞれ記述する。
食感の改善
生の食肉は噛み切りにくく、部位によっては極めて食べにくい食感を示すが、加熱することによりタンパク質が変性し、食べやすくなる。加熱の程度と食感の関係は部位によって異なり、加熱し過ぎるとかえって硬く食べにくくなる部位や、長時間加熱することでようやく食べやすくなる部位も存在する。
味の付与
加熱により、新たな呈味もしくは味を修飾する成分が生じることが知られている。その本体は加熱により生じるペプチドで、肉様の味を増したり、酸味を抑制したりすることが明らかにされている。
香気の付与
加熱により肉独特の香りが生じる。これは肉の成分のみから生じる場合と、調味料などの副材料と反応して生じる場合がある。たとえば霜降り和牛の加熱香気は前者に属することが明らかにされている。
なお直火などで肉の表面をかすかに焦がすと、香ばしい香り(肉自体を一種の燻製剤にした一種の燻味(くんみ)、燻製のような香り)が生じる。


加熱調理の程度の選択

欧米では、衛生的に加工・流通した牛肉に限れば、各人の好みで、「ウェルダン」「ミディアム」「ミディアム・レア」「レア」と加熱のレベルを変える。「レア」でも、細菌汚染の可能性が高い表面だけは火を通すが常識である。なお欧米でも、細菌汚染の可能性がある牛肉に関しては、各人の好みがどうであれ「ウェルダン」にするのが常識である。

調味[編集]

食肉自体にも呈味成分は含まれているが、多くの場合、味や香りの付与を目的として調味することが多い。また、一部の調味料は食感の改善をもたらす場合がある。

マリネ[編集]

加熱しない場合は他の方法で細菌を殺す必要があるので、(殺菌作用がある)をたっぷり含んだ調味液でマリネして食べられる場合もある。

狩り直後の生食[編集]

極地のイヌイットなど、農耕をせず新鮮な植物性食品から必須ビタミンを摂取できなかった地域、民族では、必須ビタミンをとるために、アザラシなどの狩り(ハンティング)をした際に、殺した直後のアザラシの腹をその場でさばき、新鮮でまだ細菌が繁殖していないと明らかな生肉や内臓を、その場で食べる食文化も存在する。(イヌイットがアザラシを生食して大丈夫なのは、あくまで食べる対象がアザラシであり、ハンティング後わずか数分~30分程度で、細菌が繁殖するはずがないほど速いタイミングで食べるからである。日本国内で、(細菌汚染されている可能性がかなりある)精肉加工機械や流通経路や(しばしば温度管理が不完全な)保冷を経た豚肉・鶏肉・牛肉などを生食してはいけない。豚肉や鶏肉を生食するなどは「もってのほか」である。)

危険な生食
食肉の種類によっては寄生虫や病原菌の存在から、生食が衛生上不可能であるものも存在する。
豚肉の生食は、寄生虫は(本当に)頻発し、しかも生命にかかわる。生食は絶対にしてはいけない。必ず加熱調理、しかも全体にしっかりと火が通るまで行う。(わかり易く説明すると牛肉の調理の「ミディアム」状態は絶対にダメで、必ず「ウェルダン」状態にすべきである。しかも全体がそうでなければならない。)
また、流通していないジビエ肉(シカ肉やイノシシ肉)では、きちんと加熱しなければ、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌または寄生虫による食中毒のリスクがある。さらに使用したトングなどの道具の消毒にも気を付けるよう厚生労働省は注意を促している[12]
牛肉の場合は、新鮮なものを衛生的に取り扱うことができた場合で、細菌検査をしっかり行い、(細菌汚染が進む)肉の表面側をしっかり取り除いた、残りの一部の部位は(一応は)生食が可能ではある。ただし、焼肉店などで「検査を行っています」などと謳っていても、本当はそれが嘘で、商業主義どっぷりで(検査費用をケチり)検査をしっかり行っていない不誠実な店も多々あるので、やはり生食は行わないことが望ましい。
ブタ・イノシシ・シカを生食した人は肝炎感染の可能性により献血も不可
日本赤十字社は、シカ等の生肉喫食によってE型肝炎感染した人からの輸血事故が起きないよう。ブタ、イノシシ、シカの肉や内臓を生又は生焼けで食した方については、食してから6か月間は献血をしないこととした[13]

主な肉料理[編集]

食肉に関する科学技術[編集]

