豚汁

豚汁（矢場とん汁）

豚汁（とんじる、ぶたじる） とは、豚肉と野菜を煮込んで味噌で調味した日本の料理。具が多く、豚肉が入っている味噌汁（汁物）の一種である。読みについては#名称を参照。

概要

日本各地では広く食べられている。地域によって具材が異なるなど、地域色が強い料理である。

豚肉（バラ肉を使用する事が多い）の脂、牛蒡など灰汁の強い根菜などの野菜や味噌の香りが特徴である。この調和は人気があり、他の汁物には見られない特徴のある料理である。加えて、入れる具材の多さから各種の栄養素が含まれている。名称の元となっている豚肉のほか、複数種の野菜、あるいはそれらの加工品を入れるため、単に副食としての汁物としてでは無く、単品で主菜にもなり得る。

寒い地域や寒い時期に食べられる事が多いのは、豚肉から出る脂がスープの表面を覆い、冷めにくいからである。

神社などにおいて年始の参拝客へ、またスキー場など寒い場所や寒い時期に振舞われたりする。家庭でも作られ、特に寒い時期に好まれて食べられるが、通年、日本料理店や牛丼店で出されている他、家庭の食卓にのぼる事も多い。

具が入ったレトルト食品、具を練りこんだ生みそ汁、インスタントカップなど、手軽に食べられる製品も販売されている。

発祥

諸説あるが、豚肉を具材として使用する特徴から、明治時代以降に発達した料理とみられている。

具の多い味噌汁の一種で豚肉を入れた形であるが、発祥は定かではない。

発祥については諸説あり、

• けんちん汁に肉を入れたという説（けんちん汁はそもそも作り方が違い、「神奈川県鎌倉市建長寺（語源ともなっている）の精進料理であり肉を入れない」）
• ぼたん鍋を参考にした説
• 旧日本海軍においてカレー粉の代わりに味噌を入れて作ったことから始まったという説
• 北海道の開拓を行った屯田兵が食べた「屯田兵の汁」を屯汁（とんじる）と呼ぶようになったという説
• 山形県庄内地方の芋煮がもとになったという説
• 日本国外から持ち込まれた説

など多数ある。

名称

「とんじる」という名称で呼ぶ地域が多いが、「ぶたじる」と呼ぶ地域もある。国語辞典でも同様の傾向である。また、イモはサツマイモを使用する「めった汁」、「スキー汁」と呼ぶ地方など、多様である。

商品名称

「豚汁」は存在するが、「豚」をひらがなで表記する場合、多くの場合は「とん汁」と表記されている。

• 全国販売される有名メーカー商品名のほとんどが「とん汁」と表記されている。
• 全国展開有名牛丼チェーン店においてほとんどが「とん汁」と表記されており、「ぶた」表記は無い。

アンケート

「ぶたじる」とする人もいるが、「とんじる」と読む人が過半数である。

• NHKのアンケートによると、全国的には「とんじる」が過半数の54%、「ぶたじる」が46%であった。地域でわけると大まかに次のようになった。
  • 「とんじる」：下記以外の全国
  • 「ぶたじる」：東北、北陸、近畿、中国山陰、四国、北海道（明治の開拓期に主として東北、北陸、近畿、中国山陰、四国より入植している）
• 「アンケート100人に聞きました」によると、「とんじる」が72%であり、「ぶたじる」は25%であった。
• 「『豚汁』呼び名集計」の『豚汁』呼び名MAPによると、8割以上が「ぶたじる」と呼ぶ地域は青森と佐賀であったが、8割以上が「とんじる」と呼ぶ地域がほとんどであった。
  • 「とんじる」：殆どの地域
  • 「ぶたじる」：顕著なのは青森と佐賀（大まかには、日本北側と九州、また近畿関西の一部）

辞典

辞典の種類によっては「ぶたじる」を主に説明されているが、それ以外は「とんじる」を主とするか「とんじる」のみを説明している。

• 「とんじる」は重箱読みであるが、「とんじる」に限らず、重箱読みが慣用化している例は少なくない。
• 和英辞典においてはそもそも『豚汁』の項目が存在しない場合が多いが、ある場合は「とんじる」のみとなっている。
• 国語辞典において『豚汁』の項目が存在する場合は「とんじる」を中心に記述するものと「ぶたじる」を中心に記述するものがある。
  • 見出し語に「とんじる」しかみあたらないもの。『明鏡国語辞典』、『新明解国語辞典第6版』
  • 「とんじる」に説明し、「ぶたじる」は誘導に留めるもの。『日本国語大辞典第2版』
  • 「ぶたじる」に説明し、「とんじる」は誘導に留めるもの。『広辞苑 第5版』『大辞林 第2版』『大辞泉 増補・新装版』

作り方

材料

豚汁に用いる材料には、地域差・家庭差があるが、ここでは一般的と思われる物の中から一部を挙げる。

• 味噌、酒粕
• 醤油、味醂、酒、出汁
• 豚肉（脂のある肉、バラ肉を使用することが多い）
• 牛蒡（ごぼう）、大根・人参などの根菜類
• 長葱 、玉葱
• 里芋、じゃが芋、薩摩芋などの芋類
• 蒟蒻 （こんにゃく）
• 豆腐、油揚げ、焼き豆腐などの豆腐類
• 椎茸、しめじなどのきのこ類

他の野菜も多く使用され、また好みにより一味唐辛子・七味唐辛子などの香辛料をふりかける。

調理方法

調理方法も、地域や家庭などで様々である。

作り方の例（NHK「ためしてガッテン」によるもの）

1. 煮える時間が同じくなるように野菜を切り湯通しする。肉は表面が変化し霜降りになる程度に湯通しする。
2. 水に野菜を入れ強火で煮ることで素材の味を十分に出し切る。それらが完全に柔らかくなる前に半分の味噌を加えて再度煮る。
3. 湯通しによって旨みを閉じ込めた豚肉を加える。豚脂の香りをなくさないために長く煮ないようにする。
4. 再度味を見ながら味噌を加えて、刻み長ネギを入れ火を止める。

参考

• スープ大辞典 豚汁の基礎知識と発祥

関連項目

• 味噌汁
• 汁物