卵焼き

卵焼き

卵焼き、玉子焼き（たまごやき）は、溶いた鶏卵を調理器具で焼きながら巻いて筒状にした日本料理（和食）。弁当の定番の惣菜であり、家庭料理の一つで日本独特の調理法である。「厚焼き卵」とも呼ばれる。

概要

ほうれん草入り、大根おろし添え

鶏卵を軽く混ぜ、玉子焼き器などを利用して巻きながら作る料理である。四角い卵焼き用鍋の出現は江戸時代中期と見られる。江戸時代から寿司ダネとしても扱われ、アナゴやキノコ類を入れたものなども築地市場の業者などから日本全国に向けて販売されている。外観はだし巻き卵と類似しているが別の料理であり、砂糖を多用した甘いもの、軽い塩味のものなどが一般的である。

味付けには醤油、ソース、出汁、砂糖やみりんの他、めんつゆなどが用いられる。応用料理にはほうれん草やニンジン、明太子や桜海老、しらす干しを入れたもの、ウナギを入れて巻く「う巻き」など多様なものがある。

寿司だね

玉子焼きは、寿司（握り寿司・江戸前寿司）だねの一つとして江戸時代から使用されていた。海外でも一般化し、「Tamagoyaki」、「Japanese Omelette」などと呼ばれる。寿司店では、玉子焼きを上手に焼き上げられなければ一端の職人として扱われないという伝統から、職人自ら焼き上げ、「くらかけ（馬の鞍のように両側に垂らす握り方）」に握る薄いものと卵を主体にした厚いものの二種を揃えたり、芝海老や白身魚、小柱などのすり身を入れて丁寧に焼き上げる例が見られる。

現在主流の甘い味の厚焼きが一般的になったのは高度経済成長期であり、寿司を個人ではなく家庭で食べるようになり、それに乗じて子供が好む味にしたからとの記述もあるが、江戸時代末期には甘い玉子焼きがすでに登場、江戸前のスタイルとして定着していたともいう。また、かつては各店で焼き上げることが多く、通はまず玉子焼きを注文するとされたこともあったが、近年は専門の業者が製造した玉子焼きを使用する店が多い。

築地市場には「カシタマ（河岸玉）」と呼ばれる玉子焼きの専門店があり、有名な店では購買客の行列が見られる。また、東京には日本橋周辺に老舗の鶏問屋があり、玉子焼きが取り扱われている。

調理

玉子焼き器

調理方法

鶏の全卵を、白身を切るように軽くまぜて濃い溶き卵を作る。好みによってみりんや砂糖など調味料を加える。熱したフライパンに油をひき、溶き卵を分けて入れて、菜箸で大きな泡をつぶしながら、軽く火が通った状態で巻いて調理器具の先方へ寄せていく。さらに調理器具手前の空いた部分に溶き卵を注ぎ入れて片面が軽く固まったら、先ほどの筒状の卵焼きに巻き付ける。これを数回行う事によって焼きあげ、最後に巻き簾などで整形する。

調理用具

卵焼き用の四角い玉子焼き器が存在する。これは丸型のフライパンでは整形が難しく、角型のフライパンが作業に適しているため。卵焼きを扱う料理店でも使われる角型のフライパンは、今では一般家庭にも普及している。

類似した料理

鶏卵を焼いた料理の中でも、溶かずに焼いた「目玉焼き」や、崩しながら炒める「炒り卵」や「スクランブルエッグ」、オーブンや蒸器で作る巻かない厚焼き玉子は、卵焼きではない。薄く焼いた物は「薄焼き卵」、それを細く切り分けた物は「錦糸玉子」などと呼ばれる。オムレツも溶いた卵をフライパンで焼いて整形するが、巻いて層にしながら焼くことをしない料理である。いずれの料理も、卵焼きとは異なる料理である。

関連項目

• 玉子焼 (明石市) - 明石焼きとも呼ばれる兵庫県明石市の郷土料理。本記事の卵焼きとは別。
• だし巻き卵 - 卵焼きとは似て異なる料理。
• 伊達巻 - 卵焼きに似た卵料理
• 巻き寿司 - 玉子巻き
• 品川工業所 - たまご焼き装置メーカー
• 巨人・大鵬・卵焼き - 1960年代、高度経済成長期の日本の流行語。多くの国民が好むものの代表として。

外部リンク

• NHK『きょうの料理』レシピより （日本語）