アミロペクチン

アミロペクチンの部分構造

アミロペクチン（amylopectin）は、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合（α1→4結合及びα1→6結合）によって重合し、枝分かれの多い構造になった高分子である。枝分かれから枝分かれまでの長さは、グルコース約20個分である（平均でグルコース残基約25個に1個の割合で分枝構造をもつ。直鎖部分の長さは 18 - 24 残基、分岐間は 5 - 8 残基の間隔がある）。

アミロースと同じくデンプン分子であるが、形状の違いにより異なる性質を持っている。

含有

• 粳由来のデンプンには 80% ほど含まれる。
• 糯由来のデンプンは 100% アミロペクチンである。

※粘りけが少ないものを粳（うるち）、多いものを糯（もち）と言い、一般に広く知られているものは米のそれがあり、それぞれ粳米（うるちまい）・糯米（もちごめ）と呼称される。

性質

• アミロースと異なり、熱水に溶けない。
• アミラーゼで水解する（α1→4結合を切断）。
• 分子量は 15×10⁶ から 40×10⁶ 程度（グルコース残基で 90,000 から 250,000 程度）で、アミロースに比べて大きい。
• ヨウ素デンプン反応における呈色は赤紫色。