食肉を主食に近い形で扱っている国々では、食肉科学はひとつの分野を形成している。専門的な国際学術雑誌もいくつか発行されており(著名なものとしてはMeat Science誌[14])、また毎年国際食肉科学技術会議[15]が開催されている。

日本では小規模ながら日本食肉研究会[16]と呼ばれる学術団体が存在している。

食肉の生産量[編集]

主要先進国における2010年から2012年にかけての食肉消費量(左)と、2022年の予想食肉消費量(右)。青が牛肉、ピンクが豚肉、オレンジが食鳥の肉、紫が羊および山羊の肉である。ほとんどの先進国において食肉消費量は多いが、伸びは少ない[17]
新興国における食肉消費量図。グラフ表示は上図に準ずる。新興国における食肉消費が急拡大していることが読み取れる。[18]
食肉の生産統計

世界で生産される食肉は、牛肉、豚肉、鶏肉の三種類が飛びぬけて多く、この三種で食肉生産の大部分を占めている。この三種の動物の飼育数と三種の食肉生産量との間にはかなりの差があり、豚がこの差が最も少ないが、これは牛は牛乳、鶏は鶏卵という重要な食料生産の役目が他にあり、食肉生産のみを目的として飼育されているのではないのに対し、豚はほぼ食肉生産用にのみ飼育されているためである。ただし牛の乳生産用品種(乳牛)や鶏の鶏卵生産用品種も食用はもちろん可能であり、乳生産成績の悪い乳牛や卵を産まなくなった廃鶏は食肉とされることが多い。なかでも鶏は長らく卵生産が主な飼育目的であった。肉用種(ブロイラー)の本格的な育成は20世紀に入ってからで、それまではほぼ廃鶏が食肉用とされていた。日本においても昭和30年代後半になるまでは肉専用種はほとんど生産されておらず、鶏肉と言えば廃鶏の肉が使用されていた[19]

2010年度の全世界の食肉生産量は2億9611万トンとなっている。各種類の生産量は豚肉が1億937万トン、鶏肉が8685万トン、牛肉が6428万トンの順となっている。この次に生産量の多い食肉種は羊(824万トン)で、5位はシチメンチョウ(七面鳥)の539万トン。6位のヤギが522万トン、7位アヒルが419万トン、8位スイギュウが350万トン、9位がガチョウおよびホロホロチョウで255万トン、10位はウサギで168万トンである。以下、ウマ(71万トン)、ラクダ(39万トン)、ロバ(20万トン)、ラバ(6万トン)の順となっている。またこのほかに、飼育動物ではなく狩猟によって得られた野生動物の肉が総計で194万トンあり、これを上記の順位に繰り入れると、狩猟肉はウサギをしのぎ10位につけることになる[20]

日本国内の生産

日本の国内生産においては上記3種の占有率はさらに高くなり、牛肉・豚肉・鶏肉の三種類の生産量合計は全食肉生産の99.7%にのぼる。日本でもっとも生産量の多い食肉は鶏肉であり、2010年には142万トンが生産された。ついで多いものは豚肉であり、同年の生産量は129万トンだった。3番目に生産量の多いものは牛肉で、51万トンにのぼった。これ以外に日本で統計上有意な食肉生産量のあったものは多い順からウマ、ヒツジ、ヤギ、シチメンチョウの4種があったが、馬肉が6千トンの生産量があったほかはいずれも150トンから数十トンにすぎず、非常に小規模の生産にとどまっている[21]。またこのうち、ウマは九州地方の消費が飛びぬけて高く[22]、ヤギは南西諸島に消費がほぼ限定される[23]ことも特徴となっている。

世界の生産の予測

主要食肉三種の生産量は2018年には豚肉が11994万トン、鶏肉が12030万トン、牛肉が7422万トンとなると予測されており、鶏が豚を抜いて最も多く生産される食肉になると予測されている[24]。1970年から2010年にかけての40年間で、牛肉生産は62.5%、豚肉生産は205%、そして鶏肉生産は545%の増産を示した[25]。どの種類も生産量はかなり増加傾向にあるが、なかでも鶏の生産は飛びぬけて急増する傾向にある。これは、牛や豚に比べ狭い場所で集中的に飼育できるうえ、この2種に比べて個体が小さいため価格が安く頭数を増やしやすいこと、食用鶏であるブロイラーは豚や牛に比べ少ない飼料で大きくなるため効率が良いこと。さらに宗教的背景として、ヒンドゥー教において禁忌とされる牛肉食やイスラム教において禁忌とされる豚肉食とは違い、鶏肉を禁忌とする宗教がほとんど存在しない(肉食全体を禁じる宗派を除く)ため、世界中のどの場所にも需要が存在して地域的な偏りが少ないことなどが挙げられる。

