コールドチェーン

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コールドチェーンcold chain)は、生鮮食品医薬品などを生産輸送消費の過程の間で途切れることなく低温に保つ物流方式。低温流通体系とも呼ぶ。

これにより、生鮮食品などの広域流通や長期間の保存が可能となった。日本料理の象徴とされるすしや各種の魚料理も、コールドチェーンの普及前と後では全くその形態は異なっている。

生鮮食品の場合、産地で収穫後すぐに低温冷却して出荷、それを温度管理された物流手段で輸送・貯蔵・仕分けなどを行い、劣化を最小限に抑える。このためには、劣化の少ない冷却方法、温度変化の少ない輸送・貯蔵・仕分方式などの開発が必要である。

例えばマグロカツオは収穫後すぐに船内で急速冷凍され、凍結されたままで市場で売られ、小売店に到着する。凍結にかかる時間が長いほど、或いは温度が高い(たとえ0℃以下であっても)ほど、氷の結晶が成長して食材の細胞が破壊され、風味が著しく低下するからである。解凍して再凍結するなどすると、最悪の場合スポンジ状になる。これを逆に利用したのが高野豆腐寒天などである。

エデンの東」には、レタスを氷で冷却保存して遠隔地に輸送する事業で主人公の父のアダムが大もうけしようと企む場面が出てくる。

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