ナポリタン

ナポリタンは、スパゲッティをタマネギ、ピーマン等と共にケチャップで炒めた、日本の洋食。中世ナポリの屋台で出されていたというパスタ料理を日本の洋食料理人が再現したものが大衆化したものである。バブル期以前の昭和日本では、喫茶店、軽食堂などで広く提供されていたほか、家庭的なおそうざいとして喫食される庶民の味であった。

調理方法と概要

日本パスタ協会おすすめレシピ^[1]によると、スパゲッティにベーコン、タマネギ、ピーマン、トマトを具材にトマトケチャップをからめ、炒めて作る。ベーコンはハム、ウインナーソーセージ等に置き換わることがある。好みでタバスコペッパーソースや粉チーズをかける。

ある調査結果によると、東京地区の既婚者 N=346に対し22.6%がナポリタンが食卓に上ると回答しており、ケチャップメニューの中ではオムライスに次ぐ第4位であった^[2]ように、簡便かつ柔軟性の高い料理法と相まって広く受け入れられていることがわかる。

本場ナポリ（イタリア）のナポリタン

スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ(Spaghetti alla Napoletana)スパゲティ・アッラ・ナポレターナ（ドイツ語版）は、ニンニクの香りを移したオリーブ油にトマトとバジルを加えて煮込み裏ごししたソース（すなわちナポレターノソースRagù napoletano）をスパゲッティに絡めた料理である^[3]^[4]^[5]^[6]。

ナポレターノソースは、トマトソースまたはポモドーロソースとは異なる（トマトソースは刻みタマネギ、セロリ、ローリエが入り、バジルは必ずしも入らない）^[7]^[8]^[9]^[10]^[11]^[12]^[13]。

喫茶店風ナポリタンの調理

麺をやわらかく太目に茹でて湯を吸わせ、サラダ油で和えて冷蔵庫で一晩置く。客の注文が入ってからケチャップ、具とともにフライパンで炒めつつ再加熱する。油で和えるのは麺と麺がくっつくのを防止するためであり、麺に水を吸わせるのは、冷蔵保存と再加熱時に水分が飛んで麺が乾燥するのを予防するためである^[14]。

日本経済新聞のコラム「食べ物新日本奇行」でナポリタンに関する討論が行われたことがあった。この中で編集委員の野瀬泰申は、麺を茹でおいて客の注文が入ってから再加熱する（立ち食い蕎麦と同様の方式）調理法は、イタリア移民が少ない地域では世界的に行われていることを指摘した上で、提供までの時間短縮の目的であると結論付けている^[14]。

なお、パスタをフライパンに入れてソースとからめるのはパスタ調理では一般的なプロセスであって、ナポリタン特有のものではないが、汁気が飛ぶまで炒めるのは、ほかのスパゲッティソースでは類を見ない。

浅田次郎はエッセイ集『パリわずらい　江戸わずらい』の中でナポリタンを次のように描写している：

「正統のナポリタンは、アルデンテなどであってはならぬ。きのう茹で上げて冷蔵庫に眠っていたような、ブヨブヨのスパゲッティが好もしい。それを少々のタマネギとウインナソーセージの薄っぺらな輪切りと、真赤なトマトケチャップで炒める。」－－浅田次郎『パリわずらい　江戸わずらい』小学館2014年、p.148

また、大衆食エッセイの専門家東海林さだおはナポリタンを次のように描写する：

「ケチャップで味付けされていて、具はウインナーソーセージを薄く輪切りにしたものとか、ハムとか缶詰のマッシュルーム、玉ねぎと言ったところ。ナポリタンは茹でたてであってはならず、茹でおきでなければならなかった。大量に茹でおいて、客の注文があると、フライパンで具と一緒にケチャップで炒めて出す。」^[15]--東海林さだお「ホットドッグの丸かじり」丸かじりシリーズ23,pp.152-157

以上から分かる通り、喫茶店風ナポリタンでは、製粉会社が指示する茹で時間を無視して意図的に茹ですぎにした上で、茹で上がったものを一晩置くところに、独特の食感を出す工夫がある。

