ポルチーニ
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Boletus spp. | |||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||
| ポルチーニ | |||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||
| Porcini |
ポルチーニ（イタリア語：porcino ［詳しくは後述］）は、ハラタケ目- イグチ科- ヤマドリタケ属に分類され、食用にもされるキノコの一種。 狭義ではヤマドリタケ（学名：Boletus edulis）のみを指し、広義ではそれに類似の近縁種であるヤマドリタケモドキ（学名：Boletus aestivalis ［= B. reticulatus］）、ススケヤマドリタケ（学名：Boletus hiratsukae Nagasawa）、ムラサキヤマドリタケ（学名：Boletus violaceofuscus Chiu）も含む、人為分類上の総称である。
香りが良く、イタリア料理、ポーランド料理など、ヨーロッパでよく使われるほか、中国の雲南料理でも珍重される。
本ポルチーニ（ヤマドリタケ）の産地はイタリアでなくポーランドが圧倒しており、ポーランド産はヨーロッパで食べられている本ポルチーニのおよそ90%を占める[1]。
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[編集] 呼称
イタリア語で porcino （ポルチーノ）と言い、語義は「子豚」。複数形で porcini （ポルチーニ）と言い、英語名の porcini （ポーチーニ[2]）や日本語名「ポルチーニ」はこれに由来する。なお、英語圏や日本語圏では、フランス語名 cèpe （セップ）でも知られている。
ポーランド語でポルチーニはボロヴィック（borowik）という名である。原義はブール（bór、針葉樹の森）。ブールの複数形がボロフ（borow）。すなわちボロヴィックは「針葉樹の森のきのこ」という意味になる。ポーランドで本ポルチーニ茸（ヤマドリタケ）はボロヴィック・シュラヘートニ（borowik szlachetny）といい、「シュラフタ（ポーランド貴族）たちのポルチーニ茸」の意味。
[編集] 生物的特徴と利用
ポルチーニ各種を始め、イグチ科のキノコのほとんどはマツタケやトリュフ同様、樹木の根に菌根を作って共生する菌根菌であるため、純粋培養による栽培は困難であり、いまだに成功していない。そのため、流通するポルチーニは全て森林で採集されたものである。
ヨーロッパでは20世紀後半に酸性雨などの環境破壊によって森林の衰退が進み、菌根菌の発生量が減少した。そのことが大いに影響し、21世紀においては、中国にて採集されるヤマドリタケ（美味牛肝菌）が多く世界に流通している。狭義のポルチーニであるヤマドリタケは、亜高山帯の針葉樹林のほかではほとんど見られない。前述のようにヨーロッパで流通するヤマドリタケは90%がポーランド産である。
中国雲南省ではスライスした乾燥品（乾物）も販売されているが、現地で一般的なのは生のものであって炒め物やスープ料理に用いられることが多い。先述のとおり、ポルチーニとされるキノコは原則としてヤマドリタケとされているが、ヤマドリタケモドキ、ススケヤマドリタケ、ムラサキヤマドリタケもこれを含む場合があり、特に中国産の乾燥品はムラサキヤマドリタケが多いと言われている。
日本におけるポルチーニの流通形態は、主にスライスした乾燥品であり、一部に冷凍品も出回っている。自然発生品を採集するしかないため、生が出回る時期は限られる。イタリアから輸入されるポルチーニが珍重される一方、日本にもポルチーニが発生することはさほど知られておらず、あまり利用されていない。また、真正ポルチーニ茸であるヤマドリタケの最大の産地ポーランドから日本への輸入は非常に稀である。
[編集] 料理法
ポルチーニは、フレッシュなものはナッツのような濃厚な風味を、乾燥されることで醤油のような独特の強い香りを発する。
