グヤーシュ

グヤーシュ鍋をかけた釜

ウィーン風グヤーシュ

グヤーシュ（ハンガリー語 Gulyás, ドイツ語 Gulasch） はハンガリー起源のシチュー料理。牛肉とタマネギ、パプリカなどから作られる。パスタ類やサワークリームを加える場合もある。ドイツ語的にグラッシュなどといわれることもある。

放牧や農作業をしていた大ハンガリー圏の人々が、わざわざ時間をかけて自宅で昼食をとる手間を省くため、外へ釜を作り大鍋で昼食用に作られた釜煮グヤーシュ（ハンガリー語:bogrács gulyás, 独語:Kesselgulasch）が起源。現在でもハンガリー農村部ではこの伝統的なスタイルのグヤーシュを食べている。戦時中の移動部隊の食事にもなっていた。

代表的なハンガリー料理であり、「蒸し煮・シチュー」（pörkölt, pörkölthús, ペルケルト）の一種とされる。一般的にハンガリー家庭では主菜として食べられることはなく、日本の味噌汁のような存在である。

かつての大ハンガリー圏をはじめ、オーストリア、ドイツ、チェコ、ポーランドなどでも食べられている。

簡単なレシピ

材料

• 360gの角形に切った牛肉
• ラード
• パプリカ ティースプーン2杯
• じゃがいも約800g
• たまねぎ半分（スライスする）
• にんにく（みじんぎり）
• 塩
• 胡椒
• 角切りにしたトマト一個
• 生のグリーンペッパー60g（なくてもよい）
• キャラウェイティースプーン1杯

• 熱した鍋にラードを溶かし、みじん切りにしたたまねぎ、にんにく、キャラウェイを入れる。

• 香りが出てきたら牛肉をいれ焼き目をつける。肉に焼き目がついたら適当な大きさに切ったじゃがいもと水、塩、グリーンペッパー、トマトを加えて煮込む。肉がやわらかくなったら塩と胡椒で味を調える。なお肉は羊肉でもよい。

グヤーシュの種類

中に入れる肉の種類や野菜の種類により違ってくる

デブレツィーナーグーラシュ （Debrecziner Gulasch）

豚の首まわりの肉で作られたソーセージを煮込んだグヤーシュ。その他のドイツ式ソーセージも入れて煮込む。

ツィゴイナーグーラシュ（ジプシー風グヤーシュ、Zigeunergulasch）

グヤーシュの肉に豚肉・マトンなど二種類以上の肉を使い、ピーマンや人参など野菜を更に多く入れ、ベーコンも加えて煮込む。

セゲド風グヤーシュ（Szegediner Gulasch）

ニンニクを入れたサワークリームを加えたグヤーシュ。煮込むときにシュマルツを加える。

ウィーン風グヤーシュ（Wiener Gulasch）

基本的なグヤーシュに目玉焼きとダンプリングを添えたもの。

フィアカーグーラシュ（Fiakergulasch）

「ウィーン風グヤーシュ」に小さめのフランクフルトソーセージと目玉焼き、ピクルスとSemmelknoedel（ドイツ風パン団子）を添えたもの。

野菜のグヤーシュ（Esterhazygulasch）

数々の野菜とケッパーを煮込んで作るグヤーシュ。

ジャガイモ・グヤーシュ（Erdapfelgulasch）

タマネギ、ジャガイモをラードで炒め、塩とパプリカで味付けしたシンプルなグヤーシュ。

ソーセージ・グヤーシュ（Wurstgulasch）

通常使われる牛肉や羊肉の代わりに、種類の違うソーセージとサラミを多数入れて煮込んだグヤーシュ。

トランシルヴァニア風グヤーシュ（Szegedin goulash）

豚肉とザワークラウトの入ったグヤーシュ。主にハンガリーのセゲド地区で食べられる。通常のグラーシュとは異なるスープ。

野菜とケッパーのグヤーシュ（Kesselgulasch）

トマトをベースにした野菜類とケッパーとパプリカおよび、小麦粉を練って作ったTeig（独語版）というパスタと一緒に煮込んで食べるグヤーシュ。

クリームグヤーシュ（Debrecziner Gulasch）

にんにく、たまねぎをラードで炒め、パプリカと生クリーム、酢で味付けしたグヤーシュ。パンにつけて食べる。

外部リンク

• One possible way to cook The Hungarian Gulyásleves (Goulash Soup).
• Who Put the Paprika in Goulash ...and Other Hungarian Soup Tales
• For goulash recipes see the WikiBooks Cookbook
• [1]（写真。チェコ）