起源と歴史

トマト、大西洋を渡る

トマトが新大陸からスペイン経由でナポリに伝わったのは1554年のこと^[16]。ナポリはシチリアとともにスペイン・ハプスブルク朝に支配されていたので、スペインを通じて新大陸の食材が手に入りやすかったのだ^[17]。トマトソースのパスタはナポリには17世紀末には存在していた^[18]。

歴史的にトマトベースのソースを記した最初のイタリア料理書は、イタリア人シェフ　アントニオ・ラティーニが著し1696年に2巻本で発行されたLo Scalco alla Moderna 「近代的家令」である^[19]。ラティーニは在ナポリスペイン副王の宰相に家令として仕えた人物である^[20]^[21]。

ラティーニは「スペイン風トマトソース」を記している。これは、皮をむいて刻んだトマト、タマネギ、胡椒、イブキジャコウソウ、ピーマンを混ぜたものであった^[22]。

当時のナポリのスパゲッティ屋台の情景を描いた絵が残っているが、屋台の親父が茹で上がったスパゲッティを一抱え半もある椀に盛り上げ、労働者らしい客はめいめい大椀から手づかみで麺を顔の上に吊るしてそれを下から口で受け止めるという食べ方であったようだ^[22]。

ナポリでは17～18世紀頃にかけてトマトソースでスパゲッティを食べる習慣が普及したのだが、トマトソースはナポリとその近郊でしか食べることができなかった^[23]。

そういう訳で、他の都市の者はトマトソースをナポリ風(ナポレターナ)と呼んだが、そして、当のナポリ人はこのトマトソースを単に la salsa 「ソース」と呼んだ。ナポリにあったトマトソースのスパゲッティがフランスに伝わりスパゲッティ・ナポリテーヌ spaghetti napolitaineと呼ばれるようになった^[18]。

高級西洋料理としてのスパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌ

明治期の西洋料理レストランでは、フランスで西洋料理を学んだコックが多かったため、パスタは最初はベシャメルソースを使ったグラタンのようなフランス料理として調理されていた^[18]^[24]。トマトソースが日本に伝わると、トマトソースのスパゲッティはフランス料理「スパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌ」として出された^[25]。材料は輸入に頼るしかないので、ホテルや高級レストランでのみ扱われる高級料理だった^[18]。本稿で登場する三越百貨店やホテルニューグランドも、戦前は正装していく場所であって^[26]、いずれも申し分なく高級料理店である。

横浜市教育委員会が発行した「横浜の食文化」79ページには、昭和9年1月の横浜ホテルニューグランドのメニューが掲載されており、そこには「Spaghetti Napolitaine」の記載がある。これが、日本でナポリタンが提供されていることがわかる現時点での最古の記録である。なお、ニューグランド館内に展示されている昭和10年のメニューにも「Spaghetti Napolitaine」があるが、こちらにはカタカナで「スパゲチ　ナポリテーイン」と書かれている。

銀座・煉瓦亭には大正10年にはイタリアンというメニューがあった。外国航路のコックが陸に上がって伝えたものという。これはトマトピューレを用いたソースである^[27]から、それなりの厨房設備と人手が無ければ出せない高級西洋料理のほうだったと思われる。

大正時代には日本海軍においてトマトケチャップを使ったパスタ料理が供食されていたが、マカロニにトマトソースとチーズをかけてオーブンで焼くもの^[28]であり、フランス料理のキャセロールに近いスタイルのものであった。

古川ロッパの日記^[29]には、昭和9年 12月22日の記載に、「三越の特別食堂でナポリタンを食した」ことを記している。ただし、ロッパの記述には「汁気が切れていない」と批評や「淡々とうまい」と感想を記しており、戦後の喫茶店風スパゲッティナポリタンの描写とは異なり、どのような料理であったかは不明である。

ナポリ人、大西洋を渡りケチャップに遭う

一方、ナポリからニューヨークに移住した移民たちは、ニューヨークでは祖国のように新鮮なトマトが手に入らないので、トマトソースの代わりにケチャップをパスタソースに使った。これがナポリタンと呼ばれた^[30]。

