守口漬

守口漬

守口大根

守口漬（守口漬け、もりぐちづけ）とは、守口大根を酒粕で漬け込んだ漬物である。

歴史

守口大根は元々、河内国守口（現在の大阪府守口市）で栽培されており、守口大根だけではなく野菜全般を漬けたものを守口漬と呼んでいた。1589年（天正17年）に守口村で休息を取った豊臣秀吉が、その味を称賛して地名にあやかって付けたという伝承が残っている。江戸時代になると大坂街道の宿場として守口宿が置かれ、同宿の名産品として守口漬が出されるようになった。しかし、酒粕が当時としては高級品で手に入らず少量しか作られなかった（そのため、贈答品や献上品が目的だった）ことや、明治時代以降交通ルートの変更による守口宿の衰退と共に、当時の守口漬は奈良漬に吸収される形で消えていった。

一方、名古屋では古くから粕漬けが行われており、江戸時代末期には瓜や大根を粕漬（奈良漬）にして客に出していたという記録が残っている。明治時代に入って、中京地域で活躍した実業家・山田才吉が1881年（明治14年）、名古屋市中区で漬物店「きた福」（現在の喜多福総本家）を開店。塩漬けした守口大根（美濃干し大根と呼ばれていた）をみりん粕にして「守口大根味醂漬」として店で売り出したところ大好評になり、後に守口漬と呼ばれるようになった。現在売られている守口漬は、山田が考案した手法により製造されたものである。

戦前までは岐阜県の特産品のイメージが強く、消費も愛知県・岐阜県両県にとどまっていたが、1950年（昭和25年）に開催された愛知国体で、守口漬が土産品として好評を博してから、名古屋名産のイメージとして全国的に定着していった。1952年（昭和27年）には守口漬の業者団体組織である「名城会」（1984年（昭和59年）に「名古屋守口漬暖簾会」に改称）が結成された。2005年（平成17年）に開催された愛知万博でも、長久手愛知県館に設置された「あいち・ふるさと自慢市」に出店し、外国の人にも守口漬をPRした。

製法

「歴史」の章で述べた通り、江戸時代までの製法（大坂・守口村）と明治時代以降の製法（名古屋）で異なる。

江戸時代までの製法（大坂・守口村）

湯通しした守口大根や野菜を一旦天日干しにした後、汁粕に塩を少し加えたものに漬け、軽く押しておく。

明治時代以降の製法（名古屋）

収穫した守口大根を直ちに塩漬けにし、脱水した後に酒粕に何度も漬け込まれ、2年余りかけてじっくりと熟成する。具体的な手順としては、1年目の秋に守口大根を収穫すると、直ちに塩漬けにして大根の水分を脱水する。その後翌年2月頃（1年目とカウントする）に下漬を行い、塩または塩に酒粕を加えた物で守口大根を漬け換える。5月頃～翌々年2月（2年目とカウントする）頃に味付と呼ばれる本漬を5・6回にわたって行う。これは塩漬けが終わった守口大根を酒粕で何度も漬け込み、塩分を抜いて大根の固い繊維を柔らかくするためである。漬け込む回数が多いほど味がまろやかになる。本漬終了後、酒粕に味醂粕を加えたもので漬ける作業（仕上漬）を行い、味を整える。

扶桑町の守口漬

丹羽郡扶桑町では町で唯一、扶桑守口食品が守口漬を製造している。2度塩に漬けてしっかり水分を抜き、3度酒かすやみりんに漬けて味を染み込ませるなどして、収穫から2年かけて製造する。アルコール分が多い関西地方の守口漬に比べ、この地方はみりんかすを多めにブレンドするので甘い。

特徴

袋に入った守口漬を1回に食べる量だけ袋から取り出し､酒粕を拭き取るか､軽く洗い流した後に､お好みの形に切って食べるのが一般的である。お茶漬けや魚の粕漬けなど多彩な料理がある。

また、奈良漬と同様、鰻の蒲焼きとの組み合わせは定番となっている。鰻を食べた後に口に残る脂っこさを拭い去り、口をさっぱりとさせる効果がある。これは褐色物質・メラノイジンが胃の働きを活発にし胸焼けを抑えたり、脂肪の分解、ビタミンやミネラルの吸収を助けるなどの効果があるためとされている。

しかし、これも奈良漬と同様、多量に食べた後に車両等を運転すると酒気帯び運転となる場合があるので、食後に運転する予定がある場合は注意する必要がある。

関連項目

• 守口大根

外部リンク

• デジタル大辞泉『守口漬』 - コトバンク（日本語）
• 大和屋守口漬總本家HP（日本語）
• 守口漬元祖 喜多福総本家 - ウェイバックマシン（2021年4月20日アーカイブ分）
• 守口大根と守口漬（公益社団法人　愛知県漬物協会ホームページ）（日本語）
• 「守口漬とは、どのような漬物か。」（岡山県立図書館） - レファレンス協同データベース