「鉄火巻」の版間の差分
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この鉄火巻はマグロを用いた江戸前寿司でありながら海苔で巻かれているので、食べるのに箸も要らず手も汚さない。通常おろし[[ワサビ|わさび]]も共に巻き込まれ、[[醤油]]をつけて食べるのが専らである。 |
この鉄火巻はマグロを用いた江戸前寿司でありながら海苔で巻かれているので、食べるのに箸も要らず手も汚さない。通常おろし[[ワサビ|わさび]]も共に巻き込まれ、[[醤油]]をつけて食べるのが専らである。 |
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元々は芝エビを使用した「鉄火寿司」と呼ばれるものが存在していることが西沢一鳳の『皇都午睡 |
元々は芝エビを使用した「鉄火寿司」と呼ばれるものが存在していることが西沢一鳳の『皇都午睡（ミヤコノヒルネ）』から判明している。 |
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鉄火巻の名前の由来は 鉄火には活気みなぎる意から転じて博徒、そこから切り崩す、身を持ち崩すという意味があり、 |
鉄火巻の名前の由来は 鉄火には活気みなぎる意から転じて博徒、そこから切り崩す、身を持ち崩すという意味があり、『皇都午睡』には「江戸で味噌のなかに種々の加薬を入れたものを鉄火味噌というが、京大阪では、泥坊漬と称するのと同じものである」「芝蝦(しばえび) の身を煮て細末にし、すしの上にのせたる鉄火鮨というのは、身を崩しという謎なるべし」とある。芝蝦ならぬマグロの身を細かく切り崩すところから鉄火ずしの洒落を踏襲してマグロを鉄火というようになった。 |
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このようにマグロを切り崩して鉄火というのはシャレで用いられたことが |
このようにマグロを切り崩して鉄火というのはシャレで用いられたことが前述の『皇都午睡』に記されており、また、『図説 江戸時代食生活事典』（雄山閣出版）には、芝蛯名はかつては寿司ネタとして用いられ、のちにマグロの身を切り（もち）くずしたやくざ（鉄火）寿司という意味で、マグロ寿司を意味するようになった鉄火寿司は、芝蛯名寿司からはじまった事が記されている。さらに、「日本大百科全書」(ニッポニカ) によると、天保(てんぽう)（1830～1844）中期以前には寿司にマグロは用いられておらず、鉄火巻きの名称は明治以降からみられるとあり、マグロを鉄火というのは「皇都午睡」（1850年）が最初と見られる。 |
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つまり、熱い鉄の色や鉄火場で食べたことによるという説明は後付けである。 |
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** 鮪の身をその赤色から<ref name=":133" /><ref name=":183">{{Cite book|和書|title=子どもに伝えたい和の技術1 寿司|year=2014|publisher=株式会社文溪堂|page=19|author=和の技術を知る会著|month=10}}</ref>、あるいは、巻いた姿が熱した鉄の断面に見えることから「鉄火」と呼んだとする説<ref name=":03" /><ref name=":211" />。併せて[[山葵]]の辛さも表現しているとされることもある<ref name=":193">{{Cite book|和書|title=すしから見る日本 日本全国さまざまなすし|date=2015-10-25|year=2015|publisher=文研出版|page=33|author=川澄健監修}}</ref>。 |
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* '''やくざ者に由来するとする説''' |
