鯛麺
鯛麺（たいめん）とは、瀬戸内海や豊後水道[1]沿岸地域に広く伝わる郷土料理。鯛素麺（たいそうめん）とも呼ばれる。 岡山県、広島県、愛媛県、大分県などで同様の料理が伝わっている（但し大分県ではうどんを用いる）。
鯛そうめん(西播磨)
概要[編集]
一尾を姿煮にした鯛を、茹でた素麺と一緒に大皿へと盛りつけ、鯛の煮汁を、つけ汁もしくは掛け汁として食べる。鯛の調理法は、焼いてから煮る[2]、素揚げしてから茹でる[3]など家庭や店、地方による違いがある。
愛媛県南予地方では、錦糸卵、細切りのしいたけを付け合わせとして、葱や生姜などの薬味を加える。同県の松山地方では、五色素麺が付け合せに用いられることが多い[1]。
鯛を使った見栄えのする縁起物の料理であり、結婚式や棟上げ式、年祝いなどでよく作られ、今日では料理店やホテルのパーティ料理で見ることが多い。 鯛は読み方が「めでたい」に通じ、麺と組み合わせた鯛面は「たいめん（対面）」と同じ音であることから、特に結婚式では「両家が目出度く対面したのを祝う」と言う意味と、おめでたいことが麺のように長く続くようにとの願いを込め、大皿に茹でた素麺を波形に敷き、披露宴などの料理として好んで用いられる。このため、広島県では縁起を担ぎ、鯛の身に切れ込みを入れない。
当該地域で、メニューとして提供する日本料理店もある[1]。
広島の鯛麺[編集]
- 鯛は鱗、えら、内臓を取り、大きな平鍋に藁を敷いて煮崩れしないようにして煮る。近年では煮崩れしなければ良いとして、藁を用いない事もある。縁起を担いで、鯛の身に切れ込みは入れない。
- 鯛の大きさはその家での体面から、大きめの物が好まれ、通常一貫目（約3.75キログラム）程度の大きな物を用いるケースが多い。
- 煮汁は「醤油：水 = 4：6」の割合で作り、酒、味醂、砂糖で味を調え、鯛が被る位の量を入れて、杓子で全体に煮汁を掛け回しながら、丁寧に炊きあげる。
- 素麺は茹でて、大皿に白波のように盛りつけておく。
- 素麺に煮汁を多く掛けすぎると、素麺の（白波の）色が悪くなりやすいので、少量を掛けて鯛を載せる。それだけでは素麺の味が薄く感じる事から、煮汁は別途、器に添えて出す。
- 家によっては、煮汁を一気に全部掛けてしまうところもある。
- 素麺と鯛の身を少しずつ取り分けていただく。
- 味が薄いと感じたら、先述の別途添えられた煮汁を掛け足して食べる。
懐石の鯛そうめん[編集]
懐石料理において供される「鯛そうめん」は素麺を使わない。すり身にした鯛の身を小さな穴から熱湯の中へ押し出し、麺状にしたものを椀種などに用いる。