ここにおいて、ナポリタンという同じ名称を持ちながら異なる内容の料理が太平洋をはさんで同時に存在することとなった。

イタリアからアメリカへの移民はナポリ近傍のカンパニア地方、およびシチリア出身者が多かった。移民たちは母国から輸入したパスタを食べていたが、その食文化はそれ以外のアメリカ人に広まることはなかった。

第二次世界大戦以前のアメリカ合衆国では、一般のアメリカ人がパスタを知るのは、本格的なイタリア料理店からではなく、安価な缶詰スパゲッティからであった^[31]^[14]。

ところが、缶詰のスパゲッティは缶詰食品の必然としてたっぷりとしたソースにスパゲッティが浸かっており、特に具は入っておらずバジルも使っていない。ソースは砂糖で甘味を増してあり、さらにコーンスターチでとろみを付けてある^[32]。

缶詰スパゲッティはデュラム小麦ではなく薄力粉で打った麺なので、アメリカ人はコシの無い軟らかい麺に慣れ親しむことになった^[31]。

映画『バンド・オブ・ブラザーズ』では缶詰スパゲッティを支給されたイタリア系アメリカ人の歩兵が、ケチャップ和えスパゲッティは認めないと不平を述べる描写があるとおり、本品はおおむねケチャップ和えと言って差し支えない代物である。

このコシの無いケチャップ漬けスパゲッティが、のちにGHQと共に日本に伝わることになる^[30]。

占領下の日本

太平洋戦争終戦後、アメリカ軍占領下の日本では物資の輸入がGHQにより制限されたので、西洋の物資や文化はすべて進駐軍から流れ込むことになった。進駐軍が持ち込む食材や食文化が市中に流れ、日本でもアメリカ風のスパゲッティが作られるようになった^[33]。野毛「米国風洋食　センターグリル」は昭和21年の開業時よりナポリタンにケチャップが使用されていた^[34]（横浜ニューグランドの戦後営業再開は昭和27年）。

神奈川県の横浜山下町にあるホテルニューグランド第4代総料理長高橋は、ナポリタンは第2代総料理長入江茂忠が戦後考案したと述べている^[33]^[35]。入江は、進駐軍の兵士が食べる具なしケチャップスパゲッティの粗末さを「芸が無い」と考え、生トマト、タマネギ、ピーマンとハムの細切れ等を入れたスパゲッティを考案したという^[33]。

入江は「中世ナポリにこのようなスパゲッティがあった」と述べていたという^[33]が、トマトソースにタマネギとピーマンが入るスタイルは、イブキジャコウソウが入らないことを除けばアントニオ・ラティーニの記したスペイン風トマトソースのスパゲッティをそのまま残したものである^[22]。

入江のナポリタンはケチャップ和えではなく生トマトとトマトピューレを使ったソース^[36]^[37]（すなわちナポリタンソース）である以上、ケチャップ入り焼きうどんと言うべき喫茶店風ナポリタンに到達していないことは明らかである。また、入江は師であるサリー・ワイルからフランス料理を学んでいたのだから、スパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌという名の（トマトソースの）フランス料理が戦前からあったことを知らなかったはずはない^[18]。入江は自身の考案したスパゲッティを「ナポリタン」と呼ぶつもりは無かったようである^[33]が、このスパゲッティは後にナポリタンという名で普及することになる^[33]。また、平田嵯樹子著「食の味、人生の味・辻嘉一・小野正吉」によると、戦前のニューグランドで修行経験のある小野正吉は、「スパゲッティナポリタンだとか、ご飯をグラタンにしたドーリアなんか、ワイルさんがはじめて出したんですよ」と発言している。

しかしその一方で7割方茹でたパスタを冷まし、5時間以上放置した上で湯通しすることで麺のもっちりした食感を出す、といった日本向けの工夫は入江の功績と見做されるものである^[38]。またナポリタンにピーマンやハムを入れるのはスパゲッティ・アッラ・ナポレターナではあり得ず^[39]、具の構成は中世ナポリのピーマン入りスパゲッティを再現した入江の手によるアレンジである。