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** 握りずしが花開いたころに西沢一鳳は『皇都午睡』で、「芝蝦の身を煮て粉末にし、すしの上にのせたる鉄花鮓といふは身を崩しといふ謎なるべし」とあり<ref name=":93" /><ref>{{Cite book|和書|title=くいもの-食の語源と博物誌|date=2011-07-30|year=2011|publisher=勉誠出版株式会社|pages=17-18|author=小林祥次郎著}}</ref>、[[芝海老]]の身を崩したおぼろを、身を崩したやくざ者にかけてこの名がついたとしている<ref name=":203">{{Cite book|和書|title=日本すし紀行-巻きずしと稲荷と助六と-|date=2018-02-03|year=2018|publisher=株式会社旭屋出版|page=185|author=日比野光敏著}}</ref>。鮪の細巻き寿司も、細かく切り崩した鮪を使っていたことから<ref name=":73" /><ref name=":153" />、この洒落を踏襲したという説<ref name=":93" /><ref name=":143" />。今でも、鮪の細巻き寿司の[[具材]]（芯）に細かく刻んだ鮪を使っている店もある<ref name=":203" />。握りずし発祥の年代に書かれており、元々はこの意味であったと考えられる（熱した鉄や鉄火場は後付けである）。 |
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* '''賭場に由来するとする説''' |
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2023年8月13日 (日) 21:58時点における版
鉄火巻（てっかまき）は、鮪の赤身などを芯とし、酢飯と海苔で巻き、ワサビを含めた海苔巻き[1][2]。中トロや大トロを用いる場合もある[3][4]。江戸前寿司の一つで[5]、干瓢巻きやかっぱ巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司である[6][7]。
概要
鮪（マグロ）の赤身におろしワサビを添えたものを芯とし、これを酢飯と海苔で巻いたもの。なお、長崎県ではマグロの需要が少ないため、ブリ・カンパチ・ヒラマサといった白身の魚を芯にした白い鉄火巻も存在する。
この鉄火巻はマグロを用いた江戸前寿司でありながら海苔で巻かれているので、食べるのに箸も要らず手も汚さない。通常おろしわさびも共に巻き込まれ、醤油をつけて食べるのが専らである。
元々は芝エビを使用した「鉄火寿司」と呼ばれるものが存在していることが西沢一鳳の『皇都午睡（ミヤコノヒルネ）』から判明している。 鉄火巻の名前の由来は 鉄火には活気みなぎる意から転じて博徒、そこから切り崩す、身を持ち崩すという意味があり、『皇都午睡』には「江戸で味噌のなかに種々の加薬を入れたものを鉄火味噌というが、京大阪では、泥坊漬と称するのと同じものである」「芝蝦(しばえび) の身を煮て細末にし、すしの上にのせたる鉄火鮨というのは、身を崩しという謎なるべし」とある。芝蝦ならぬマグロの身を細かく切り崩すところから鉄火ずしの洒落を踏襲してマグロを鉄火というようになった。
このようにマグロを切り崩して鉄火というのはシャレで用いられたことが前述の『皇都午睡』に記されており、また、『図説 江戸時代食生活事典』（雄山閣出版）には、芝蛯名はかつては寿司ネタとして用いられ、のちにマグロの身を切り（もち）くずしたやくざ（鉄火）寿司という意味で、マグロ寿司を意味するようになった鉄火寿司は、芝蛯名寿司からはじまった事が記されている。さらに、「日本大百科全書」(ニッポニカ) によると、天保(てんぽう)（1830～1844）中期以前には寿司にマグロは用いられておらず、鉄火巻きの名称は明治以降からみられるとあり、マグロを鉄火というのは「皇都午睡」（1850年）が最初と見られる。 つまり、熱い鉄の色や鉄火場で食べたことによるという説明は後付けである。
酢飯を丼に盛ってその上にマグロの赤身を乗せた料理は鉄火丼と呼ばれる。
歴史
現在につながる巻き寿司が誕生したのは、江戸時代中期である[8]。1750年（寛延3年）から1776年（安永5年）頃に上方で生まれたと考えられている[9]。上方では太巻き寿司が主流であったが、江戸では細巻き寿司が好まれるようになり[10][11]、江戸では海苔巻きと言えば干瓢の細巻き寿司が一般的となっていった[10][12]。1850年（嘉永3年）に発行された『皇都午睡』に「鉄火（花）鮓」の記述があるが[13][14]、これは芝海老のおぼろを使用したものであった[15][16]。大阪寿司の生き字引的存在であった阿部直吉も[17]、「小巻はおぼろとワサビとを入れて巻き、ササ巻きまたは鉄火といってました」と証言している[18]。
