コールドチェーン

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コンビニエンスストアに納品を行う冷凍冷蔵車。生鮮食料品もコールドチェーンの恩恵である

コールドチェーン英語: Cold chain)とは、生鮮食品医薬品などを生産輸送消費の過程で途切れることなく低温に保つ物流方式。日本語では「低温流通体系」とも表記される。この技術により、生鮮食品などの広域流通や長期間の保存が可能となった[1]。技術が確立されるまでは常温での輸送が常識であり、日本料理の象徴とされる寿司や各種の魚料理も、コールドチェーンの普及前と後では全くその形態は異なっている[1]

概要[編集]

アメリカでは第二次世界大戦後直ぐ、冷蔵庫が急速に普及したことで冷凍食品の流通量も増えており、日本はこの影響を強く受けている[1]。日本は1955年昭和30年)頃から高度経済成長期に突入し、この辺りから冷凍食品に関する消費が増え始め、1959年昭和34年)に食品衛生法に則った冷凍食品の規格基準が厚生省から公示され、マイナス15度以下での保管が義務付けらており[2]1965年昭和40年)には、科学技術庁主導による「コールドチェーン勧告」が出されたことで流通ネットワークの整備が本格的に開始されている[1]1975年昭和50年)には、マイナス18度以下で保存することが決定され、今日における低温流通形態が確立している[2]。また、1960年頃から家庭用冷蔵庫が普及し始めており、それまで冷凍食品は主に業務用であったが、冷蔵庫の普及により家庭用冷凍食品にも応用される形となった[1][2]

生鮮食品の場合、産地で収穫後すぐに低温貯蔵して出荷、それを温度管理された物流手段で輸送・貯蔵・仕分けなどを行い、品質の悪化を最小限に抑える。このためには、品質を保持する上での冷却方法、温度変化の少ない輸送・貯蔵・仕分方式などの開発が必要である。例えばマグロカツオは釣り上げた後、すぐさまに船内で急速冷凍され、凍結されたままで市場で売られ、小売店に到着する。凍結にかかる時間が長いほど、或いは温度が高い(たとえ0℃以下であっても)ほど、氷の結晶が成長して食材の細胞が破壊され、風味を著しく低下させる。解凍して再凍結を繰り返すと、最悪の場合スポンジ状になる。これを逆に利用したのが高野豆腐寒天などフリーズドライである。

ワクチンなど低温での保存が必要な医薬品を配送する際にも重要となり[3]、低温流通形態が確立したことで、海外との輸出入や日本全国へ配送が可能となった。

保管温度帯区分[編集]

温度帯区分や名称は統一されていないが、概ね以下に分類される[4][5]

保管温度帯
温度 名称 主な製品 注記
20℃以上 加温 ピザフライなど
10℃から20℃ 常温
定温
ドライ
チョコレートなど -15℃から20℃までが一般的に3温度帯と称される。
5℃から-5℃ チルド 乳製品精肉鮮魚漬物など -3℃から0℃までは氷温(パーシャル)とも称され、主に鮮魚や漬物に使用される温度帯である。
-15℃以下 フローズン 冷凍食品アイスクリームなど

このほか、倉庫業法上では以下の温度区分が使用されている[6]

倉庫業法での区分
温度 名称 主な製品
0℃から10℃ C3級
0℃から-10℃ C2級
-10℃から-20℃ C1級 パン生地、冷凍食品など
-20℃から-30℃ F1級 アイスクリームなど
-30℃から-40℃ F2級
-40℃から-50℃ F3級 冷凍マグロなど
-50℃以下 F4級

主要製造メーカー[編集]

脚注[編集]

  1. ^ a b c d e 丹下博文「物流・ロジスティクスの社会性に関する研究 ―コールドチェーン(低温物流)に焦点を当てて―」『経営管理研究所紀要』第264巻、愛知学院大学経営管理研究所、2013年12月25日、 89-102頁、 ISSN 13413821NAID 400199547162022年5月29日閲覧。
  2. ^ a b c 鈴木 徹. “魚の凍結から始まった 冷凍技術の歴史と現在”. おいしい冷凍研究所. 2022年7月20日閲覧。
  3. ^ アリババ傘下の物流会社、ワクチン輸送で中国医薬品会社と協議”. Reuters (2020年12月3日). 2021年1月19日閲覧。
  4. ^ “3温度帯とは?食品ECにおける課題や外部委託のメリット”. ECのミカタ. (2022年1月7日). https://ecnomikata.com/ecnews/33136/ 
  5. ^ ロジスティクス用語集 3温度帯”. 日本通運. 2023年1月14日閲覧。
  6. ^ 保管温度帯について”. 一般社団法人 日本冷蔵倉庫協会. 2023年1月14日閲覧。

関連記事[編集]