ミートソース

ラグー・アッラ・ボロニェーゼ（イタリア語: ragù alla bolognese, ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa, 日本語: ミートソース）は、タマネギ、セロリなど、刻んだ香味野菜と炒めあわせて風味をつけた挽肉と、トマトを素材として合せた、イタリア・フランス料理のソースである。ボロネーゼと略される。フランス語読みでボロネーズ (sauce bolognaise) とされることもある。発祥はイタリア・ボローニャ地方。

スパゲッティと和えることが多く、日本では、ナポリタンと並んでなじみの深いスパゲッティ・メニューのひとつである。

イタリアのボロネーゼ

イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、「肥満の街 (La Grassa)」^[1]すなわち食の都である北部のボローニャの裕福層が、隣接するフランスのラグー（ragout 煮込み）をもとに肉や野菜、ワインなどを贅沢に使用して作らせたのが起源といわれている^[2]。

1982年にイタリア料理アカデミー (Accademia Italiana della Cucina)^[3] のボローニャ代表によって発行されたレシピは、材料を牛肉、パンチェッタ、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマトペースト、肉のブイヨン、赤ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュット、モルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉、鶏肉、ガチョウのレバーを利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。また、実際にはトマトペーストではなく、トマトソースを使うレシピも広く知られている。

イタリアでは、伝統的にタリアテッレと和えて調理される (tagliatelle alla bolognese)。またはラザーニャ、カネロニとして調理される。リガトーニなどの、短い管状のパスタと合わせることもある。

イタリア国外では、スパゲッティと和えて食されることが一般的である。この食べ方はイタリア国内にも広がってきている^[3]。しかしこのスパゲッティ・ボロネーゼ（Spaghetti alla Bolognese, スパゲッティ・ボローニャ風の意）は、イタリア南部のように乾いたパスタではなく、卵を原材料としたパスタが好まれてきたエミリア料理 (cucina emiliana) の伝統には属さないものであり、本来的にボローニャ風とは言い難いものである。