鮪を具材（芯）とする鉄火巻は、江戸時代末期から明治時代初めに[14][15]、東京の寿司屋で創作されたとされる[10]。もともとは鮪の端材を利用したものだったとされる[19][20]。海苔の香りと鮪の旨味の組み合わせは握り寿司とは一味違った味わいを醸し出し[1][21]、それに山葵の刺激も加わって江戸っ子に好まれ、その後、全国へと広がっていった[22]。
具材としては、冷蔵設備が整っていなかった当時は鮪のヅケを巻いていた[15]。その後、保存・冷凍技術が発展するにつれて赤身がそのまま使われるようになり、現在では大トロや中トロを用いた鉄火巻も好まれている[21]。また、鮪の赤色と海苔の黒色、寿司飯の白色が映える[4]鉄火巻の出現によって、巻き寿司に見た目の美しさが考慮されるようになり[23]、様々な海苔巻きが考案されることにつながっていったとされている[23][24]。
語源
「鉄火」とは、真っ赤に熱した鉄や[1][25]、それを叩いた際に出る火花を意味し[15]、転じて博打打ち（やくざ者）を「鉄火[26][27]」「鉄火者[28]」、賭場を「鉄火場」という[7][29]。鮪の細巻き寿司を「鉄火巻」と呼ぶようになった由来については、以下のような複数の説がある[30]。
- 熱した鉄に由来するとする説
- やくざ者に由来するとする説
- 賭場に由来するとする説
- その他の説
調理法
具材（芯）
さくどりした鮪を、海苔の長さに合わせて棒状に切り分けたものを使用する[7][36]。これは、「鉄芯」と呼ばれる[7]。赤身を使用することが多いが、大トロや中トロを用いることもある[1]。山葵もともに巻き込む[37][38]が、鮪の脂気を抜く効果があるとされる[39]。
巻き方
長辺を半分に切った海苔を巻き簾の上に置き[40]、寿司飯を載せ、広げる[40]。山葵を寿司飯の中央部に塗り、鮪を載せる。具材を指で押さえながら、巻き簾を巻き[31]、四角形かトンネル形（馬蹄形[41]）に成形する。巻き終わったら、半分に切り、さらに三等分して6つに切り分ける[31]。
派生
ネギトロ巻き
鮪を捌いた際に中骨などに残った身をそいだ中落ちなどを用いた鉄火巻は、特に「ネギトロ巻き」という[2][25]。
鉄火丼
丼に寿司飯を盛り[14][30]、揉み海苔や[14][30]刻み海苔を散らした上に[42]鮪を載せた丼物を「鉄火丼」という[19][32]。ちらし五目ずしの変形とされる[42]。鮪の切り身をそのまま[32]、またはヅケにしたものを用い[30]、ぶつ切りにして載せたり[14]、切り身を花びらの形に盛り付けたりする[30]。山葵もともに載せる[19][42]。
鉄火巻と同じく、鉄火丼も江戸時代末期から明治時代初めに考案されたとされる[30]。これも鉄火巻と同じく、博打打ちが博打を打ちながら食したことから「鉄火丼」と呼ぶようになったとする説もあるが[14]、一方で、鉄火巻が広まったことで「鮪＝鉄火」のイメージが定着したため「鉄火丼」と呼ぶようになったとも言われている[32]。
「白い鉄火巻」
長崎県には鰤や勘八、平鰤などを具材（芯）とする巻き寿司があり、「鉄火巻」や「長崎鉄火」と呼ばれる[34]。太平洋戦争後に生まれたとされる。一方、シビ（鮪）漁を行ってきた歴史があり、鮪を用いた巻き寿司も普通に食べられている[34]。
脚注
出典
- ^ a b c d e 今田洋輔監修『英語で紹介する寿司ハンドブック』株式会社ナツメ社、2013年5月9日、127頁。
- ^ a b c 池田書店編集部編『英語訳付き 寿司ガイドブック THE SUSHI MENU BOOK』株式会社池田書店、2008年7月28日、90頁。
- ^ 嵐山光三郎著『寿司問答』株式会社プレジデント社、2002年10月16日、50頁。
- ^ a b c 長山一夫著『Sushi 鮨 バイリンガル版』株式会社パイインターナショナル、2011年9月7日、191頁。
- ^ 奥村彪生著『日本料理とは何か 和食文化の源流と展開』一般社団法人農山漁村文化協会、2016年4月22日、346頁。
- ^ 河野友美編『新・食品事典1 穀物・豆』株式会社真珠書院、1994年7月20日、338頁。
- ^ a b c d 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日、124頁。
- ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌 日本の伝統食 巻き寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、42頁。
- ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌 日本の伝統食 巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、42-43頁。
- ^ a b c d 大川智彦著『新装改訂版 現代すし学 Sushiology-すしの歴史とすしの今がわかる-』株式会社旭屋出版、2019年3月28日、329頁。
- ^ 川澄健監修『すしから見る日本 日本全国さまざまなすし』文研出版、2015年10月25日、29頁。
- ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌 日本の伝統食 巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、65頁。
- ^ 小林祥次郎著『くいもの-食の語源と博物誌』勉誠出版株式会社、2011年7月30日、17頁。
- ^ a b c d e f g h 岡田哲編『たべもの起源事典』株式会社東京堂出版、2003年1月30日、303頁。
- ^ a b c d e 日比野光敏著『日本すし紀行-巻きずしと稲荷と助六と-』株式会社旭屋出版、2018年2月3日、184頁。
- ^ a b c 大川智彦著『新装改訂版 現代すし学 Sushiology-すしの歴史とすしの今がわかる-』株式会社旭屋出版、2019年3月28日、330頁。
- ^ 篠田統著『新装復刻版 すしの本』株式会社柴田書店、1993年3月15日、263頁。
- ^ 篠田統著『新装復刻版 すしの本』株式会社柴田書店、1993年3月1日、282頁。
- ^ a b c 永瀬牙之輔著『すし通』土曜社、2017年1月1日、113頁。
- ^ 篠田統著『新装復刻版 すしの本』株式会社柴田書店、1993年3月1日、112頁。
- ^ a b 大川智彦著『新装改訂版 現代すし学 Sushiolory-すしの歴史とすしの今がわかる-』株式会社旭屋出版、2019年3月28日、204頁。
- ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌 日本の伝統食 巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、14頁。
- ^ a b 長山一夫著『Sushi 鮨 バイリンガル版』株式会社パイインターナショナル、2011年9月7日、182頁。
- ^ 亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著『和食の英語表現事典』丸善出版株式会社、2016年10月10日、104頁。
- ^ a b c 亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著『和食の英語表現事典』丸善出版株式会社、2016年10月10日、106頁。
- ^ 永瀬牙之輔著『すし通』土曜社、2017年1月1日、112頁。
- ^ a b c 小林祥次郎著『くいもの-食の語源と博物誌』勉誠出版株式会社、2011年7月30日、18頁。
- ^ a b c 河野友美編『新・食品事典1 穀物・豆』株式会社真珠書院、1994年7月20日、339頁。
- ^ a b 新庄綾子著『すし語辞典』株式会社誠文堂新光社、2019年8月9日、146頁。
- ^ a b c d e f g 亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著『和食の英語表現事典』丸善出版株式会社、2016年10月10日、270頁。
- ^ a b c 和の技術を知る会著『子どもに伝えたい和の技術1 寿司』株式会社文溪堂、2014年10月、19頁。
- ^ a b c d 川澄健監修『すしから見る日本 日本全国さまざまなすし』文研出版、2015年10月25日、33頁。
- ^ 小林祥次郎著『くいもの-食の語源と博物誌』勉誠出版株式会社、2011年7月30日、17-18頁。
- ^ a b c d 日比野光敏著『日本すし紀行-巻きずしと稲荷と助六と-』株式会社旭屋出版、2018年2月3日、185頁。
- ^ 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月9日、37頁。
- ^ 野本やすゆき著『簡単なのに、おしゃれで、可愛い おうちすし』株式会社世界文化社、2019年10月20日、47頁。
