アルデンテ

アルデンテ（イタリア語: al dente）とは、スパゲッティなどのパスタをゆでるとき「歯ごたえが残る」というゆで上がり状態の目安とされる表現。

概要

麺が完全にゆで上がらずに麺の中心が髪の毛の細さ程度の芯を残してゆであげることをいう。

芯を残してゆで上げるのは、ゆで水の塩分が麺に完全に入らない分辛くならず、ソースも麺に入りやすくなり美味しさが増すからである。

"al dente" を直訳すると「歯に」であり、ゆで上がりの「歯ごたえのある状態」を示す用語。パスタ以外にも、野菜や米などのゆで上がり状態を表現する際にも用いる。

ゆでる時には硬水の使用が望ましい。軟水でゆでる場合にはアルペンザルツ(岩塩)やにがりで硬度を補う。欧州では水の硬度が高いので塩を入れなくても問題ない。(塩析)

パスタをアルデンテでゆでると、グリセミック指数を抑え血糖値を急激に高める可能性を減らすので、糖尿病の予防ができるという。

誤解

パスタは一般的にゆで上げた後、うどんやそばのように水で締めないため、その後も余熱で芯まで火が通っていく。そのためパスタは、ゆで上げた時にアルデンテの状態が良い。フライパンでソースを絡めたあとや、皿に盛られ口にする瞬間ではない。

一般的にはクリームソース系の場合や、日本のイタリアンの場合には、アルデンテよりもよくゆで上げたベンコッティの方が好まれる。

アルデンテは、歯ごたえが残る程度にゆでた状態に対して、コシはグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンの作用によるものなので別物である。ちなみにイタリア語には（欧米語のほとんどには）「コシ」という意味の言葉はない。

各国での実例

イタリア国内・スイスのイタリア語圏内

アルデンテとはイタリア国内でも乾麺を主体に食べる南イタリア地方で一般的な概念である。また、その南イタリア内にでも地域、店舗、家庭によって好まれる硬さの程度は異なり、ソースの種類や食べる時の状態に合わせて硬さを変えることもある。ローマではパスタをかなり硬めにゆでる習慣があり他の地域から「鉄のアルデンテ」と評される事がある。一方、北イタリア地方、特にヴェネツィアでは他地域より柔らかめにゆでる傾向があると言われている。

なお、「アルデンテは乾麺でなければ成立しない概念であり、生パスタを利用する時はこの概念は適用されない」という勘違いもされているがイタリアでは生パスタもal denteと言う。

ナポリ近辺でのパスタは芯が残ってやや硬い傾向がある。スイスのイタリア語圏では、このアルデンテよりも長いゆで時間で柔らかい状態のパスタが供される場合が多い。

日本国内

うどんやそばなど独自の麺文化のある日本においては、アルデンテでは若干硬く日本人の嗜好に合わないと考える人もいる。日本で売られているスパゲッティに書かれたゆで時間も、もちもちとして程よく芯が柔らかい状態である。

アルデンテという名称について、区分ごとに複数の企業が商標登録を行っている。穀物加工品の分野では日清食品ホールディングスが、食品や日用品などの分野では明治製菓、倉敷紡績、スタイリングライフ・ホールディングスなどが、調理器具ではソニーが、そして電子器具ではシャープがそれぞれ商標登録を出願し、取得している。

関連項目

• イタリア料理