普茶料理

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普茶料理の例

普茶料理(ふちゃりょうり)は、江戸時代初期に中国から日本へもたらされた料理。日本の精進料理とは異なり、植物油を多く使った濃厚な味、一つの卓を4人で囲む形式が特徴である。代表的な普茶料理に胡麻豆腐精進うなぎがある。

概要[編集]

『普茶料理抄』に掲載の配膳方法の説明図

江戸時代初期の1654年、中国(現在の福建省)の禅僧隠元隆琦が来日。1661年には山城国宇治(京都府宇治市)に萬福寺を開き、禅宗の一つである黄檗宗の開祖となった。隠元は、中国式の禅文化を日本に伝えるとともに、インゲンマメ孟宗竹スイカレンコンなど、さまざまな品を日本へもたらした。その時一緒に伝わった当時の「素菜」(スーツァイ、いわゆる中国式の精進料理)が普茶料理である。「普茶」とは「(あまね)く衆人にを施す」という意味であり、法要や仏事の終了後に僧侶や檀家が一堂に会し、煎茶などを飲みながら重要事項を協議する茶礼に出された食事が原型となっている。

基本的に一つの長方形座卓を4人で囲み、一品ずつの大皿料理を分け合って食べるという様式が非常に珍しがられた。料理においても中国風のものが多く、巻繊(野菜や乾物の煮物や餡かけ)・油糍(下味をつけた野菜などを唐揚げにしたもの[1])や雲片(野菜の切れ端を炒め、葛寄せにしたもの)・擬製料理(肉や魚に擬した「もどき」料理。麻腐、すなわち胡麻豆腐も白身魚の刺身に擬した「もどき」料理である)などがある。炒め揚げといった中国風の調理技術には胡麻油が用いられ、日本では未発達であった油脂利用を広めた。

こうした普茶料理は、異国情緒を味わうものとして黄檗宗の寺院ばかりでなく、料理屋や文化人など、民間でも広く嗜まれた。特に民間で行われた普茶料理は、長崎卓袱料理とも影響し合い、テーブルクロスや貴重なガラス製のワイングラスや水差し、洋食器が用いられる事もしばしばあった。1772年には『普茶料理抄』という専門の料理書も著された。料理は次第変化していき、見た目が鮮やかな独特のものとなっている。

黄檗宗の開祖・隠元隆琦ゆかりの京都府宇治市萬福寺などの黄檗系寺院やその周辺で供されるほか、興福寺がある長崎市には、普茶料理が食べられる寺院がある。また、普茶料理専門の飲食店が神戸市東京都などにもある。比較対象となりやすい卓袱料理が現在は長崎県の郷土料理に留まるのに対し、普茶料理は各地の黄檗宗の寺院を中心に沖縄や北海道を除く全国に普及しているのが特徴である。

献立例[編集]

本頁右上の画像は京都府宇治市の白雲庵の普茶料理(4人前)である。白雲庵は、もと黄檗山萬福寺の塔頭であった。

画像中央の大皿は「笋羹」(シュンカン、煮野菜の盛り合わせ)、その左は「果菜」(クォツァイ、果物)、以下時計回りに「行堂」(ヒンタン、御飯用の手付桶)、「醃菜」(エンツァイ、香の物)、干菓子、「油糍」(「ジ」は食篇に「茲」とも書く。ユジ、野菜の揚げ物)、「雲片」(ウンペン、細切り野菜の葛とじ)。手前には「澄汁」(スメ、蘭茶)、「冷拌」(ロンパン、和え物)、「麻腐」(マフ、胡麻豆腐)。

脚注[編集]

  1. ^ 現代中国語では揚げ餅を指すことが多い。朱建頌編『武漢方言詞典』(江蘇教育出版社、1995年)p233には油で揚げた餅、詹伯慧、陳曉錦編『東莞方言詞典』(江蘇教育出版社、1997年)p112には米粉を特製の柄杓に入れ、千切り大根、五香粉、塩などを加えて油で揚げたもの、などの説明がある。

外部リンク[編集]

関連項目[編集]

  • 禁葷食 - 仏教寺院で、ニラニンニクなどのきつい臭いや生臭いにおいの食品を禁じる戒律。
  • 林春隆 - 黄檗普茶料理 白雲庵の創業者(文人、料理研究家)