食肉生産は先進国においては需要の伸び悩みから生産量も横ばいあるいは減少傾向にあるが、発展途上国においては経済の成長と、それに伴う生活水準の向上によって食肉の消費が急拡大している。そのため食肉生産も急増を続けており、上記の食肉生産の世界的な拡大は発展途上国における生産量の増大をその主因としている。


消費量[編集]

消費統計[編集]

一人あたりの年間食肉消費量(2003年)[26]
 順位  一人当たり消費量 (kg)
1 アメリカ合衆国の旗 アメリカ合衆国 123
2 スペインの旗 スペイン 121
3 オーストラリアの旗 オーストラリア 118
4  オーストリア 112
5  デンマーク 111
6  ニュージーランド 109
7 キプロスの旗 キプロス 108
8 アイルランドの旗 アイルランド 102
9 カナダの旗 カナダ 98
10 フランスの旗 フランス 98

一人当たり食肉消費の多い国には北アメリカ西ヨーロッパならびにオセアニアの先進国が名を連ねている。これは所得水準が高く肉をふんだんに食べることができる経済的条件と、肉食を好む食文化の二つの要因がある。こうした国々においては食肉消費量は多いものの、一人当たりの消費量はほぼ上限に達しているため消費量は頭打ちとなっている。一方、新興国においては一人当たり食肉消費量は先進国に比べて少ないが、経済的な成長に合わせ食肉消費量も急増する傾向にある。日本の食肉消費は2013年には一人当たり30kg[27]であり、他の先進国から比較して4分の1から3分の1程度の消費量しかなく、群を抜いて低いものとなっている。これは魚や野菜、穀物を多くとる伝統的な日本の食文化が影響している。また、この食肉消費の内訳は、日本人一人当たりで鶏肉12kg、豚肉12kg、牛肉6kgとなっている[28]

宗教圏や地域による各食肉種の消費量の差[編集]

食肉とは食用にする動物の肉のことを指すが、世界各地においてそれぞれの地域で育まれてきた文化的伝統がある。ある地域で珍重される食肉が他の地域においては全く食べられず、食品としてすら扱われないといったことは珍しいことではない。世界で最も一般的な食肉である牛肉、豚肉、鶏肉ですら、そういった地域差が存在する。こういった差異の中で最も顕著なものは、宗教的タブーによる制限である。たとえば牛肉は世界のかなりの地域において最も好まれる肉であるが、インドにおいてはヒンドゥー教が牛を聖獣としているため全く食べない人が多いばかりでなく、牛肉の生産・流通を法的規制や暴力的手段で阻止しようとする動きすらある[29]

同様のことは豚肉にも言え、イスラム教にとっては不浄の食べ物として忌み嫌われる存在であるため、食肉として扱うことがない地域が多い。

こうした戒律とは別のところで、単に文化的な伝統によって特定の種類を食べる習慣がなく、その地域においては食肉とはみなされない場合も存在する。

また、逆にある地域について非常に特定の種類の食肉が好まれる場合も存在する。シチメンチョウは世界5位の生産量のある食肉であるが、生産及び消費は原産地でもある北アメリカ、特にアメリカ合衆国に片寄っており、2010年度の総生産量の48%がアメリカ一国で生産された[30]。羊肉はどの地域でもそれほど消費量が多い肉ではないが、例外的にオセアニア、特にニュージーランドにおいては突出して消費量が多く、牛豚鶏の三種とそれほど遜色ない消費量となっている。オーストラリアにおいてもニュージーランドほどではないものの、やはり羊肉消費は他国と比べて多い傾向にある[31]

代用[編集]

植物肉[編集]

鳥獣の身を使わず、類などから食肉や肉加工品に似せた味わいを持たせた「植物肉」が開発・販売されている[32]。将来予測される食肉不足、健康志向や菜食主義から鳥獣肉を避ける消費者向けの需要を見込んでいる[33]

こうした現代の技術で開発された加工食品だけでなく、植物性食材から肉に似せた料理を作る技術は、日本の精進料理や中華圏の素食(台湾素食など)に伝承されている。

培養肉[編集]

動物を殺傷せず食肉となる部位の細胞組織培養することで、工業的に生産する培養肉の研究が行われている。技術的には実現しているが味が悪くコストが高いため普及はしていない。