上野は、アメリカ合衆国のスパゲッティ・ウィズ・ミートボールがナポリタンのルーツであり、それが戦後の占領軍を通じて伝わったものと推定している^[40]。

日本独自の路線

国産化と安価材料への代替による普及

終戦直後の日本では食糧は政府の統制下にあったが、昭和27年、食糧事情の好転を受けて統制が一部解除され、製粉業は自由に原料を買い取って製粉できるようになった^[41]。

昭和29年にイタリアからパスタ自動製造機が輸入されたのをきっかけに国産パスタが量産できるようになり、パスタが一般にも浸透していった^[42]。

昭和29年（1954）3月に日米は日米相互防衛援助協定(Mutual Security Act, MSA)に調印し、大量のアメリカ合衆国産小麦を受け入れることとなった。国内農業保護の観点から反対する意見も出たが、昭和28年に凶作があり、食糧管理法を厳格に運用しても計画の50%ちょっとしか米穀が供給できない状況下での決断であった^[43]。

米国小麦の受け入れ開始と前後して、昭和31年、日本食生活協会がオレゴン小麦栽培者連盟の契約により、キッチンカーを使った栄養指導を開始。キッチンカーで津々浦々を巡り、主婦層に直接、粉食推進、油摂取拡大による栄養改善を指導した^[43]^[44]。

キッチンカーの献立には小麦と大豆を使うことが米国側からの条件であったので、パンはもちろんのこと、スパゲッティ、パンケーキ、ドーナッツなど小麦粉と油を使う料理が実演とともに無料でふるまわれた^[45]。

キッチンカーで紹介されたスパゲッティがナポリタンであったかどうかは文献からは分からないが、ソース料理が炒め物へと化けることによって、高級西洋料理であったスパゲッティがフライパンで簡単に作れる家庭的なお惣菜に変わっていくのはこの時期で、焼きそばやたこ焼きといった粉モン文化が急拡大するのもこの時期に一致し、ナポリタンは焼きうどん同様の油で炒める調理法が取り入れられたものと、という説がある^[18]。

しかしながら、ここでアメリカ合衆国から輸入されたメリケン粉は薄力粉であった。もともとオレゴン州で獲れる小麦はウェスタンホワイト種という軟質小麦であったためだ。アメリカ合衆国にもデュラム小麦が無いわけではなかったが、その産地はロッキー山脈より東側の中西部諸州に限られており、日本向けに太平洋側へ輸送するのはコスト面で無理だった^[46]。薄力粉でスパゲッティを打ったところでグルテンが少ないためコシのある麺にならない。ナポリタンで使うスパゲッティが軟らかいのは、原料の小麦の違いによる必然であった^[18]^[14]。

アメリカ合衆国からのデュラム小麦の輸入は昭和40年代中ごろに一時期だけ実施された^[44]が、現在は輸入していない^[47]。

昭和30年代になると国産スパゲティーが開発された。そこで販売促進のデモンストレーション用に調理が比較的簡単なメニューとしてナポリタンが選ばれ、さらに学校給食のメニューにも取り入れられるなどしたため、ナポリタンの知名度は急速にアップした^[48]^[18]。当時トマトピューレは庶民の手には入り難く庶民には肉も高価であったため、代用としてケチャップと安価な赤い色のウインナーや魚肉ソーセージ等を使う調理法が生みだされ、現在の一般的なナポリタンが確立された。このナポリタンのあらかじめ茹置きした麺をフライパンで味付けしながら炒め直しする調理法は簡便なことから、ナポリタンは給食以外にも家庭、喫茶店及び学食などの庶民的定番メニューとして親しまれて、全国的に定着していった。

しかし、「ミートソースのように煮込む必要が無い」という点が買われたナポリタンであったが、「煮込むどころか炒める必要すらない」レトルトの業務用ミートソースが登場し、さらに同時期に登場した電子レンジにより麺の再加熱に炒める必要がなくなり、調理スペースが手狭な列車の食堂車ではもっぱらミートソースとなっていった^[49]。

