チャーシュー
| チャーシュー | |||||||||||||
 叉焼（焼豚） | |||||||||||||
| 繁体字 | 叉燒 | ||||||||||||
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| 簡体字 | 叉烧 | ||||||||||||
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叉焼（チャーシュー、広東語 チャーシウ）は、豚肉の塊に味を付けて焼いた料理である。日本語で焼豚（やきぶた）ともいわれる。日本では、味付きの煮汁で煮て作るものも「チャーシュー」呼ぶ。
概要
中国の叉焼
「焼」という字が用いられているように、本来は豚バラ肉などのブロックにタレや蜂蜜などの調味料を塗って、さすまた（叉）などに刺して炙り焼いたものである。保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。
広東料理では、現在鈎に吊して、炉の中で焼かれるスタイルが多く、味も蜂蜜の代わりの麦芽糖やコーンシロップを塗って焼いた「蜜汁叉焼」が主流で、比較的甘い。吊して焼くことで、効率よく、安定した焼き方をすることができるようになった。
香港や広州には、店先に焼いた叉焼を吊るしている「燒臘店」（シウラプディム）と呼ばれる、叉焼やローストダックなどの焼き物専門店が多くある。家に買って帰ることのできる総菜店として、また叉焼飯などの定食も食べられ、ひとりでも気軽に入れる食堂として人気がある。広東料理では、チャーシューを食材として用いた饅頭や腸粉などの点心も作られている。
日本の叉焼
日本では、焼かずに煮て作る叉焼が主流となっている。多くの場合は「角煮」と違い薄めにスライスした上で食される。これらはラーメンの具や一般家庭の飯のおかずや、酒の肴とする事が多く、ラーメンの具として今日では欠かせないものとなっている。
焼かずに作るため、焼豚より柔らかいのでラーメンの具として多く使用されている。中国では焼かずにつくる叉焼を「日本式チャーシュー（日式叉焼）」と呼ぶ。 「日持ちをさせやすく廃棄によるロスを回避できる」「安価なバラ肉を応用しやすい」「煮汁をスープやタレに流用できる」などの点もラーメンの具に好んで用いられる理由の一つとなっている。日本の中華料理では、炒飯、冷やし中華などの料理の材料としても使用されるケースがあるが、多くの場合は「ハム」が使用される。
なお、日本国内において、ラーメンの具材として使用される又焼代わりの肉を「チャーシュー」と俗称する場合もある。笠岡ラーメンの具材として使用される煮鶏のことを「鶏チャーシュー」と呼ぶことがある[1]。
製法
焼いて作る
- 豚のヒレ肉または肩ロース肉を塩・胡椒で下ごしらえする
- 紅糟（ホンザオ：中国の調味料）を肉にすり込み、一晩置く
- 肉を洗わずにパッパと手で紅糟を落とす
- 約180度に予熱したオーブンに入れる（家庭では魚焼きグリルで代用してもよい）
- 40-50分ほど、串を中心まで刺して赤い肉汁が出なくなるまで加熱する
- 一旦取り出し、肉全体に麦芽糖水飴か蜂蜜を塗り、裏表を1分ずつ焼き、照りをつける
煮て作る
叉焼を使う料理
関連商品
香港や中国では、家庭で叉焼を焼くための合わせ調味料「叉焼醤」（チャーシュージャン）も市販されている。
関連項目
参考文献
- 陳照炎、趙丕揚、胡烈夫編，『廚師及燒臘師手册』，香港・萬里機構，2003，ISBN 962-14-2342-2
脚注
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