脚注[編集]

  1. ^ a b 広辞苑【食肉】
  2. ^ Our world in data. "Meat and Seafood Production & Consumption"。鶏肉、豚肉、牛肉の生産量推移は「Meat production by livestock type, World」という題のグラフを参照のこと。
  3. ^ 三橋貴明 『経済ニュースの裏を読め!』 TAC出版、2009年、213頁。
  4. ^ 動物はごはんじゃないデモ行進2016レポート」『』、2016年6月14日。2018年6月14日閲覧。
  5. ^ 長澤治子 編著 『食べ物と健康 食品学・食品機能学・食品加工学』医歯薬出版株式会社、2005年、p.172〜173、ISBN 4-263-70448-7
  6. ^ 『現代の食品科学(第2版)』三共出版、1992年、p.260〜261、ISBN 978-4-7827-0277-2
  7. ^ 「肉の機能と科学」(食物と健康の科学シリーズ)p71 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編 朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
  8. ^ 肉の生食に注意!埼玉県ホームページ(2018年3月17日閲覧)
  9. ^ 千国幸一、「食肉の特性と利用」 日本調理科学会誌 2007年 40巻 1号 p.33-36, doi:10.11402/cookeryscience1995.40.1_33
  10. ^ USDA yield gradeとUSDA quality gradeがある。USDA quality standards
  11. ^ 日本食肉格付協会により規格化および運用されている。
  12. ^ ジビエ(野生鳥獣の肉)はよく加熱して食べましょう 厚生労働省
  13. ^ E型肝炎ウイルスに対する安全対策へのご協力のお願いについて 日本赤十字社 2018年3月9日告知
  14. ^ エルセビア・サイエンス社 Meat Science誌
  15. ^ International Congress of Meat Science and Technology
  16. ^ 日本食肉研究会
  17. ^ Meat Atlas 2014 – Facts and figures about the animals we eat , page 46, download as pdf
  18. ^ Meat Atlas 2014 – Facts and figures about the animals we eat , page 48, download as pdf
  19. ^ 「ニワトリの動物学」(アニマルサイエンス5)p123 岡本新 東京大学出版会 2001年11月6日初版
  20. ^ 「肉の機能と科学」(食物と健康の科学シリーズ)p19 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編 朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
  21. ^ 「肉の機能と科学」(食物と健康の科学シリーズ)p19 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編 朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
  22. ^ 「肉の機能と科学」(食物と健康の科学シリーズ)p24 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編 朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
  23. ^ 「肉の機能と科学」(食物と健康の科学シリーズ)p25 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編 朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
  24. ^ 「世界の食肉生産はどうなるか 2018年の展望」p4 ハンス・ヴィルヘルム・ヴィントフォルスト著 杉山道雄・大島俊三編訳著 平光美津子・鷲見孝子訳著 筑波書房 2011年6月20日第1版第1刷発行
  25. ^ 「食肉・鶏卵生産のグローバル化 2021年までの展望」p1 ハンス・ヴィルヘルム・ヴィントフォルスト、アンナ・ヴィルケ著 杉山道雄・大島俊三編訳著 平光美津子・鷲見孝子・棚橋亜矢子・松野希恵・高山侑樹共訳 筑波書房 2011年6月20日第1版第1刷発行
  26. ^ FAO (2009): FAOSTAT. Rom.
  27. ^ https://www.alic.go.jp/koho/kikaku03_000814.html 「食肉の消費動向について」独立行政法人農畜産業振興機構 2015年7月6日 2016年4月29日閲覧
  28. ^ https://www.alic.go.jp/koho/kikaku03_000814.html 「食肉の消費動向について」独立行政法人農畜産業振興機構 2015年7月6日 2016年4月29日閲覧
  29. ^ 牛肉取引禁止令差し止め インド最高裁日本経済新聞ニュースサイト(2017年7月13日)2018年3月17日閲覧
  30. ^ 「肉の機能と科学」(食物と健康の科学シリーズ)p25 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編 朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
  31. ^ 「肉の機能と科学」(食物と健康の科学シリーズ)p9-10 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編 朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
  32. ^ 植物性たんぱくに脚光 三井物産、エンドウ豆で食肉風日本経済新聞・電子版(2017年10月30日)
  33. ^ 「植物肉」は“ほぼ”肉の味だった日経ビジネスオンライン(2017年5月17日)2018年3月17日閲覧

関連項目[編集]