煮凝り

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煮凝り（にこごり）は、ゼラチン質の多い魚や肉などの煮汁が冷えてゼリー状に固まったもの。この煮汁がゲル化する性質を利用して、煮込んだ材料ごと冷し固めた料理のことも指す。地域によってはこごり、こうごり、こんごりなどとも呼ばれる。

[編集] 概要

ゼラチン質は、それ自体は特に味付けを持たない一つの料理素材ではあるが、「煮凝り」というと調理の際に出た汁など料理の一部であったり、それ一つが独立した料理としても扱われる場合がある。このゼリー状の煮凝りには、調理の段階で使用された調味料の味や素材の風味が凝縮されているため、濃厚なうまみがある。

煮凝りのゼラチンは加熱によって融解するため、そのまま鍋に入れて煮溶かし、熱いうちに調味料として利用したり、あるいは熱い食材にのせて融かしたりする。日本では熱いご飯の上に載せたりする丼物（丼に白米と共に盛り付けた料理）などがみられる。

煮た魚の種類にもよるが、冷蔵庫が無かった時代でも冬期や寒冷地では魚の煮汁が煮凝りとなるのは日常的であった、また現代でも放置する場所が寒ければ自然に作られる。

[編集] 料理

和食では主に魚を用いて作られ、代表的な箸休めや酒肴などのひとつとなっている。

フグやヒラメなどの身や皮を適当な大きさに切り、醤油や酒、ショウガなどでつくった煮汁で煮詰め、煮汁ごと型に流して冷す。冷却に伴って自然にゼリー状の塊になったものを適当な大きさに切り、器に盛って供する。ぷるぷるとしたゼリー部と内包された皮や身の食感の違いが面白く、また体温でゼラチン質が溶けることにより口中で旨味が広がる料理である。

なおエイは日本において余り積極的に食べられない海産物であるが、北海道には「エイの煮凝り」という料理が存在し、独特の風味を持った郷土料理として親しまれている（→アカエイ）。

他に牛や鶏などの畜肉で作られものもあり、フランス料理では「アスピック (Aspic) 」、中華料理では「ルゥドン（滷凍、ludong）」などと呼ばれる。日本でも食肉生産に縁の深い地域では伝統食とされている例がある。

[編集] 関連項目

• 肴肉 (yáoròu)  : 中国の煮凝りを使った肉料理。
• アスピック