昭和30年代の時点ではまだ当該ケチャップスパゲッティはナポリタンという名で呼ばれていなかった。昭和40年代にソース入りゆで麺のパックがナポリタンという商品名で発売されたことにより、ナポリタンの名で広く知られるようになった。

ただ、この際大阪を中心とする関西圏では「イタリアン」という商品名で発売されたため、この地域の喫茶店ではケチャップスパゲッティはナポリタンではなくイタリアンと呼ばれる。近畿地方はちょうど両者の境界にあり、ナポリタンとイタリアンの呼称が混在している^[50]。

バブル期のパスタ料理多様化

飲食店におけるスパゲティはミートソースかナポリタンの2種類しかないことがほとんどだったが^[51]、80〜90年代の「イタメシブーム」によって多種多様な本格的パスタが紹介され、日本でも様々な本格的パスタが食べられるようになるに伴い、ナポリタンの人気は陰りを見せ、個人経営の喫茶店の減少とも相まってナポリタンを供食する飲食店は以前より減っていた^[52]。一方で、洋食メニューや弁当の付け合わせなどにもケチャップ味のスパゲティは定番として定着した。

地域バリエーション

新潟県では、焼きそばにトマトソースをかけたものを「イタリアン」と称している地域がある。
東京都八王子市には八王子ラーメンのように玉ねぎのみじん切りをトッピングにした「八王子ナポリタン」がある^[54]。
静岡県富士市には麺をトマトソースベースのダブルスープにつけて食べるつけナポリタンというご当地料理がある。
名古屋には卵と合わせたイタリアンスパゲッティと呼ばれる派生料理がある^[55]。
近畿地方ではナポリタンをイタリアンと呼ぶこともあるが、何をナポリタンと呼ぶかはレストランによりまちまちである。また袋入りのレトルト食品として両方の商品名で売られているが、両者はほとんど同じものである→ケチャップベースがナポリタン、トマトソースベースがイタリアンとの見解もある^[56]。
東洋水産から「やきそば弁当ナポリタン味」が2012年1月北海道限定で発売された。

諸外国事情

イタリア・ナポリ

ナポリにはケチャップ炒めスパゲッティはない^[39]。米国生まれのトマトケチャップを味付けの主役に使用することはまずなく、ピーマンやハムが入ることはない。トウガラシ加工品であるタバスコペッパーソースが入ることもない。

漫画家ヤマザキマリは自身のイタリア留学時代の体験を綴った漫画エッセイ『それではさっそくBuonappetito!』（2007年、講談社、ISBN 978-4063376487）で、ナポリ出身の学生仲間と「ナポリタン」を巡る顛末を描いている。そこでも、トマトケチャップを用いる「ナポリタン」は「ナポリ料理ではない」と否定されている。ナポリ出身のルームメイトが作った一見ナポリタンらしきものはスパゲッティ・アッラ・アマトリチャーナ（オリーブオイルで刻みタマネギとベーコンを炒め、白ワインとトマト水煮を入れて煮込むソースのパスタ）であった。イタリア出身者にとってはフライパンでスパゲッティを炒めることはありえず、パスタは茹でたらそのままソースに和えるだけという^[57]。

中国

中国では、ナポリタンというとミートソースが出ることがある^[要出典]。

ロシア

ロシアには「海軍風スパゲッティ」makaroniy po flotskiという料理がある。意図的に茹ですぎにしたスパゲッティと、刻みタマネギ、ほぐしたコンビーフを一緒にフライパンに入れて炒めるというもの。ケチャップを欠いていることを除けばナポリタンと同じものである。

パスタ以外

カクテル

ホワイトキュラソー、オレンジキュラソー、ホワイトラムを使用したカクテル「ナポリタン」が存在する^[58]。

このほか、見た目も色も材料も異なる複数のカクテルが「ナポリタン」と呼ばれている^[59]^[60]^[61]。

アイスクリーム

チョコ、バニラ、ストロベリーの3種を並べたアイスクリームをナポリタンアイスクリームと呼ぶ（Neapolitan ice cream）。