御節料理
御節料理（おせちりょうり）、または正月料理（しょうがつりょうり）とは、節日（節句）に作られる料理。特に、正月に備えて年明けまでに用意されるお祝いの料理（献立）を指す。単におせちともいう。
概要
由来
お節の語源としては中国から伝わった五節供の行事が奈良時代の朝廷内で節会（せちえ）として行われ、そこで供される供御を節供（せちく）と言った。現在のような料理ではなく、高盛りになったご飯などであった[1]。 五節句の行事は江戸時代には庶民にも広まったが明治6年太政官布告によって朝廷の行事としては廃止された。また五節供のうちの人日は陰暦1月7日であったが新暦採用により約一か月ほど早まることになった[2]。
江戸時代、関西では「蓬莱飾り」江戸では「食積（くいつみ）」、九州の佐賀・長崎などでは「蓬莱台・手懸け盛り」[3]と称し歳神様に三方などでめでたい食べ物などを床の間に飾り、また年始の挨拶に訪れた客にも振舞ったり家族も食べたりした。傍廂（1853年）によれば天明の頃までは食べていたがそれ以降は飾るだけとなり食べなくなっていき、正月料理は重詰め等へと変化していく。のちの「東京風俗志」（明治34年）によると煮物のお膳料理を「おせち」、祝い肴を重詰めしたものを「食積」と呼んでいる[4]。 現在は重箱に詰めた正月料理をお節と呼ぶようになった[5]。
内容
御節料理の基本は、お屠蘇、雑煮、祝い肴三種（三つ肴、口取り）、煮しめ 酢の物、焼き物である。地方により、三つ肴、雑煮、煮しめの内容は異なる。 祝い肴の内容は関東では 黒豆、数の子、田作り（ごまめ）、関西では たたきごぼう、数の子、田作り（ごまめ）または黒豆となる。 また関西ではにらみ鯛といって三が日の間は箸をつけずににらむだけの尾頭つきの鯛の焼き、重箱に詰めて供される。一般的には、御節料理とは、献立すべてを指すのではなく、重箱詰めされた料理のみを指す。重箱に詰めるのは、めでたさを「重ねる」という意味で縁起をかついだものである（同様の意味合いから、雑煮もおかわりをするのが良いとされている）
一つ一つの料理は、火を通したり干したり、あるいは酢に漬けたり味を濃くするなど、日持ちする物が多い。これは、火の神である荒神を怒らせないため、正月に台所で火を使うことを避けるという平安時代後期からの風習により、正月には台所仕事をしないからである。実際には、女性を正月位は休ませるためという意味合いもある。
現在では、食品の保存技術も進んだため、生ものや珍味のほか、中華料理、西洋料理など多種多様な料理を重箱に詰めて供することも多い。また、これらの御節料理を宅配サービスを前提とした食料品店、百貨店、料亭、インターネット上の店舗が販売し、買い求める人々も増えている。
その他
北海道・東北など一部の地方では歳迎えの儀として大晦日に食べる風習が残っている[6]。一方、首都圏の113家庭を対象とした調査では、2004年頃から正月だからといって御節料理にとらわれない人も現れているようである。
主な料理
- 紅白かまぼこ
- 「伊達」の由来は華やかさや派手さを表す言葉で伊達政宗の派手好きに由来することの他、諸説ある。見た目の豪華さで定番となる。巻き物（書物）に似た形から、知識が増えることを願う縁起物。卵焼きやだし巻を代わりに使用する場合もある。
- 栗金団（くりきんとん）
- 「よろこぶ」の語呂合わせから。
- お多福豆
- 文字通り福が多からんことを祈願した。
- 紅白なます
- お祝いの水引をかたどったもの。
- 植物の根をシソ酢で赤く染めたもの。多くの場合、黒豆と共に盛り付けられる。
- 酢蓮（すばす）
- レンコンの酢の物。
焼き物
- 鰤の焼き物
- 鯛の焼き物
- 元は神饌。「めでたい」の語呂合わせ。
- 海老の焼き物
- 鰻の焼き物
- 鰻登りから出世を祈願。ごく最近の風潮。
煮しめ
- 大きな芽が出ることから「めでたい」、芽が出る=出世を祈願。また、古くは平仮名の「か」を「くわ」と表したので、くわい＝かい＝快から、一年を快く過ごせるように。
- 孔が空いていることから遠くが見えるように先見性のある1年を祈願。
- 牛蒡
- たたきごぼう（酢ごぼう）
- ごぼう地中に深く根を張ることから
- 里芋は子芋がたくさん付くことから、子宝を願って。
- 同じく小芋がたくさん付くことから、また八には末広がりの意味をかけて子宝、子孫繁栄を願う
重詰め
江戸時代には御節料理とは別に、食積（くいつみ）という重箱に酒肴を盛り合わせる新年の装飾が行われており[7]、やがてこの重箱に本来、本膳料理であった煮染めを中心とした料理が詰められるようになり、食積と御節の合体化が進んだ。重箱に御節を詰める手法が完全に確立した時期は、第二次世界大戦後であり、デパートなどが見栄えの良い重箱入りの御節料理を発売したこととも言われている[6]。
御節料理の重詰めには五段重を使うが、近年では省略され三段重が利用される場合が多い。重箱に詰める意味は、めでたさを「重ねる」という意味で縁起をかついだものである（同様の意味合いから、雑煮もおかわりをするのが良いとされている）。 重箱は上から順に一の重、二の重、三の重、与の重、五の重と数える。四段目が与の重（よのじゅう）と呼ばれるのは四（し）が死を連想させ縁起が悪いと考えられているためである。詰め方は地域や家風によっても異なるがおおむね以下のようになっている。なお、四段重が正式であるといわれる場合もあるが、これは控えの重（五の重）を省略した形である。
重詰めの形式は、市松、段どり、博多、七宝などの形がある。江戸風のお重は隙間なく詰める習慣があり、関西では裏白や南天などを飾りつけながらふんわりと散らしながら詰める事があるが、最近はその限りではなく、販売している関西風・京風お節も隙間なくキッチリと詰めて販売しているのがほとんどである[8][9]。
脚注
- ^ 日本人のしきたりと正月 紀文
- ^ NHKきょうの料理 定本正月料理 「おせち」の由来 柳原一成 p121
- ^ 欠かせぬ蓬莱台の飾りつけ
- ^ 美味にて候八百八町を食べつくす
- ^ 食積（くいつみ）
- ^ a b 北海道では大晦日からおせち料理を食べる（北の食文化データボックス）
- ^ お宝食積（和田はつ子著 2008年 ハルキ文庫 ISBN 978-4758433877）
- ^ NHKきょうの料理 定本正月料理 「おせち」の由来 柳原一成 124p
- ^ 栄養と料理 昭和47年 38巻 1号 p47
