熊本ラーメン
熊本ラーメン（くまもとラーメン）は、熊本県熊本市を中心に作られるラーメン。
概要
豚骨ラーメン発祥の地である福岡県久留米市から、熊本県玉名市を経て、熊本市とその周辺地域に伝播したラーメンである。玉名ラーメンや博多ラーメン（長浜ラーメン）に比べると太い麺を使い、また、スープに鶏ガラが加わるのが特色である（詳しくは#特徴参照）。
特徴
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スープには豚骨に鶏ガラを使うが[1]、豚頭骨のみでスープを取る店も少なくない。また、スープにチップ状にした揚げにんにくやマー油（にんにくを揚げた油）、フライドガーリックなどを入れるのも特徴である[1]。このため、豚骨のアクが強い博多ラーメンなどに比べマイルドな味わいとなっている[1]。
ルーツである久留米ラーメン・玉名ラーメンとの最大の違いは、スープを当日に使い切り、継ぎ足しが無い点にあるという。これによりいわゆる「トンコツ臭」を抑えている。
麺は低加水の中太ストレート麺を使い、やや堅めに茹で上げる[2]。また、博多ラーメンのような替え玉のシステムは基本的にない[要出典]。
具材には台湾風に味付けされた[2]煮玉子やキクラゲ[3]、チャーシュー、メンマ、刻み小ネギ、モヤシ、海苔等が用いられる、中には豚肉の角煮、キャベツ、高菜等が入るものもあるが紅生姜や生ニンニクは入らない。熊本ラーメンに紅生姜がつかないのは、豚骨の臭みや油っぽさを抑えるため工夫・改良された調理法によるという[要出典][誰によって?]。
歴史
熊本ラーメンは、3人の男たちの友情から生まれたラーメンであるといえる。戦時中のこと、台湾出身の留学生劉壇祥（のちの重光孝治）は宮崎工業高等学校に通っていたが、戦況の悪化により実家からの仕送りが途絶えていた。そんな劉に救いの手を差し伸べたのが木村一である。木村は劉を自宅に迎え、家族同然に遇した。劉はその後熊本大学に進学し、卒業後は甘味料の製造で財を成したのち、木村や山中安敏とともに不動産業を始める[2]。
しかし、彼らに思いもよらない転機が訪れることになる。昭和26年（1951年）に北部九州を襲った豪雨によって不動産業は頓挫。新たなビジネスを探していた3人は、ふとしたことから玉名のラーメン店「三九」（久留米市で白濁豚骨スープを開発した「三九」の支店[2]）に関心を持ち、ラーメン店を始めることとなった。
まず昭和28年（1953年）秋に木村が「松葉軒」を熊本市内に、昭和29年（1954年）には山中が「こむらさき」をオープンさせる。劉は昭和30年（1955年）から「桂花」で調理を務めていたが、のちに独立して「味千」を創業する[2]。ニンニクをラーメンに入れるという手法は「桂花」時代に重光が開発したものである[2]。
現在では熊本市内を中心に広く食されているほか、「桂花」や「こむらさき」が関東に進出し、また「味千ラーメン」が中国で多くのチェーン店を展開するなど県外にも積極的に進出を図っている[3]。
代表的な店
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老舗
- こだいこ - 創業1954年（昭和29年）、熊本ラーメン発祥店の1つ。店内に有名人のサインが多数掲示されている。
- こむらさき - 創業1954年（昭和29年）、熊本ラーメン発祥店の1つ。広島カープの前田智徳が愛したラーメン屋で、関東などにも出店している。
- 松葉軒（しょうようけん） - 創業1954年（昭和29年）、コシのある玉子麺に豚骨ベースのスープである、熊本市に店舗がある。
- 桂花（けいか） - 創業1955年（昭和30年）。種類が豊富で大きな具が特徴。関東にも出店している。東京では九州／熊本ラーメンとしてよく知られたブランドだが、熊本県下では熊本市周辺部を除き、意外にも知名度は低い。2010年11月1日、民事再生法の適用を熊本地裁に申請し[4]、現在はかつての競合店であった味千ラーメンを展開する重光産業の傘下として運営されている。
- 黒亭（こくてい） - 創業1957年（昭和32年）、熊本ラーメン発祥店の1つ。休日・平日を問わずよく行列が出来ており、県外からも広く集客している。全国放送のテレビ番組でも紹介されることがある。
- らーめん葦善（あしぜん） - 創業1957年（昭和32年）。長時間かけてじっくり煮込んだ豚骨100%のスープ、あっさりとした味が特徴。熊本市に店舗がある。
その他
- 味千（あじせん）ラーメン - 熊本ラーメンのチェーン店。国内は98店舗[5]展開、海外（アメリカ・中国等）には652店舗[5]進出している。最近は太平燕が有名。
- 角萬（かどまん） - 八代市にて営業。胡椒が効いており豚骨臭さを感じさせない。東京都杉並区に店主の息子が「九千坊（きゅうせんぼう）」を出店している。九千坊は熊本ラーメンには珍しく替え玉ができる。
- 山水亭（さんすいてい） - 細麺と角煮が特徴。豚骨以外にも醤油や味噌もある。
- 大黒（だいこく）ラーメン - くりぃむしちゅーの2人が高校時代によく通っていたことがテレビ番組でも紹介された。それ以降爆発的な人気を博し、最近では通販、みやげ物用の商品も発売されている。
- 北熊（ほくゆう） - 熊本では珍しい鶏がらスープと背脂のラーメン。味噌味の野菜入り、つけ麺もある。
- ろくとん軒（ろくとんけん） - 熊本市坪井に本店をおき東京都世田谷区成城にて直営店を営業。
脚注
参考文献
- 大崎裕史 『日本ラーメン秘史』、日本経済新聞出版社〈日経プレミアシリーズ〉、2011年
- 奥山忠政 『文化麺類学・ラーメン篇』、明石書店、2003年
関連項目
外部リンク
- 熊本ラーメンナビ - 熊本市シティプロモーション課
- 熊本ラーメン情報館
- 新横浜ラーメン博物館 - 熊本ラーメン
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