- ^ 田村魚菜著『材料別料理事典』株式会社新樹社、1961年12月13日、743頁。
- ^ 主婦の友社編『料理食材大事典』株式会社主婦の友社、1996年7月27日、799頁。
- ^ 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月9日、38頁。
- ^ a b 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日、136頁。
- ^ 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日、137頁。
- ^ a b c 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月9日、266頁。
参考文献
- 嵐山光三郎著『寿司問答』株式会社プレジデント社、2002年10月。ISBN 4-8334-1753-7
- 池田書店編集部編『英語訳付き 寿司ガイドブック THE SUSHI MENU BOOK』株式会社池田書店、2008年7月。ISBN 978-4-262-12935-8
- 今田洋輔監修『英語で紹介する寿司ハンドブック』株式会社ナツメ社、2013年5月。ISBN 978-4-8163-5419-9
- 大川智彦著『新装改訂版 現代すし学 Sushiology-すしの歴史とすしの今がわかる-』株式会社旭屋出版、2019年3月。ISBN 978-4-7511-1376-9
- 奥村彪生著『日本料理とは何か 和食文化の源流と展開』一般社団法人農山漁村文化協会、2016年4月。ISBN 978-4-540-14255-0
- 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月。ISBN 978-4-415-10105-7
- 亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著『和食の英語表現事典』丸善出版株式会社、2016年10月。ISBN 978-4-621-30066-4
- 川澄健著『飾り巻きずしのり巻き大全科』株式会社グラフ社、1999年10月。ISBN 4-7662-0546-4
- 川澄健監修『すしから見る日本 日本全国さまざまなすし』文研出版、2015年10月。ISBN 978-4-580-82282-5
- 菊地武顕著『あのメニューが生まれた店』株式会社平凡社、2013年11月。ISBN 978-4-582-63486-0
- 河野友美編『新・食品事典1 穀物・豆』株式会社真珠書院、1994年7月。ISBN 4-88009-101-4
- 小林祥次郎著『くいもの-食の語源と博物誌』勉誠出版株式会社、2011年7月。ISBN 978-4-585-28004-0
- 篠田統著『新装復刻版 すしの本』株式会社柴田書店、1993年3月。ISBN 4-338-35189-X
- 主婦の友社編『料理食材大事典』株式会社主婦の友社、1996年7月。ISBN 4-07-214741-9
- 新庄綾子著『すし語辞典』株式会社誠文堂新光社、2019年8月。ISBN 978-4-416-51917-2
- 田村魚菜著『材料別料理事典』株式会社新樹社、1961年12月。
- 永瀬牙之輔著『すし通』土曜社、2017年1月。ISBN 978-4-907511-22-7
- 長山一夫著『Sushi 鮨 バイリンガル版』株式会社パイインターナショナル、2011年9月。ISBN 978-4-7562-4134-4
- 野本やすゆき著『簡単なのに、おしゃれで、可愛い おうちすし』株式会社世界文化社、2019年10月。ISBN 978-4-418-19327-1
- 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌 日本の伝統食 巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月。
- 日比野光敏著『日本すし紀行-巻きずしと稲荷と助六と-』株式会社旭屋出版、2018年2月。ISBN 978-4-7511-1318-9
- 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月。ISBN 978-4-06-292234-0
- 和の技術を知る会著『子どもに伝えたい和の技術1 寿司』株式会社文溪堂、2014年10月。ISBN 978-4-7999-0076-5